ジンギスカンのお店や精肉コーナーで、「ラム」と「マトン」という表記を見て、どちらを選ぶべきか迷ったことはありませんか？
どちらも同じ「羊の肉」ですが、この2つには決定的な違いがあり、その違いが味や香り、食感に大きな影響を与えています。
最大の違いは、ずばり「羊の年齢」です。簡単に言えば、「ラム」は仔羊、「マトン」は大人の羊の肉を指します。
この記事を読めば、「ラム」と「マトン」の明確な定義から、味や香りの違い、栄養価、そしてそれぞれに適した料理法まで、すべてが明確に理解できます。あなたの好みにぴったりの羊肉を選べるようになりますよ。それでは、詳しく見ていきましょう。
結論：「ラム」と「マトン」の違いが一目でわかる比較表
「ラム」と「マトン」の最も大きな違いは「羊の年齢」です。「ラム」は生後1年未満（12ヶ月未満）の仔羊の肉で、クセが少なく非常に柔らかいのが特徴です。一方、「マトン」は生後2年（24ヶ月）以上の成羊の肉で、羊肉特有の風味が強く、しっかりとした歯ごたえと濃厚な旨味があります。
まずは、ラムとマトンの核心的な違いを一覧表で比較してみましょう。
| 項目 | ラム（Lamb） | マトン（Mutton） |
|---|---|---|
| 定義（年齢） | 生後1年未満（仔羊） | 生後2年以上（成羊） |
| 味・香り | マイルドでクセが少ない | 羊特有の風味が強い、濃厚な味わい |
| 食感 | きめ細かく、非常に柔らかい | やや硬めで歯ごたえがある |
| 肉色 | 淡いピンク色（薄い赤色） | 濃い赤色（暗赤色） |
| 主な料理 | ラムチョップ、ステーキ、しゃぶしゃぶ | ジンギスカン、煮込み料理、カレー |
| 価格 | 比較的高価 | 比較的安価 |
羊肉の独特な香りが苦手な方や、柔らかいお肉が好きな方は「ラム」を、羊肉ならではの野性的な風味や深いコク、しっかりした食感を楽しみたい方は「マトン」を選ぶのがおすすめです。
「ラム」と「マトン」の定義と分類
羊肉（ようにく）は、羊の成長段階（月齢）によって厳密に分類されています。日本では主に、生後1年未満を「ラム」、生後2年以上を「マトン」と呼びます。この分類は、主にオーストラリアやニュージーランドといった主要生産国の基準に基づいています。
「ラム」と「マトン」は、どちらも「羊（ヒツジ）」の肉であることに違いはありません。この明確な呼び分けは、牛や豚にはない、羊肉特有の文化とも言えます。
ラム：生後1年未満の「仔羊」の肉
「ラム（Lamb）」は、生後1年（12ヶ月）未満の仔羊の肉を指します。
この時期の羊はまだ若く筋肉繊維が細いため、肉質が非常にきめ細かく、柔らかいのが最大の特徴です。また、仔羊は主に母乳や牧草で育つため、羊特有の香りが非常にマイルドです。
さらに細かく、生後間もない乳飲み仔羊の肉を「ベビーラム」や「ミルクフェッドラム（Milk-fed Lamb）」と呼ぶこともあり、これはフランス料理などで高級食材として扱われます。
マトン：生後2年以上の「成羊」の肉
「マトン（Mutton）」は、生後2年（24ヶ月）以上の成羊の肉を指します。
しっかりと成長した羊の肉であるため、ラムに比べて筋肉が発達しており、肉質は硬めでしっかりとした歯ごたえがあります。
最大の特徴は、その「香り」です。羊肉特有の風味（人によってはクセと感じる香り）が強く、濃厚な味わいがあります。この風味は主に脂身に含まれており、噛みしめるほどに広がる旨味は、マトンならではの魅力と言えるでしょう。
中間の「ホゲット」とは？
では、1歳から2歳の間の羊は何と呼ばれるのでしょうか？
生後1年（12ヶ月）以上、生後2年（24ヶ月）未満の羊の肉は「ホゲット（Hogget）」と呼ばれます。
