イタリア料理に欠かせない、削って使う硬いチーズ。
「ペコリーノロマーノ」と「パルミジャーノレッジャーノ」、どちらも有名ですが、その違いを正確に説明できますか？
どちらも同じようにパスタにかけることが多いですが、実は原材料の乳が異なり、味わいも塩味も全くの別物なんです。
この記事を読めば、それぞれのチーズの明確な違いから、本場の料理での使い分け、栄養価、保存方法まで、もう二度と迷わなくなる知識が身につきます。
それでは、まず2つのチーズの決定的な違いから見ていきましょう。
ペコリーノロマーノとパルミジャーノレッジャーノの違いを一言で
ペコリーノロマーノとパルミジャーノレッジャーノの最も大きな違いは、ペコリーノが「羊乳」で作られシャープな塩味を持つのに対し、パルミジャーノは「牛乳」で作られ「チーズの王様」と呼ばれる豊かな風味を持つ点です。
非常に簡単に言えば、ペコリーノロマーノは「塩味と羊の香りが強い調味料的チーズ」、パルミジャーノレッジャーノは「旨味とコクが強い万能チーズ」とイメージすると分かりやすいでしょう。
本場のローマ料理、特にカルボナーラやカチョ・エ・ペペに不可欠とされるのは、このうちペコリーノロマーノの方ですね。
【比較表】ペコリーノ vs パルミジャーノ 7つの違い
ペコリーノとパルミジャーノは、原材料の「乳」が根本的に異なります。この違いが、塩味、風味、そして最適な料理のすべてに影響を与えています。
一見似ている二つのチーズですが、その中身は全く異なります。主要な違いを7つの項目で比較してみましょう。
| 項目 | ペコリーノロマーノ | パルミジャーノレッジャーノ |
|---|---|---|
| 原材料の乳 | 羊乳（ペコーラ） | 牛乳（無殺菌） |
| 主な産地 | ローマ近郊（ラツィオ州）、サルデーニャ島など | 北イタリアの限定地域（パルマ、レッジョ・エミリアなど） |
| 主な風味 | 動物的（羊乳由来）、シャープ、刺激的 | ナッティ、フルーティー、芳醇な旨味（アミノ酸） |
| 塩味 | 非常に強い（塩水で洗う、塩漬け工程） | 強いが、塩味よりも旨味が勝る |
| 熟成期間 | 最低5ヶ月〜（ハードタイプ） | 最低12ヶ月〜（平均24ヶ月以上） |
| 代表的な料理 | カルボナーラ、カチョ・エ・ペペ、アマトリチャーナ | リゾット、サラダ、あらゆるパスタのトッピング |
| 価格帯 | 比較的高価 | 高価（「チーズの王様」） |
このように、原材料である乳の違いが、すべての違いの出発点となっていることがわかりますね。
定義と「チーズの王様」と呼ばれる理由
ペコリーノロマーノは「ローマの羊乳チーズ」を意味し、古代ローマ時代から続く最古のチーズの一つです。一方、パルミジャーノレッジャーノは「チーズの王様」と呼ばれ、厳格なDOP規定によって品質が管理されています。
ペコリーノロマーノとは？
「ペコリーノ」はイタリア語で「羊乳（ペコーラ）」から作られるチーズ全般を指す言葉です。「ロマーノ」は「ローマの」という意味。つまり、「ペコリーノロマーノ」は「ローマ地方の羊乳チーズ」を意味します。
その歴史は非常に古く、2000年以上前の古代ローマ時代にはすでに作られており、ローマ軍団兵士の保存食・携帯食としても重宝された、イタリア最古のチーズの一つと言われています。
DOP（原産地呼称保護）認定を受けており、現在はラツィオ州（ローマ）、サルデーニャ島、トスカーナ州のグロッセート県でのみ製造が許可されています。
パルミジャーノレッジャーノとは？
「パルミジャーノレッジャーノ」は、その豊かな風味と厳格な品質管理から「チーズの王様（King of Cheeses）」と称されます。
名前は、主な生産地である北イタリアの「パルマ」と「レッジョ・エミリア」という地名に由来しています。
