同じ茶葉でも、「水出し」にするか「お湯だし」にするかで、味わいや成分が全く変わることをご存知ですか？
お茶の「水出し」と「お湯だし」の最も重要な違いは、その「抽出温度」です。
水出し（低温）はじっくり時間をかけて淹れるため、苦味や渋味の成分（カテキンやカフェイン）の抽出が抑えられ、旨味・甘み成分（テアニン）が主役になります。一方、お湯だし（高温）は短時間で淹れるため、カテキンやカフェインがしっかり溶け出し、お茶本来の芳醇な香りとキリッとした渋味が楽しめます。
この記事を読めば、なぜ味が変わるのかという成分の違いから、それぞれに適したお茶の種類、そして具体的な使い分けまで、二つの淹れ方の違いが明確にわかります。
それでは、まず基本的な淹れ方の違いから見ていきましょう。
結論｜お茶の「水出し」と「お湯だし」の最も重要な違い
お茶の「水出し」と「お湯だし」の最大の違いは「抽出温度」と「抽出時間」です。水出しは低温（水）で長時間かけ、旨味成分（テアニン）をじっくり引き出します。一方、お湯だしは高温（お湯）で短時間で淹れ、香りや苦味・渋味成分（カテキン・カフェイン）をしっかり抽出するのが特徴です。
抽出方法（温度と時間）の違い
水出しは、ポットなどに茶葉と水を入れ、冷蔵庫で数時間（3〜6時間程度）かけて抽出します。お湯だしは、急須に茶葉を入れ、70〜90℃程度のお湯を注ぎ、1〜2分程度の短時間で抽出します。
水出し（コールドブリュー）の淹れ方
水出しは、その名の通り「水」で淹れる方法です。コールドブリューとも呼ばれますね。
低い温度（常温または冷水）で淹れるため、成分が溶け出すのに非常に時間がかかります。
一般的な方法は、ポットや専用ボトルに茶葉と水を入れ、そのまま冷蔵庫で数時間（煎茶なら3時間、ほうじ茶なら1〜2時間程度）置いておくだけです。時間をかけてじっくりと旨味を抽出するのが水出しの基本です。
お湯だしの淹れ方（急須）
お湯だしは、私たちが最も慣れ親しんでいる、急須を使った淹れ方です。
高温（煎茶であれば70℃〜90℃程度）のお湯を使うため、成分が短時間で一気に溶け出します。
急須に茶葉を入れ、適温に冷ましたお湯（または沸騰したお湯）を注ぎ、1分〜2分程度蒸らしてから湯呑に注ぎます。お茶の持つ香りや味わいをバランスよく、または力強く引き出す淹れ方ですね。
味・香り・抽出される成分の決定的な違い
お茶の味を決める主要成分（カフェイン、カテキン、テアニン）は、溶け出す温度が異なります。この性質の違いが、水出しとお湯だしの決定的な味わいの差を生み出します。
「なぜ淹れ方で味が変わるの？」と疑問に思いますよね。それは、お茶の味を構成する代表的な3つの成分が、お湯（水）の温度によって溶け出しやすさが異なるからです。
- カフェイン（苦味）：高温（80℃以上）でよく溶け出す。低温（水）では溶け出しにくい。
- カテキン（渋味・苦味）：高温（80℃以上）でよく溶け出す。低温（水）では溶け出しにくい。
- テアニン（旨味・甘み）：低温（水）でも高温でも、比較的よく溶け出す。
この法則が、味と香りに次のような違いをもたらします。
味の違い：「旨味・甘み」の水出し、「苦味・渋味」のお湯だし
水出し：
低温の水で淹れる水出しは、苦味・渋味成分のカフェインとカテキンの抽出が大幅に抑えられます。一方で、旨味・甘み成分のテアニンは水でもしっかり抽出されます。
その結果、苦味や渋味がほとんどない、非常にまろやかで甘みの強い、旨味が凝縮された味わいになります。お茶の「だし汁」を飲んでいるような感覚ですね。
お湯だし：
高温のお湯で淹れると、テアニン（旨味）だけでなく、カフェイン（苦味）とカテキン（渋味）も一気に抽出されます。
これにより、旨味、苦味、渋味がバランスよく調和した、お茶本来の複雑な味わいが楽しめます。お湯の温度が高いほど、キリッとした渋味と苦味が際立ちます。
香りの違い：爽やかな水出し、芳醇なお湯だし
香りも大きく異なります。
