ステーキ肉の代名詞「サーロイン」。そして、すき焼き用や生姜焼き用として広く売られている「ロース」。
どちらも「ロース」という名前がついていますが、この2つの関係性について混乱したことはありませんか？「ロースとサーロイン、どっちが上なの？」と疑問に思う方も多いでしょう。
最大の違いは、「ロース」が肩から腰までの背肉全体を指す「総称」であるのに対し、「サーロイン」はそのロースの一部、特に腰側の上質な部位を指す「特定部位の名称」である点です。
つまり、「サーロイン」は「ロース」の一種であり、その中でも最高級とされる部位の一つなのです。
この記事を読めば、ロースという広い概念と、サーロインという特定部位の関係性、それぞれの味や価格の違いまで、すべてが明確に理解できます。もう精肉売り場で迷うことはありません。それでは、詳しく見ていきましょう。
結論：「サーロイン」と「ロース」の違いが一目でわかる比較表
「ロース」とは、牛の肩から腰にかけての背中側の広範な肉（肩ロース、リブロース、サーロイン）の「総称」です。一方、「サーロイン」は、そのロースの一部で、リブロースの後ろに続く腰側の部位を指す「特定部位の名称」です。サーロインはロースに含まれる関係であり、「ステーキの王様」と呼ばれる最高級部位の一つです。
まずは、この2つの関係性と特徴を一覧表で比較してみましょう。
| 項目 | ロース（総称） | サーロイン（特定部位） |
|---|---|---|
| 定義 | 背中側の肉（肩～腰）の総称 | ロースの一部（腰側の上部）の特定名称 |
| 含まれる部位 | 肩ロース、リブロース、サーロイン | （サーロイン自体が特定部位） |
| 主な特徴 | 部位により大きく異なる（赤身主体～霜降り） | 赤身とサシのバランスが絶妙で柔らかい |
| 味わい | 部位による（肩＝濃厚、リブ＝脂が甘い） | 赤身の旨味と上品な脂の甘みが両立 |
| 通称 | ロースト（焼く）に適した肉 | ステーキの王様 |
| 主な料理 | すき焼き、生姜焼き、ローストビーフ、ステーキ | ステーキ、ローストビーフ |
| 価格 | 部位により幅広い（肩は手頃、リブ/サーは高価） | 最高級部位の一つ |
このように、「ロース」というカテゴリの中に「サーロイン」が含まれている、というのが正しい理解です。
「ロース」と「サーロイン」の部位の違い
「ロース」は英語の「Roast（ロースト＝焼く）」が語源で、焼く料理に適した背中側の肉全体を指します。このロースは、頭側から順に「肩ロース」「リブロース」「サーロイン」の3つの主要部位に大別されます。「サーロイン」はその最後尾、腰側に位置する部位です。
この2つの部位の関係性を、もう少し詳しく見ていきましょう。
ロース：「背中側」の広範な部位の総称
「ロース（Roast）」は、その名の通り「ロースト（焼く）」に適した肉として名付けられた、牛の背中側の広範囲にわたる部位の総称です。
牛の体の中でも運動量が少ないため、全体的に肉質が柔らかく、脂肪がつきやすいのが特徴です。日本では、このロースをさらに以下の3つの部位に分けて呼ぶのが一般的です。
- 肩ロース：最も頭側に近いロース。
- リブロース：肩ロースとサーロインの中間、あばら側。
- サーロイン：最もお尻側に近いロース。
スーパーなどで単に「ロース（すき焼き用）」などと表示されている場合、価格帯などから「肩ロース」や「リブロース」の一部を指していることが多いですね。
サーロイン：「ロース」の一部で「腰側」の特定部位
「サーロイン（Sirloin）」は、上記の分類の通り、ロースの一部であり、腰側（Loin）に位置する特定部位です。
ロースの中でも、リブロースと並んで最も運動量が少なく、非常に柔らかいきめ細かい肉質を持っています。赤身の旨味とサシ（霜降り）のバランスが完璧に近いとされ、「ステーキの王様」として世界中で愛されています。
ロースに含まれる他の主要部位（肩ロース・リブロース）
「ロース」という総称には、「サーロイン」の他に「肩ロース」と「リブロース」があります。「肩ロース」は赤身の旨味が濃厚で、煮込みやすき焼きに向いています。「リブロース」は最も霜降りが入りやすく、とろける脂の甘みが特徴で、すき焼きやステーキに最適です。