こちらもDOP認定を受けており、原材料の牛乳（無殺菌乳）の調達から製造、熟成まで、すべての工程がエミリア・ロマーニャ州とロンバルディア州の一部という非常に限定された地域で行われなければなりません。
原材料と製造工程の違い
最大の分岐点は、ペコリーノが「羊乳」を使い、パルミジャーノが「牛乳」を使う点です。また、パルミジャーノは最低12ヶ月という長い熟成が義務付けられています。
決定的な違いは「乳の種類」（羊乳 vs 牛乳）
前述の通り、最も根本的な違いは乳の種類です。
- ペコリーノロマーノ：羊（Pecora）の乳
- パルミジャーノレッジャーノ：牛（Vacca）の乳
羊乳は牛乳に比べて脂肪分やタンパク質が多く、非常に濃厚です。そして、羊乳特有の動物的な（時に「獣臭い」とも表現される）独特の香りがあります。
一方、牛乳から作られるパルミジャーノは、よりクリーミーでナッティな、多くの人になじみのある香りを持ちます。
熟成期間と製造地域の違い
熟成期間にも大きな違いがあります。
パルミジャーノレッジャーノは、DOPの規定により最低でも12ヶ月、通常は24ヶ月や36ヶ月といった長期間の熟成が義務付けられています。この長い熟成が、アミノ酸の結晶（旨味成分）を生み出し、深いコクとナッティな風味を育むのです。
ペコリーノロマーノの熟成期間は、テーブルチーズ用（比較的若いもの）で最低5ヶ月、すりおろして使うハードタイプ（グラナ）で最低8ヶ月と定められています。パルミジャーノほどの長期熟成を必要としないのが一般的ですね。
味・香り・塩味の決定的な違い
ペコリーノは羊乳の香りとガツンとくる強い「塩味」が主役です。パルミジャーノは長期熟成によるアミノ酸の「旨味」とナッティな香りが主役です。
原材料と製法が違えば、当然、味わいも全く異なります。ここが使い分けの最大のポイントになりますよ。
ペコリーノロマーノ：シャープな塩味と羊乳特有の香り
ペコリーノロマーノの味を最も特徴づけるのは、シャープで強い塩味です。
これは、製造工程で塩漬けにしたり、熟成中に塩水で表面を拭いたりすることに由来します。塩分濃度が高く、ピリッとした刺激的な味わいさえ感じます。
香りは、羊乳特有の動物的な風味がはっきりと感じられます。この独特の香りと強い塩味が、料理全体の味を引き締め、パンチを与える「調味料」としての役割を担うのです。
パルミジャーノレッジャーノ：豊かな旨味（アミノ酸）とナッティな風味
パルミジャーノレッジャーノの魅力は、塩味よりも「旨味」にあります。
長期熟成によってタンパク質が分解され、旨味成分であるアミノ酸（グルタミン酸など）が豊富に生成されます。チーズの断面に見える白いジャリジャリとした粒、あれこそがアミノ酸の結晶です。
香りはナッツやキャラメルのように芳醇で、味わいは深くまろやか。料理に「コクと旨味」を足し、全体の風味を豊かにする万能選手と言えますね。
料理での使い分けと相性
本場のローマ料理（カルボナーラなど）には、塩味と香りが強いペコリーノが不可欠です。一方、パルミジャーノは旨味を加える万能選手として、サラダやリゾットなど幅広く使えます。
味わいがこれだけ違えば、当然、得意な料理も異なります。
「どっちでもいいや」と代用すると、料理の仕上がりが全く変わってしまうので注意が必要ですよ。
ペコリーノが活きる料理（カルボナーラ、カチョ・エ・ペペなど）
ペコリーノロマーノは、その強い塩味と風味を活かすローマの伝統料理に欠かせません。
- カチョ・エ・ペペ：チーズ（ペコリーノ）と胡椒だけで作る、最もシンプルなパスタ。ペコリーノの塩味そのものが味の決め手です。
- カルボナーラ：本場のレシピでは、生クリームを使わず、卵黄とペコリーノ、グアンチャーレ（豚頬肉の塩漬け）の塩気で仕上げます。
- アマトリチャーナ：グアンチャーレとトマトソースのパスタ。仕上げにペコリーノをたっぷりかけます。