水出しは、高温で揮発しやすい香気成分が抑えられるため、香りは穏やかです。その代わり、茶葉本来が持つフレッシュで爽やかな、若葉のような香り（青葉アルコール）が引き立ちます。
お湯だしは、湯気とともに立ち上る「火香（ひいれか）」と呼ばれる芳ばしい香りが特徴です。高温で抽出することで、お茶の持つ華やかで芳醇な香りが最大限に引き出されます。
抽出される成分の違い（カフェイン・カテキン・テアニン）
前述の通り、抽出される成分バランスが全く異なります。
カフェインを控えたい方（例：寝る前や、お子様、妊婦の方）には、カフェインの抽出量が少ない水出しが圧倒的におすすめです。
また、農林水産省などの研究によれば、水出しでは免疫機能の向上に関わるとされる「エピガロカテキン（EGC）」が多く抽出され、お湯だしでは抗酸化作用が強いとされる「エピガロカテキンガレート（EGCG）」が多く抽出される、といった成分レベルでの違いも報告されています。
比較一覧表｜水出し vs お湯だし
| 項目 | 水出し（コールドブリュー） | お湯だし（急須） |
|---|---|---|
| 抽出温度 | 低温（常温〜冷水） | 高温（70℃〜100℃） |
| 抽出時間 | 長時間（1〜6時間程度） | 短時間（1〜2分程度） |
| 主な抽出成分 | テアニン（旨味） | カテキン（渋味）、カフェイン（苦味） |
| 味わい | まろやか、甘みが強い、渋味・苦味が少ない | 渋味・苦味・旨味のバランスが良い |
| 香り | 爽やか、フレッシュ | 芳醇、芳ばしい（火香） |
| カフェイン量 | 少ない | 多い |
| おすすめシーン | リラックス時、就寝前、ゴクゴク飲みたい時 | 朝の目覚め、仕事中、和菓子と一緒の時 |
メリット・デメリットとおすすめのシーン
水出しは「カフェインを抑え、旨味を楽しめる」のが最大のメリットですが、「時間がかかる」のがデメリットです。お湯だしは「香りが良く、すぐ飲める」のがメリットですが、「淹れ方で味が変わりやすく、渋味が出やすい」のがデメリットと言えます。
水出し（コールドブリュー）のメリットとデメリット
メリット：
最大のメリットは、カフェインやカテキンの抽出を抑えられることです。これにより、胃への負担が少なく、就寝前でも安心して飲めます。また、旨味成分のテアニンが主体となるため、お茶の甘みを最も感じやすい飲み方です。一度にたくさん作っておける手軽さも魅力ですね。
デメリット：
飲むまでに時間がかかることが最大のデメリットです。「今すぐ飲みたい」という時には向きません。また、お茶の殺菌効果として期待されるカテキン類が少ないため、衛生管理には注意が必要で、作ったお茶は冷蔵保存し、その日のうちに飲み切るのが原則です。
お湯だしのメリットとデメリット
メリット：
飲みたい時にすぐ淹れられること、そしてお茶特有の芳醇な香りを最大限に楽しめることがメリットです。カテキンやカフェインもしっかり抽出されるため、朝の目覚めの一杯や、仕事中にシャキッとしたい時に最適です。和菓子の甘みとも、お湯だしの渋味がよく合います。
デメリット：
お湯の温度や蒸らし時間といった「淹れ方」によって、味が大きく変わってしまう点です。特に高温で淹れすぎたり、長く蒸らしすぎたりすると、渋味や苦味が強く出すぎてしまうことがあります。
お茶の種類別｜おすすめの淹れ方（煎茶・玉露・ほうじ茶）
ほとんどのお茶は水出し・お湯だしの両方で楽しめますが、特に玉露や高級煎茶は、その特徴である「旨味」を最大限に引き出す水出しがおすすめです。ほうじ茶は、香ばしさを楽しむお湯だしが基本ですが、水出しにするとスッキリとした味わいになります。
- 煎茶（普通〜高級）：
どちらもおすすめです。お湯だしでバランスの良い味わいを楽しむのも良いですし、水出しで旨味の強さに驚くのも一興です。
- 玉露・かぶせ茶：
これらの高級茶は、まさに水出しのためにあると言っても過言ではありません。水出し（または氷出し）にすることで、その真価である「とろりとした旨味」を完璧に引き出せます。もちろん、お湯だし（玉露は50℃程度の低温）でも美味しく淹れられます。