ホゲットは、ラムの柔らかさと、マトンの持つ風味やコクの中間の特徴を持つとされ、羊肉の愛好家からは「ラムでは物足りないが、マトンは少し強すぎる」という方に最適な肉として知られています。
ただし、日本ではラムやマトンに比べて流通量が非常に少なく、提供している専門店も限られるため、希少な存在となっています。
味・香り・食感の決定的な違い
「ラム」はマイルドな香りで、肉質は柔らかくしっとりしています。一方、「マトン」は羊特有の香りが強く、肉質は硬めでしっかりとした歯ごたえがあります。この香りの違いは、主に脂に含まれる脂肪酸の組成が年齢と共に変化するために生じます。
ジンギスカン屋さんで「生ラム」と「マトンロース」を並べてみると、その違いは一目瞭然です。
味と香り：クセの少なさと特有の風味
最も好みが分かれるのが「香り」です。
ラムは、非常にマイルドでクセがほとんどありません。ほのかにミルクのような甘い香りがする程度で、「羊のにおいが苦手」という人でもラムなら食べられる、というケースは非常に多いです。
マトンは、羊肉特有の「獣香（じゅうこう）」とも呼ばれる独特の風味がはっきりと感じられます。この香りは、年齢とともに脂身に蓄積される特定の脂肪酸（分岐鎖脂肪酸など）が原因とされています。この風味が好きな人にとっては、マトンの右に出るものはないと感じるほどの強い魅力となります。
食感：柔らかさときめ細かさ
ラムの肉質は、非常にきめ細かく、しっとりとしています。加熱しても硬くなりにくく、ステーキやラムチョップにすると、その柔らかさを存分に楽しめます。
マトンは、筋肉繊維が太く発達しているため、ラムに比べると明らかに硬く、しっかりとした歯ごたえがあります。しかし、これは決してマイナスなだけではなく、「肉を噛みしめる喜び」や、噛むほどに溢れ出す濃厚な肉汁と旨味につながっています。
見た目（肉色）の違い
新鮮な状態であれば、肉の色でも見分けることができます。
- ラム：若いため、色は淡いピンク色（薄い赤色）をしています。
- マトン：成熟しているため、ミオグロビン（筋肉色素）が多く、色は濃い赤色（暗赤色）をしています。
脂身の色も、ラムは白に近いですが、マトンは少しクリーム色がかっている傾向があります。
栄養・成分・健康面の違い
羊肉は全般的に、脂肪燃焼を助ける「L-カルニチン」を豊富に含むのが特徴です。特に、成熟した「マトン」は「ラム」よりもL-カルニチンの含有量が多い傾向にあります。また、どちらも高タンパクで、鉄分や亜鉛などのミネラルも豊富です。
羊肉は、牛肉や豚肉と比べても非常に栄養価の高い食材として知られています。
L-カルニチン含有量の違い
羊肉が注目される最大の理由の一つが「L-カルニチン」の含有量です。
L-カルニチンはアミノ酸の一種で、体内の脂肪酸をミトコンドリアに運び、エネルギーとして燃焼させるのを助ける働きがあります。ダイエットや健康維持に関心のある方から注目されている成分ですね。
このL-カルニチンの含有量は、「ラム」よりも「マトン」の方が多いことが分かっています。
文部科学省の「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」によれば、可食部100gあたりのL-カルニチン含有量は、「ラム（もも）」が124mgであるのに対し、「マトン（もも）」は209mgと、マトンの方が多く含まれています。（出典：日本食品標準成分表（八訂））
カロリーと脂質
カロリーや脂質は、もちろん部位によって大きく異なります。
一般的に、脂身の多いロース部位はカロリーが高く、赤身の多いももやヒレ部位は低くなります。「マトン」は「ラム」に比べて脂質の割合が高い傾向がありますが、その分、前述のL-カルニチンも多く含んでいるという側面があります。
また、羊肉の脂は牛肉や豚肉に比べて融点（脂が溶け出す温度）が高いため、体内に吸収されにくいという説もあります。
