いりぬかと米ぬかの違い！ぬか漬けに使うのはどっち？

「ぬか漬け」を始めようとした時、または「足しぬか」を買いに行った時、「いりぬか」と「米ぬか」という二つの表記を見て、戸惑ったことはありませんか？

どちらも同じ「ぬか（糠）」ですが、この二つには決定的な違いがあります。

結論から言うと、「米ぬか」は玄米を精米した時に出る「生（なま）」の粉（原料）であり、「いりぬか」はその米ぬかを「焙煎（ほうばい）＝加熱」した加工品です。

この「加熱しているか、していないか」という違いが、ぬか床に使えるかどうか、そして保存期間に天地ほどの差を生みます。

この記事では、二つの「ぬか」の明確な違いから、ぬか漬けでの正しい使い方、栄養価、そして「生ぬか」の危険性まで、スッキリと解説しますね。

まずは、両者の最も重要な違いを一覧表で比較してみましょう。

結論｜「いりぬか」と「米ぬか」の違いを一言でまとめる

この「加熱済み」か「生」か、という一点が、二つの粉を全くの別物に変えているのです。

「米ぬか」は原料、「いりぬか」は加工品

米ぬか（生ぬか）：玄米の副産物（原料）

「米ぬか（米糠）」は、玄米から白米を作る精米のプロセスで必ず発生する「副産物」です。

玄米の表面を覆っている「果皮（かひ）」「種皮（しゅひ）」「糊粉層（こふんそう＝アリューロン層）」と、先端にある「胚芽（はいが）」が削り取られて粉状になったもの。これが「米ぬか」です。

この状態の米ぬかは、まだ加熱処理がされていないため、一般的に「生ぬか（なまぬか）」と呼ばれます。栄養は満点ですが、同時に非常にデリケートな状態です。

いりぬか（煎り糠）：米ぬかを「焙煎（加熱）」した加工品

「いりぬか（煎り糠）」は、その「米ぬか（生ぬか）」を、フライパンや釜で「煎る（いる）」＝「焙煎（ロースト）」という加熱処理を施したものです。

スーパーなどで「ぬか漬け用」や「足しぬか用」、「食用」として売られている茶色っぽい粉は、すべてこの「いりぬか」です。

最大の違い：加熱（焙煎）の有無と「酸化」

なぜ「米ぬか（生ぬか）」はすぐにダメになってしまうのでしょうか。

それは、米ぬかが「脂質（油分）」と、その脂質を分解する「酵素（リパーゼ）」の両方を豊富に含んでいるからです。

精米によって米ぬかが玄米から分離した瞬間、リパーゼが活性化し、脂質を分解し始めます。これが空気中の酸素と結びつくことで「酸化」が猛スピードで進み、あの独特の「古びた油のニオイ（糠臭さ・酸化臭）」が発生します。

「いりぬか」にするための「焙煎（加熱）」は、このリパーゼ酵素の働きを熱で止める（失活させる）ために行う、最も重要な作業なのです。酵素の働きさえ止めてしまえば、脂質は安定し、腐敗しにくくなります。

用途と使い方の違い：ぬか漬け（ぬか床）での必須作業

米ぬか（生ぬか）：ぬか床の「材料」だが、加熱が必須

コイン精米所などで、精米したての新鮮な「米ぬか（生ぬか）」を無料で手に入れることがありますよね。

これは、ぬか床の「材料」にはなりますが、「そのまま」使ってはいけません。

前述の通り、酵素が生きたままであるため、そのままぬか床に加えると、ぬか床全体の脂質が酸化し、異常発酵や腐敗、悪臭の原因となります。また、虫の卵などが付着している可能性もゼロではありません。

手に入れた生ぬかは、必ずその日のうちに、フライパン（油は引かない）で弱火〜中火で5〜10分ほど、焦げないように木べらで混ぜながら加熱しましょう。きな粉のような香ばしい香りが立ち、サラサラになったら、それが自家製「いりぬか」の完成です。冷ましてから使いましょう。

いりぬか：そのまま「足しぬか」やぬか床作りに使える

スーパーなどで「ぬか漬け用」「足しぬか用」として売られている「いりぬか」は、すでにこの焙煎処理が完了しています。

そのため、酵素の心配も雑菌の心配もなく、開封してそのままぬか床に加える（足しぬか）ことができます。ぬか床を新しく作る際も、これと塩と水（と昆布や唐辛子など）を混ぜるだけです。

こめ油の原料「米ぬか」の栄養と脂質

私たちが普段食べている白米は、玄米からこの「米ぬか」を取り除いた、ほぼ炭水化物のみの状態です。

一方、米ぬかには、

• 食物繊維
• ビタミンB1、B6、E
• ミネラル（マグネシウム、鉄分など）
• γ-オリザノール（米ぬか特有のポリフェノール）

といった、玄米の持つ栄養素の大部分が凝縮されています。
「こめ油」は、この栄養豊富な米ぬか（生ぬか）から、酸化する前に油分（脂質）だけを抽出したものです。「いりぬか」を食用として（例：クッキー生地に混ぜる、ヨーグルトにかけるなど）利用することは、これらの栄養素を手軽に摂る健康法の一つでもあるのです。