これらの料理は、ペコリーノの塩味を「調味料の一部」として計算して作られています。パルミジャーノで代用すると、塩気が足りず、旨味だけが前に出た、ぼんやりとした味になりがちです。
パルミジャーノが活きる料理（リゾット、サラダ、万能なトッピング）
パルミジャーノレッジャーノは、その豊かな旨味とコクで、あらゆる料理を格上げしてくれます。
- リゾット：仕上げに加えることで、米の一粒ひと粒にコクと風味をまとわせます。
- シーザーサラダ：ドレッシングとトッピングの両方に使い、サラダ全体の旨味を引き上げます。
- あらゆるパスタ：ボロネーゼ（ミートソース）やトマトソース、オイルベースのパスタなど、仕上げに一振りすれば間違いなく美味しくなります。
- スープや煮込み：皮（硬い外皮）を「だし」として煮込み料理に使うこともあります。
まさに「チーズの王様」の名にふさわしい万能性を持っていますね。
栄養価と健康面の違い
羊乳から作られるペコリーノロマーノは、牛乳製のパルミジャーノレッジャーノよりも脂肪分が高い傾向があります。また、塩味の強さからも分かる通り、塩分（ナトリウム）もペコリーノの方が非常に多く含まれています。
乳脂肪分と塩分濃度の比較
栄養面で最も注目すべき違いは「脂肪分」と「塩分」です。
文部科学省の「日本食品標準成分表（八訂）」によると、100gあたりの成分は以下のようになっています。
| 項目（100gあたり） | ペコリーノ | パルミジャーノ |
|---|---|---|
| エネルギー | 419 kcal | 425 kcal |
| 脂質 | 33.3g | 29.7g |
| タンパク質 | 28.9g | 35.8g |
| 食塩相当量 | 5.1g | 1.5g |
※日本食品標準成分表2020年版（八訂）の「ナチュラルチーズ ＞ ハード ＞ ペコリーノ」および「ナチュラルチーズ ＞ ハード ＞ パルミジャーノレジャーノ」の値を参照。
まず、羊乳は牛乳よりもともと脂肪分が高いため、チーズになってもペコリーノの方が脂質が高いことが分かります。
そして最も注目すべきは食塩相当量です。ペコリーノはパルミジャーノの約3.4倍もの塩分を含んでいます。これは味覚の通り、ペコリーノがいかに「塩味の強いチーズ」であるかを裏付けていますね。
健康面で塩分を気にされている方は、ペコリーノの使用量には特に注意が必要でしょう。
価格・保存方法・入手性の違い
どちらも高価なチーズですが、一般的にペコリーノの方が希少価値は高い傾向にあります。入手性ではパルミジャーノの方が優れており、多くのスーパーで粉チーズやブロックが手に入ります。
どちらが高い？価格と入手性
価格は、どちらもDOP認定を受けた高級チーズであるため、安価ではありません。
パルミジャーノレッジャーノは、「チーズの王様」として高価ですが、世界的に需要と供給が安定しており、日本でも比較的手に入りやすいです。スーパーでも、ブロックタイプや、削りたてのパック、粉チーズ（「パルメザン」と表記されることが多いですが、厳密なDOP品とは異なる場合もあります）などが並んでいます。
ペコリーノロマーノは、羊乳の生産量が牛乳より少ないことや、生産地域が限られていることから、希少価値が高く、パルミジャーノよりも高価になる傾向があります。一般的なスーパーでは見かける機会が少なく、輸入食材店やチーズ専門店、デパートなどで探すのが確実ですね。
正しい保存方法（乾燥とカビの防止）
どちらも水分が少ないハードチーズですが、保存方法は共通して「乾燥」と「カビ」を防ぐことが重要です。
- ラップで包む：切り口をラップでぴったりと覆い、空気に触れないようにします。
- 保存容器に入れる：さらに密閉できる保存袋やタッパーに入れます。
- 冷蔵庫（野菜室）で保存：温度変化が少なく、適度な湿度がある野菜室が最適です。
粉チーズになっているものは、開封後は冷蔵庫で保存し、できるだけ早く使い切るのが風味を損なわないコツですね。