使い方・料理での扱い方の違い
「ラム」は、その柔らかさとクセのなさを活かし、素材の味をシンプルに楽しむ料理（ラムチョップ、ステーキ、しゃぶしゃぶ）に最適です。一方、「マトン」は、その強い風味を活かすか、あるいはスパイスや香味野菜で中和する料理（ジンギスカン、煮込み、カレー、ケバブ）に向いています。
肉の個性が違えば、当然、向いている料理も変わってきます。
ラムがおすすめの料理（ラムチョップ、ステーキ）
ラムの持ち味は「柔らかさ」と「クセのなさ」です。
このため、あまり火を通しすぎず、レア〜ミディアムレアで楽しむ料理に最適です。
- ラムチョップ：骨付きのロース肉。塩コショウでシンプルに焼くだけで、ごちそうになります。
- ステーキ（肩ロース・もも）：厚切りにして焼き、素材の味を楽しみます。
- しゃぶしゃぶ：薄切りにしたラム肉をさっと湯にくぐらせ、ポン酢やゴマだれで。
- ジンギスカン（初心者向け）：羊肉の香りが苦手な方でも、生ラムのジンギスカンなら美味しく食べられることが多いです。
マトンがおすすめの料理（ジンギスカン、煮込み）
マトンの持ち味は「強い風味」と「しっかりした食感」です。
この風味を活かすため、濃い味付けや香辛料との相性が抜群です。
- ジンギスカン（通好み）：マトンを使ったジンギスカンこそが本物、というファンも多いです。濃厚なタレとマトンの風味が絡み合い、ご飯が進みます。
- 煮込み料理（カレー、シチュー）：時間をかけて煮込むことで、硬めの肉質がホロホロと柔らかくなり、深いコクが出ます。
- ケバブ：中東料理では、スパイスでマトンの香りを引き立てる調理法が主流です。
産地・価格・選び方の違い
主な輸入元はオーストラリアやニュージーランドで、国産は希少です。価格は、需要の高さと柔らかさから「ラム」の方が「マトン」よりも高価な傾向にあります。選ぶ際は、ラムは淡いピンク色、マトンは濃い赤色で、脂身が白く清潔感のあるものを選びましょう。
私たちが日本国内で目にする羊肉のほとんどは輸入品です。
主な産地（オーストラリア・ニュージーランド）
日本で流通している羊肉の多くは、オーストラリア産またはニュージーランド産です。どちらの国も広大な土地で羊を飼育しており、高品質なラム肉・マトン肉を生産しています。
国産の羊肉（北海道のサフォーク種など）も存在しますが、生産量が非常に少なく希少価値が高いため、高級レストランや専門店などでないと、なかなかお目にかかれません。
価格の違い：「ラム」はなぜ高い？
一般的に、「マトン」よりも「ラム」の方が高価です。
これは、ラムの方がクセが少なく柔らかいため、世界的に需要が高いことが一因です。また、仔羊のうちに出荷するということは、それだけ成長させる期間が短い（＝1頭から取れる肉の総量が少ない）ことにもつながるため、価格が上がりやすくなります。
一方、マトンは比較的安価に手に入ることが多く、ジンギスカン専門店などでは食べ放題メニューの定番となっています。
羊肉（ジンギスカン）の歴史と文化的背景
日本では、羊肉を食べる文化は比較的新しく、本格的に広まったのは戦後の北海道が中心です。羊毛を採るために飼育されていた羊（主にマトン）の肉を、美味しく食べるための工夫として「ジンギスカン」が考案され、郷土料理として定着しました。
牛肉や豚肉、鶏肉と比べ、日本で羊肉を食べる歴史はそう長くありません。
明治時代に欧米文化とともに羊肉が入ってきましたが、本格的に国内で飼育が始まったのは、軍服などに使う羊毛を国内で自給するためでした。
特に北海道では羊の飼育が奨励され、戦後、羊毛の需要が減った後に、残った羊（多くは成羊＝マトン）を食用として活用する必要が生まれました。