- ほうじ茶・玄米茶：
香ばしさが命のお茶なので、基本的にお湯だし（熱湯）で香りを立たせるのがおすすめです。水出しにすると香りは穏やかになりますが、ゴクゴク飲めるスッキリした味わいになります。
- 深蒸し茶：
茶葉が細かいため、水出しでも比較的短時間で成分が出やすいです。お湯だしでも手軽に濃い緑色が出るため、どちらにも向いています。
体験談｜同じ煎茶で「水出し」と「お湯だし」を飲み比べてみたら
僕も、この違いをはっきりと体験したことがあります。
頂き物の少し良い煎茶があったので、同じ茶葉を使って「お湯だし」と「水出し」の両方を同時に作って飲み比べてみたんです。
まず、いつも通り急須を使い、80℃くらいのお湯で1分ほど蒸らして淹れた「お湯だし」。
「うん、これこれ」という感じ。湯気とともに芳ばしい香りが立ち上り、口に含むとキリッとした渋みと、その奥にしっかりとした旨味が感じられる、まさに「美味しい煎茶」の味でした。
次に、同じ茶葉をポットに入れ、冷たい水と氷を加えて冷蔵庫で3時間ほど放置した「水出し」。
見た目は、お湯だしよりもかなり薄い黄金色です。香りは控えめ。「本当に味が出ているのかな？」と半信半疑で一口飲んで、僕は衝撃を受けました。
「甘い！」
苦味や渋味が一切なく、口の中に広がったのは、まろやかで濃厚な「旨味」と「甘み」だけでした。まるで高級な玉露を飲んでいるかのようで、同じ茶葉から淹れたとは到底思えない、まったく別の飲み物になっていたのです。
この体験以来、僕は「朝、目を覚ましたい時」は熱いお湯だし、「夜、本を読みながらリラックスしたい時」はカフェインの少ない水出し、というように、同じ茶葉でも淹れ方を使い分けるようになりました。
よくある質問（FAQ）
水出しとお湯だし、カフェインが少ないのはどちらですか？
「水出し」の方が圧倒的にカフェインの抽出量が少なくなります。カフェインは高温のお湯によく溶け出す性質があるため、低温の水でじっくり淹れる水出しでは、カフェインの抽出が抑えられます。夜寝る前や、カフェインを控えたい方には水出しがおすすめです。
水出しでもお茶の殺菌効果（カテキン）は期待できますか？
お茶の殺菌効果の主体であるカテキン類（特にEGCG）は、お湯だしの方が多く抽出されます。そのため、強い殺菌効果を期待する場合はお湯だしの方が適しています。ただし、水出しで特異的に多く抽出される「エピガロカテキン（EGC）」という成分には、免疫細胞を活性化させる働きがあるとの研究報告もあり、水出しならではの健康メリットも注目されています。
水出し緑茶を作ると白く濁ることがあります。これは何ですか？
高温で淹れたお茶が冷めた時に白く濁る現象は「クリームダウン」と呼ばれ、カフェインとタンニン（カテキン）が結合して起こります。しかし、水出しで最初から白く濁る場合は、茶葉の微粉末（粒子）が水中に分散しているか、水に含まれるミネラル分と反応している可能性などが考えられます。品質に問題があるわけではないことがほとんどですよ。
まとめ｜水出しとお湯だし、どう使い分けるべきか？
お茶の「水出し」と「お湯だし」の違いは、単なる温度の違いではなく、お茶の楽しみ方を根本から変える「使い分け」の技術でした。
どちらが優れているということではなく、それぞれの特性を理解し、あなたの目的や気分に合わせて選ぶのが最適です。
- 「水出し」がおすすめな人・時
苦味や渋味が苦手な方、お茶の甘みと旨味を最大限に楽しみたい時。カフェインを控えたい就寝前やリラックスタイム。
- 「お湯だし」がおすすめな人・時
お茶の芳醇な香りを楽しみたい時。キリッとした渋味で気分転換したい時。和菓子と一緒に、お茶本来のバランスを楽しみたい時。
同じ茶葉が持つ二つの異なる顔。ぜひ今夜からでも、水出しポットを冷蔵庫に準備して、その味わいの違いを楽しんでみてはいかがでしょうか。
「違いラボ」では、他にも様々な飲み物・ドリンクの違いについて詳しく解説しています。