「白トリュフ」と「黒トリュフ」、どちらも「世界三大珍味」に数えられる高級きのこですが、その正体は全くの別物です。
結論｜白トリュフと黒トリュフの違いが一目でわかる比較表
最大の違いは、白トリュフが「生」でその芳醇な香りを楽しみ、黒トリュフは「加熱」することで香りが引き立つという点にあります。
まずは、この二つの特徴の違いを一覧表で比較してみましょう。
| 項目 | 白トリュフ（Tuber magnatum） | 黒トリュフ（Tuber melanosporum） |
|---|---|---|
| 主な別名 | 白いダイヤモンド、アルバトリュフ | 黒いダイヤモンド、ペリゴールトリュフ |
| 主な産地 | イタリア（アルバ地方など）、クロアチア | フランス（ペリゴール地方など）、スペイン、イタリア |
| 旬の時期 | 秋～冬（10月～1月頃） | 冬（12月～3月頃）※種類による |
| 香りの特徴 | 非常に強く芳醇。ニンニク、エシャロット、ガス、発酵チーズのような複雑な香り。 | 加熱で香りが強まる。土や森、マッシュルーム、ココアのような甘く濃厚な香り。 |
| 最適な食べ方 | 加熱厳禁。食べる直前に「生」でスライスする。 | 加熱推奨。ソースやバターに混ぜ込む、卵料理と一緒に加熱するなど。 |
| 価格相場（目安） | 非常に高価（黒トリュフの3～10倍以上） | 高価（白トリュフよりは安価） |
このように、白トリュフは「生の香り」、黒トリュフは「加熱した香り」を楽しむ点で、料理における役割が根本的に異なります。価格も、希少性の高い白トリュフが圧倒的に高価ですね。
それでは、さらに詳しくそれぞれの違いを掘り下げていきましょう。
「白トリュフ」と「黒トリュフ」とは？その正体と分類
白トリュフも黒トリュフも、セイヨウショウロ（西洋松露）属に分類される「きのこ」の一種です。地中に生育するため、豚や訓練された犬を使って収穫されます。同じトリュフ属ですが、種が異なるため、見た目も香りも全く異なります。
トリュフは、キャビア、フォアグラと並ぶ「世界三大珍味」の一つとして有名ですよね。
その正体は、カシやナラ、ポプラなどの木の根元近くの地中に生育する「きのこ（菌類）」の一種です。分類学上はセイヨウショウロ属（Tuber）に属します。
地中に埋まっているため、人の目では見つけられません。そのため、鋭い嗅覚を持つ豚（メス豚）や、トリュフ犬と呼ばれる訓練された犬を使って探し出すという、非常に特殊な方法で収穫されます。
白トリュフ（Tuber magnatum）
「白いダイヤモンド」とも呼ばれ、トリュフの中でも最も希少で高価な種類です。
特に有名なのが、イタリアのピエモンテ州アルバ地方で採れるもので、「アルバの白トリュフ」としてブランド化されています。表面は淡い黄褐色でゴツゴツしており、内側はクリーム色から薄茶色に白い網目模様が入っています。
黒トリュフ（Tuber melanosporum）
「黒いダイヤモンド」と呼ばれ、白トリュフに次いで高く評価される種類です。
フランスのペリゴール地方産が最高級とされ、「ペリゴール・トリュフ」とも呼ばれます。表面は黒褐色でピラミッド状のゴツゴツした突起に覆われ、内側は黒紫色に白い網目模様が走っています。
ちなみに、夏に採れる「サマートリュフ（Tuber aestivum）」も黒トリュフの一種ですが、冬の黒トリュフ（Tuber melanosporum）に比べると香りが穏やかで、価格も比較的安価です。
最も違う点：味・香り・食感・見た目の違い
最大の違いは「香り」です。白トリュフはニンニクやガスにも例えられる強烈で芳醇な香りを放ちます。一方、黒トリュフは土や森、ココアのような甘く濃厚な香りが特徴です。白トリュフの香りは熱に弱いですが、黒トリュフの香りは加熱することで強まります。
白トリュフと黒トリュフを分ける最も決定的な違いは、その「香り」と「香りの変化」にあります。
白トリュフの香り：「生」でこそ輝く、強烈な芳香
白トリュフの香りは、非常に強烈で、官能的、そして複雑です。
よく例えられるのは、ニンニク、エシャロット、発酵したチーズ、わずかなガソリンや都市ガスのような香りです。これらが混ざり合った芳醇なアロマは、一度嗅いだら忘れられないほどのインパクトがあります。
最も重要なのは、この香りが非常に揮発性（きはつせい）で、熱に極端に弱いことです。
そのため、白トリュフは決して加熱調理には使われません。料理の仕上げに、食べる直前に生のままスライサーで薄く削りかけ、立ち上る香りを楽しむのが唯一無二の食べ方です。
黒トリュフの香り：「加熱」で開花する、濃厚なアロマ
一方、黒トリュフの香りは、白トリュフに比べると生のままでは穏やかです。