「サーロイン」と「ロース」の違いを理解するには、ロースファミリーの他のメンバーも知っておくと便利です。
肩ロース：濃厚な赤身の旨味
背中のうち、最も肩に近い部分です。リブロースやサーロインに比べると運動量が多いため、肉質はやや硬めですが、その分、赤身の旨味が非常に濃厚なのが特徴です。
適度な脂肪もあり、煮込んでも旨味が逃げにくいため、すき焼き、しゃぶしゃぶ、煮込み料理、シチューなどに幅広く使われます。
リブロース：とろける霜降りの脂
肩ロースとサーロインの中間に位置する、あばら（リブ）側の肉です。ロース系の中で最もサシ（霜降り）が入りやすい部位とされ、脂の甘みと香りが抜群です。
加熱すると脂が溶け出し、とろけるような食感が楽しめます。すき焼きやしゃぶしゃぶ、リブステーキ、ローストビーフなど、その濃厚な味わいを活かす料理に最適です。
（詳しくは、「リブロース」と「サーロイン」の違いの記事もご覧ください。）
味・脂（サシ）・食感の決定的な違い
「サーロイン」は、きめ細かい赤身の上品な旨味と、適度なサシの甘みが完璧なバランスで共存しているのが特徴です。一方、「ロース」と総称される部位には、サーロインの他に、より脂が濃厚な「リブロース」や、より赤身がちで旨味が濃い「肩ロース」も含まれます。
「ロース」は総称なので、ここでは「サーロイン」と、ロースの他の部位「肩ロース」「リブロース」の3つを比較してみましょう。
ロース（部位による違い）
- 肩ロース：赤身が多く、肉々しいしっかりとした食感。噛むほどに濃厚な赤身の旨味が出ます。
- リブロース：サシが最も多く、とろけるような柔らかい食感。脂の甘みと香りが口いっぱいに広がります。
サーロイン（バランスの取れた王様）
サーロインは、上記2つの中間、あるいは両方の良いところを併せ持つ部位と言えます。
リブロースほど脂はしつこくなく、肩ロースより断然柔らかい。きめ細かくしっとりとした赤身の旨味と、それを引き立てる上品な脂の甘みが完璧なバランスで調和しています。これこそが「ステーキの王様」と呼ばれる所以ですね。
栄養・カロリーの違い
「ロース」は部位によってカロリーが大きく異なります。「リブロース」や「サーロイン」はサシが多いため脂質が多く高カロリーです。一方、「肩ロース」は赤身が多いため、比較的カロリーが抑えられます。
「ロース」と一口に言っても、部位によってカロリーは大きく異なります。
文部科学省の「日本食品標準成分表（八訂）」によると、和牛（脂身つき、生）100gあたりの数値は以下の通りです。
- 肩ロース：エネルギー 380 kcal、脂質 33.6 g
- リブロース：エネルギー 411 kcal、脂質 38.0 g
- サーロイン：エネルギー 455 kcal、脂質 42.6 g
（※個体差やカットにより数値は変動します）
やはりサシが豊富なリブロースとサーロインは高カロリーで、赤身がちな肩ロースはそれに比べると低いことがわかります。どの部位も高タンパクで、鉄分、亜鉛、ビタミンB群を豊富に含んでいます。
料理での使い分け
「サーロイン」は、そのバランスの良さから、シンプルに肉の味を楽しむ「ステーキ」や「ローストビーフ」が最適です。一方、「ロース」という括りでは、脂の甘みが強い「リブロース」は「すき焼き」に、旨味が濃い「肩ロース」は「煮込み」や「生姜焼き」など、幅広い料理に対応できます。
部位の特性を活かすことで、最高の味わいを引き出せます。
サーロインがおすすめの料理
「ステーキの王様」の名にふさわしく、まずは「ステーキ」で味わうべき部位です。塩コショウでシンプルに焼き上げ、赤身と脂のハーモニーを楽しみましょう。また、塊で焼く「ローストビーフ」にも最適です。
ロース（肩ロース・リブロース）がおすすめの料理
「ロース」は部位によって万能です。
- リブロース：「すき焼き」「しゃぶしゃぶ」の主役です。薄切りにしても脂の旨味が強く、とろける食感がたまりません。もちろんステーキ（リブステーキ）も絶品です。
- 肩ロース：濃厚な赤身の旨味を活かし、「すき焼き」「生姜焼き」から、「シチュー」「カレー」などの煮込み料理まで、幅広く活躍します。
価格・希少性の違い
「サーロイン」はヒレと並ぶ最高級部位であり、非常に高価です。「ロース」という括りでは、「リブロース」もサーロインと同等に高価ですが、「肩ロース」は比較的安価で、日常使いしやすい価格帯になります。