【体験談】カチョ・エ・ペペで失敗しないために
僕がこの2つのチーズの違いを痛感したのは、ローマ旅行から帰国して「カチョ・エ・ペペ」を自作しようとした時でした。
ローマの小さな食堂で食べたカチョ・エ・ペペは、信じられないほどシンプルなのに、ガツンとくる塩味とチーズの香り、ピリッとした胡椒の刺激が一体となった衝撃的な美味しさでした。
「これは日本でも絶対に再現したい！」と意気込み、帰国後に早速キッチンに立ちました。
しかし、近所のスーパーにはペコリーノロマーノのブロックが売っていません。仕方なく、常備していたパルミジャーノレッジャーノのブロックをたっぷりすりおろして代用しました。
結果は……美味しいんです。美味しい「チーズパスタ」にはなりました。でも、あのローマで食べた味とは全く違いました。
僕が作ったのは、パルミジャーノの旨味が前面に出た「優しくてまろやかな味」。僕が求めていた、あの荒々しくてパンチの効いた「塩味」と「羊の香り」はどこにもありませんでした。
この失敗で、ローマ料理におけるペコリーノは「旨味」ではなく「塩味と香り」の調味料なのだと痛感しましたね。パルミジャーノは万能選手ですが、ペコリーノの代わりは務まらない。料理のゴール地点が全く違うのだと学びました。
ペコリーノとパルミジャーノに関するよくある質問（FAQ）
結局、カルボナーラにはどっちを使えばいいですか？
本場ローマの伝統的なレシピでは「ペコリーノロマーノ」を使います。あのパンチの効いた塩気と羊の風味が、グアンチャーレ（豚頬肉の塩漬け）の脂と卵黄に負けない力強さを生みます。
ただ、日本ではパルミジャーノを使った、よりクリーミーでマイルドなカルボナーラも非常に人気があります。どちらが正解というより、伝統の味ならペコリーノ、マイルドな旨味を求めるならパルミジャーノと、お好みで使い分けるのが一番ですよ。
「パルメザンチーズ」はパルミジャーノと違うのですか？
違いますね。「パルミジャーノレッジャーノ」は、DOPの厳格な規定（産地、製法、熟成期間など）をクリアしたものだけが名乗れる「本物」の名称です。
一方、「パルメザンチーズ」は、多くの場合、パルミジャーノレッジャーノ風に作られたハードチーズ（アメリカ産など他国製も含む）や、DOPの規定外のものを指す一般的な名称として使われます。日本でよく見る緑色の筒に入った粉チーズは「パルメザン」ですよね。
ペコリーノは塩辛すぎて食べにくいのですが…
確かに、そのまま食べると塩味の強さに驚くかもしれません。ペコリーノはそのままおつまみとして食べるより、料理に使うのが本領発揮のチーズです。
もし塩味が強すぎると感じる場合は、パルミジャーノとブレンドするのがおすすめです。例えば「ペコリーノ：パルミジャーノ＝1：1」で混ぜて使うと、ペコリーノの香りを活かしつつ、パルミジャーノの旨味で塩味をマイルドに調整できますよ。
まとめ｜目的別おすすめ（本格ローマ料理か、万能な旨味か）
ペコリーノロマーノとパルミジャーノレッジャーノの違い、明確になりましたでしょうか。
どちらもイタリアを代表する素晴らしいチーズですが、個性は正反対です。
ペコリーノロマーノを選ぶべき時
- 本場ローマのパスタ（カルボナーラ、カチョ・エ・ペペなど）を再現したい時
- 料理にシャープな塩味とパンチの効いた香りを加えたい時
- 羊乳の独特な風味を楽しみたい時
パルミジャーノレッジャーノを選ぶべき時
- 料理に豊かな「旨味」と「コク」を加えたい時
- サラダ、リゾット、スープなど、幅広く万能に使いたい時
- 塩味よりも、ナッティで芳醇な風味を優先したい時
どちらも素晴らしいチーズであることに変わりはありません。それぞれの個性を理解して使い分けることで、あなたのイタリア料理は格段に本格的になるはずです。
チーズの違いを知ることは、多様な食材・素材の違いを知る第一歩ですね。