しかし、黒トリュフの真価は「加熱」によって発揮されます。
熱を加えることで、その香りの成分が開き、土や森の下草、マッシュルーム、そしてココアやチョコレートのような甘く濃厚なアロマが立ち上ります。
このため、黒トリュフはソースやバターに混ぜ込んだり、オムレツやリゾット、肉料理と一緒に加熱したりすることで、料理全体にその深い香りを移して楽しみます。
味・食感・見た目の違い
トリュフは主に香りを楽しむ食材であり、「味」そのものは淡白です。食感は、白トリュフはやや柔らかく、黒トリュフはコリコリとした歯触りがあります。
見た目は前述の通り、白トリュフは白っぽく（黄褐色）、黒トリュフは真っ黒で、表面の突起の形状も異なります。
栄養・成分・健康面の違い
白トリュフも黒トリュフも、約80%が水分で、残りは食物繊維、タンパク質、ビタミン、ミネラルなどで構成されています。栄養価に大きな差はなく、健康食品として大量に食べるものではありません。主に香りを楽しむための食材です。
トリュフは高級食材ですが、栄養価の面で特筆すべき点は多くありません。
日本食品標準成分表（八訂）には白トリュフ、黒トリュフの個別の記載はありませんが、一般的な「しょうろ（きのこ類）」として見ると、成分の多く（約80%以上）は水分です。
残りはタンパク質、脂質、炭水化物、そして食物繊維やビタミンB群、ミネラル（カリウム、リンなど）を少量含みます。
白トリュフと黒トリュフで栄養成分に大きな差はなく、どちらも健康効果を期待して大量に摂取するような食材ではありません。あくまでその希少な「香り」を楽しむための食材と言えるでしょう。
使い方・料理での扱い方の違い
白トリュフは「加熱厳禁」。生のまま、料理の仕上げにスライスして香りを移します。パスタやリゾット、卵料理と相性抜群です。黒トリュフは「加熱推奨」。バターやソースに練り込んだり、食材と一緒に調理したりして香りを引き出します。
香りの特性が違うため、料理での使い方は真逆と言っても過言ではありません。ここを間違えると、高価なトリュフを台無しにしてしまいます。
白トリュフの使い方：加熱せず「生」で仕上げに
白トリュフは熱に弱いため、調理の最終段階、まさにテーブルに出す直前に使います。
- 相性の良い料理：シンプルな卵料理（目玉焼き、スクランブルエッグ）、バターやチーズを使ったパスタ（タヤリンなど）、リゾット、肉のカルパッチョ
- 使い方：専用のスライサーで紙のように薄く削り、温かい料理の上にふわりとかけます。料理の蒸気で温められた白トリュフから、爆発的な香りが立ち上ります。
- NGな使い方：煮込む、焼く、ソースに混ぜ込むなど、加熱調理は絶対にしません。香りがすべて飛んでしまいます。
黒トリュフの使い方：「加熱」して香りを引き出す
黒トリュフは加熱することで香りが増すため、調理の過程で使われます。
- 相性の良い料理：フォアグラ料理、鶏肉や牛肉のロースト、オムレツ、ソース（ペリグーソースなど）、マッシュポテト
- 使い方：細かく刻んでバターや生クリームと合わせ「トリュフバター」「トリュフソース」にするのが定番です。また、生の鶏肉の皮と身の間にスライスした黒トリュフを挟んでからローストし、香りを移すといった高度な技法もあります。
- 補足：もちろん、黒トリュフも生でスライスして使うことはありますが、その場合の香りは白トリュフほど強烈ではありません。香りを最大限に活かすには加熱が推奨されます。
旬・産地・保存・価格の違い
白トリュフはイタリア（アルバ）が有名で、旬は秋～冬（10月～1月頃）です。黒トリュフはフランス（ペリゴール）が有名で、旬は冬（12月～3月頃）です。価格は白トリュフが黒トリュフの3～10倍以上と圧倒的に高価です。
希少性、産地、そして価格も、両者には大きな違いがあります。
旬と主な産地
白トリュフの旬は短く、秋から冬にかけて（主に10月～1月頃）です。最も有名な産地はイタリアのアルバ地方です。
黒トリュフ（Tuber melanosporum）の旬は冬（主に12月～3月頃）です。最も有名な産地はフランスのペリゴール地方です。
ただし、黒トリュフには安価なサマートリュフ（夏が旬）やオータムトリュフ（秋が旬）など近縁種が多く存在し、それらは一年中流通していることもあります。最高級とされるのは、上記の冬に採れる黒トリュフです。
価格の違い
価格は、天候や収穫量によって毎年大きく変動しますが、常に白トリュフの方が圧倒的に高価です。
白トリュフは人工栽培がほぼ不可能であり、収穫量もごくわずかです。一方、黒トリュフは限定的ながら栽培研究が進んでおり、比較的安定した供給があります。