風味・香り・食感の違い

米ぬか（生ぬか）
精米したての新鮮なものだけが持つ、生の米の甘い香りがします。しかし、この香りは非常に短命です。すぐに酵素が働き始め、酸化臭（古い油のようなニオイ）に変わってしまいます。

いりぬか（煎り糠）
焙煎によって、生ぬかの青臭さや酸化臭は完全に消え、「香ばしさ」が前面に出ます。きな粉や、ナッツを煎った時のような芳醇な香りです。この香ばしさが、ぬか漬けの風味をより一層豊かにします。食感も、生ぬかの「しっとり」とは対照的に、「サラサラ」になります。

保存性・日持ちの決定的な違い

この違いを知らないと、せっかくのぬか床を台無しにしてしまいます。

米ぬか（生ぬか）
精米所でもらってきたら、その日のうちに「いりぬか」に加工するか、すぐに使わないなら「即冷凍」が必須です。「冷蔵」では酸化のスピードを少し遅らせる程度しかできません。

いりぬか
市販の「いりぬか」は、開封前ならパッケージに記載の賞味期限（製造から半年〜1年程度）持ちます。開封後は、湿気や光を避け、密閉容器に入れて冷蔵庫で保存するのがベストです。これにより、香ばしさを長く保つことができます。

体験談｜コイン精米所の「生ぬか」でぬか床を腐らせた話

僕が初めてぬか床に挑戦した時の苦い思い出です。

近所のコイン精米所に「ご自由にお持ちください」と書かれた「米ぬか（生ぬか）」の袋を見つけ、大喜びで持ち帰りました。「これでタダで足しぬかができる！」と。

その時、僕は「米ぬか」と「いりぬか」の違いを知りませんでした。生ぬかは、ほんのり甘く良い香りがしたので、「新鮮だから大丈夫だろう」と、そのまま自宅のぬか床に「足しぬか」として加えてしまったのです。

その翌日。ぬか床のフタを開けて、僕は絶句しました。いつもは香ばしい発酵の香りだったのに、明らかに「古い油」のような、ツンとした酸っぱい悪臭が漂っていたのです。

慌てて調べ、初めて「生ぬか」には酵素（リパーゼ）があり、「加熱（焙煎）」しないと酸化して腐るという事実を知りました。僕が加えた生ぬかが、ぬか床全体の脂質を急速に酸化させてしまったのです…

あの時の悪臭と、ぬか床をダメにしてしまった罪悪感は忘れられません。それ以来、僕は「ぬか床に使うのは『いりぬか』」と固く心に誓い、精米所のぬかを使う時は、必ずフライパンで香ばしくなるまで煎るようにしています。

「いりぬか」と「米ぬか」に関するよくある質問

最後に、この二つの「ぬか」に関するよくある疑問にお答えしますね。

Q: 結局、「いりぬか」と「米ぬか」は同じものですか？

A: 原料は同じ「米ぬか」ですが、状態が違います。「米ぬか（生ぬか）」は未加熱（生）の原料で、「いりぬか」はそれを加熱（焙煎）した加工品です。ぬか漬けに使えるのは「いりぬか」の方です。

Q: ぬか漬けには「いりぬか」「米ぬか」どっちを使えばいいですか？

A: 必ず「いりぬか（煎り糠）」を使ってください。スーパーで「ぬか漬け用」として売っているものは、すべて「いりぬか」です。もし「米ぬか（生ぬか）」を手に入れた場合は、必ずフライパンで香ばしくなるまで煎って（＝いりぬかにして）、完全に冷ましてから使ってください。生のまま使うと腐敗の原因になります。

Q: 「米ぬか（生ぬか）」は食べられますか？

A: 生食は推奨されません。消化を妨げる酵素が含まれており、お腹を壊す可能性があります。また、非常に酸化しやすいため、食中毒のリスクもあります。食用にする場合は、必ず「いりぬか」のように十分に加熱処理をしてから、クッキーや料理に混ぜるなどしてご使用ください。

まとめ｜「いりぬか」と「米ぬか」の目的別使い分け

「いりぬか」と「米ぬか」の違い、スッキリ整理できたでしょうか。

二つの言葉は、同じ「米ぬか」を指しながらも、その状態と用途が全く異なるものでした。

• 米ぬか（こめぬか）：別名「生ぬか」。玄米から出たままの「未加熱（生）」の原料。酵素が生きており、保存性が最悪（1〜2日）。
• いりぬか（煎り糠）：米ぬかを「加熱（焙煎）」した加工品。酵素が失活しており、保存性が良い。香ばしい風味。

この違いを知れば、ぬか床作りで失敗することはありませんね。

「ぬか漬けのぬか床」や「食用」として使うなら、必ず「いりぬか」を。もし「米ぬか（生ぬか）」を手に入れたなら、すぐに加熱（焙煎）して「いりぬか」に加工する、と覚えておきましょう。

当サイト「違いラボ」では、他にも様々な穀物・豆類の違いについて詳しく解説しています。ぜひ他の記事も参考にしてみてください。