価格にも明確な差があります。
「サーロイン」は、牛一頭から取れる量が限られる希少部位であり、最高級品として扱われます。同様に「リブロース」も非常に高価です。
一方で、「肩ロース」はロース系の中では比較的安価です。そのため、スーパーなどで「ロース（すき焼き用）」として手頃な価格で売られている場合、その多くは肩ロース（または肩ロースに近いリブロースの一部）であることが多いのです。
「サー（Sir）」の称号を持つ「サーロイン」の由来
「サーロイン（Sirloin）」の由来は、イギリス国王がその美味しさに感動し、腰肉（Loin）に「サー（Sir）」の称号を与えたという逸話から来ています。「ロース（Roast）」は「焼く」という意味の英語が語源です。
「ロース」は英語の「Roast（ロースト）」が語源で、「焼くのに適した肉」という意味があります。
「サーロイン」の語源は非常に有名ですね。
その昔、イギリスの国王（ヘンリー8世やジェームズ1世など諸説あり）が、食事に出された腰肉（Loin＝ロイン）のあまりの美味しさに感動のあまり、その肉にナイト爵の称号である「サー（Sir）」を与えたという逸話が残っています。
「Sir（サー）」＋「Loin（ロイン）」で「サーロイン」。まさに「肉の貴族」と呼ばれるにふさわしい名前です。
体験談：スーパーで「ロース」と「サーロイン」に悩んだ日
僕も昔は、この2つの違いがよく分かっていませんでした。ある日、奮発してすき焼きをしようとスーパーの精肉コーナーに行った時のことです。
「すき焼き用ロース」と書かれた手頃な価格のパックと、その隣に「A4等級 サーロイン（すき焼き用）」と書かれた、倍近い価格のパックが並んでいました。
「どちらもロースなのに、なぜこんなに値段が違うんだ？サーロインってステーキじゃないのか？」
当時の僕は混乱し、結局安い方の「ロース」を買いました。それはそれで美味しかったのですが、後日、ロースが背中全体の総称であり、サーロインはその中の最高級部位であることを知りました。
あの時買っていた「ロース」は、おそらく肩ロースだったのでしょう。同じ「ロース」という名前でも、肩ロース、リブロース、サーロインという「格」があることを学びました。
それ以来、スーパーで「ロース」と書かれた肉を見たら、「これはロースの中のどの部位だろう？」と考えるクセがつきました。価格やサシの入り方を見て、「これは肩ロースだから煮込みにしよう」「これはリブロースっぽいから、さっと焼こう」と判断できるようになったのです。
「サーロイン」と「ロース」に関するよくある質問
Q. 結局、サーロインはロースなんですか？
A. はい、その通りです。「ロース」という大きな分類（背中の肉）の中に、「サーロイン」（腰側）、「リブロース」（あばら側）、「肩ロース」（肩側）が含まれます。サーロインはロースの一部です。
Q. ステーキにするなら、リブロースとサーロインどっちがいいですか？
A. 完全に好みによります。脂の甘みととろける食感を重視するなら「リブロース」、赤身の旨味と脂の上品なバランスを楽しみたいなら「サーロイン」がおすすめです。
Q. ロースとヒレの違いは何ですか？
A. 「ロース」が背中側の肉であるのに対し、「ヒレ」はロースのさらに内側（背骨の内側）にある筋肉です。ヒレは最も運動しない部位であるため、脂肪がほぼない赤身肉でありながら、牛肉の中で最も柔らかいのが特徴です。
まとめ｜ステーキなら「サーロイン」、用途で選ぶ「ロース」
「サーロイン」と「ロース」の違い、もう迷うことはありませんね。
この2つは、「ロース」という大きな家族の中に「サーロイン」がいる、という関係性でした。
- サーロイン：ロースの一部（腰側）。赤身と脂のバランスが完璧な「ステーキの王様」。
- ロース：背中側の肉の「総称」。「サーロイン」の他に「リブロース」（脂が多い）や「肩ロース」（赤身が濃い）も含まれる。
特別な日のステーキには「サーロイン」を、すき焼きや煮込み料理には「肩ロース」や「リブロース」を、といったように、部位の特性を理解して使い分けるのが賢い選び方です。
牛肉の部位には、他にもたくさんの肉・魚介類の違いがあります。違いを知ることで、日々の食事がもっと楽しくなりますよ。