そのため、価格差は非常に大きく、白トリュフは黒トリュフの3倍から10倍以上の値段で取引されることも珍しくありません。まさに「白いダイヤモンド」と呼ばれる所以ですね。
保存方法
トリュフは香りが命であり、その香りは日々失われていきます。最適な保存方法は、白も黒も基本的には同じです。
キッチンペーパーや布で一つずつ丁寧に包み、それを密閉できる容器（瓶など）に入れ、冷蔵庫の野菜室で保存します。水分と乾燥が大敵なため、ペーパーが湿ったら毎日取り替える必要があります。
また、生米と一緒に保存すると、米がトリュフの水分を吸いすぎて乾燥させてしまうため、推奨されません。（香りを移したトリュフ米でリゾットを作る目的で短時間行うことはあります）。
新人時代に衝撃を受けた「白トリュフ」の香り
僕がまだ料理の世界に入ったばかりの頃、イタリアンレストランで研修していた時の体験です。
それまで僕にとって「トリュフ」といえば、黒いサマートリュフのことでした。パスタやソースに混ぜ込むと、土やキノコのようなどこか落ち着く香りが立ち上り、「これが高級食材の香りか」と納得していました。
しかし、11月のある日、シェフが厳重な箱から取り出したものを見て衝撃を受けました。それが「アルバ産 白トリュフ」だったのです。
見た目はただの白っぽい芋のようでしたが、放つ香りが尋常ではありませんでした。厨房全体に、ニンニクとも、使い古したガス栓ともつかないような、強烈で芳醇な匂いが充満したのです。
シェフは「これは絶対に火を入れるな。香りが全部飛ぶぞ」とだけ言い、お客様のテーブルで、シンプルなリゾットの上からスライサーで薄く削りました。
その瞬間、テーブルから歓声が上がったのを覚えています。同じ「トリュフ」という名前なのに、黒トリュフが「加熱して香りを引き出す」ものだったのに対し、白トリュフは「生で香りを振りまく」もの。そしてその価格が黒トリュフの何倍もすると聞いて、これは全く別の食材なのだと痛感しました。
この「加熱の有無」と「香りの質」こそが、両者を分ける最大の違いだと学んだ経験です。
白トリュフと黒トリュフに関するよくある質問
ここでは、白トリュフと黒トリュフの違いに関してよく寄せられる質問にお答えしますね。
Q. 白トリュフと黒トリュフ、結局どっちが偉い（高級）の？
A. 希少価値、価格、香りの強さのすべてにおいて、白トリュフ（Tuber magnatum）が圧倒的に高級とされています。「白いダイヤモンド」と呼ばれ、最も高値で取引されます。黒トリュフ（Tuber melanosporum）も「黒いダイヤモンド」と呼ばれる高級食材ですが、白トリュフには及びません。
Q. トリュフ塩やトリュフオイルは、白と黒どちらを使っているの？
A. 商品によりますが、多くの場合、香りを人工的に合成した香料が使われています。白トリュフ風味、黒トリュフ風味と書かれていることが多く、どちらの香りを模しているかは商品によります。生の白トリュフは香りが飛びやすいため、オイルや塩にその香りを長期間維持するのは非常に困難です。黒トリュフ（特にサマートリュフ）を乾燥させて混ぜ込んだ商品も存在します。
Q. 家庭で使うなら、白トリュフと黒トリュフどっちがおすすめ？
A. 一般的に家庭で使いやすいのは「黒トリュフ（サマートリュフ）」の瓶詰めなどです。加熱しても香りが飛びにくく、オムレツやパスタソースに混ぜ込むだけで本格的な味わいを楽しめます。生の白トリュフは非常に高価で、保存も難しく（数日で香りが飛ぶ）、加熱もできないため、家庭で扱うのは非常に難易度が高い食材です。
まとめ｜白は「生」の香り、黒は「加熱」の香り
白トリュフと黒トリュフの違いについて、深くご理解いただけたでしょうか。
この二つの高級食材は、同じ「トリュフ」という名前でありながら、その個性は全く異なります。
白トリュフ（Tuber magnatum）は、加熱厳禁。イタリア・アルバ産が有名で、秋から冬が旬。ニンニクやガスのような強烈な香りを「生」で楽しみます。価格は最も高価です。
黒トリュフ（Tuber melanosporum）は、加熱推奨。フランス・ペリゴール産が有名で、冬が旬。土やココアのような濃厚な香りを「加熱」して引き出します。
レストランでどちらかを選ぶ際は、白トリュフなら「仕上げに削る」料理を、黒トリュフなら「ソースや料理に混ぜ込まれた」料理を選ぶと、それぞれの真価を最大限に楽しむことができますよ。
きのこ類に関するさらに詳しい情報は、農林水産省のウェブサイトでも解説されています。ぜひ農林水産省のトップページから「きのこ」などで検索してみてください。
これらの知識は、あなたの食体験をより豊かにしてくれるはずです。食文化の奥深さを知ることは、食材・素材の違いを理解する第一歩ですね。