そこで、マトンの強い香りを和らげ、美味しく食べるために考案されたのが、タレに漬け込んだり、タレをつけながら焼いたりする「ジンギスカン」という調理法です。（出典：農林水産省「うちの郷土料理 – ジンギスカン」）
もともとはマトンが主流だったジンギスカンですが、近年はクセのないラムが好まれるようになり、「生ラムジンギスカン」が主流になりつつありますね。
体験談：ジンギスカン専門店で知った「ラム」と「マトン」の本当の魅力
僕が初めて「マトン」の美味しさに目覚めたのは、北海道・札幌のジンギスカン専門店でのことでした。
それまでの僕にとって、羊肉といえば「生ラム」。東京で食べるジンギスカンはほとんどがラムで、「羊肉＝柔らかくてクセがないもの」と信じていました。マトンに対しては、正直「安くて硬くて、においがキツい」という先入観を持っていたのです。
その日、地元の知人に連れられて入った老舗店で、知人は迷わず「マトンロース」を注文しました。恐る恐る一口食べてみると…。
「……うまい！」
衝撃でした。確かにラムより歯ごたえがあり、羊特有の香りが鼻に抜けます。しかし、それが全く不快ではないのです。むしろ、噛めば噛むほどに赤身の濃い旨味が溢れ出し、秘伝のタレと脂の香ばしさが一体となって、ラムでは決して味わえない「濃厚な満足感」がありました。
知人は笑いながら言いました。「だろ？ラムは上品で美味しいけど、ジンギスカンっていうのは本来、このマトンの風味とタレの味でご飯をかきこむもんなんだよ」
ラムが「素材の良さを味わう繊細な料理」なら、マトンは「風味とタレと肉が一体となったパワフルな料理」なのだと、その時初めて理解しました。
クセが強いと思っていた香りは、実はマトンの「個性」であり「旨味」だったのです。この体験以来、僕はすっかりマトンの虜になりました。もちろんラムも好きですが、ガツンとした羊肉のパワーが欲しい時は、迷わずマトンを選ぶようになりました。
「ラム」と「マトン」に関するよくある質問
Q. ラムとマトンのにおいの違いは何ですか？
A. 主に脂に含まれる脂肪酸の組成の違いです。羊は成長するにつれて特有の風味を持つ脂肪酸（分岐鎖脂肪酸など）が脂身に蓄積されます。そのため、仔羊である「ラム」は香りがマイルドで、成羊である「マトン」は香りが強くなります。
Q. ジンギスカンはラムとマトン、どっちがいいですか？
A. これは完全に好みによります。羊肉のクセやにおいが苦手な方、柔らかい食感が好きな方は「ラム」がおすすめです。一方、羊肉ならではのしっかりした風味、歯ごたえ、濃厚な旨味を楽しみたい方は「マトン」がおすすめです。
Q. ラムとマトンの間の「ホゲット」とは何ですか？
A. 「ホゲット」は、生後1年（12ヶ月）以上、生後2年（24ヶ月）未満の羊の肉を指します。「ラム」の柔らかさと、「マトン」の風味やコクを併せ持つ、両方の良いとこ取りとも言われる部位ですが、日本では流通量が非常に少なく希少です。
まとめ：「ラム」と「マトン」結局どちらを選ぶべき？
「ラム」と「マトン」の違い、明確にご理解いただけたでしょうか。
最大の違いは「年齢」であり、それによって「味・香り」「食感」「価格」のすべてが変わってきます。
- クセが少なく、柔らかい肉が好きな方
→ ラム（仔羊）がおすすめです。ステーキやラムチョップ、初めてのジンギスカンに最適です。
- 羊肉特有の風味と、しっかりした歯ごたえが好きな方
→ マトン（成羊）がおすすめです。タレでしっかり味付けするジンギスカンや、カレーなどの煮込み料理で真価を発揮します。
どちらが優れているということではなく、それぞれに全く異なる魅力があります。ぜひ両方を食べ比べて、あなたの「好み」を見つけてみてください。
羊肉以外にも、世の中には様々な食材・素材の違いがあります。違いを知ることで、日々の食事がもっと楽しく、豊かになるはずですよ。