中国醤油と日本の醤油の決定的な違いは、「香り」重視か「色と旨味」重視か、そして種類の分け方にあります。
なぜなら、日本の醤油は小麦の香ばしさを活かして香り高く仕上げるのが主流ですが、中国醤油は主に「色付け用（老抽）」と「味付け用（生抽）」という明確な役割分担があるからです。
この記事を読めば、本格的な中華料理を作るにはどちらを選ぶべきか、手持ちの調味料でどう代用すればよいかといった、実践的な使い分けが分かります。
それでは、まず両者の基本的な違いを比較表で見ていきましょう。
結論｜中国醤油と日本醤油の違いを一言でまとめる
日本の醤油は「香り」が豊かで万能ですが、中国醤油は「色とコク（老抽）」と「塩気と旨味（生抽）」に特化しています。特に「老抽」は加熱しても色が飛ばず、煮込み料理に深い照りを出します。
「醤油なんてどれも同じでしょ？」と思って中国醤油を買ってみたら、ドロっとしていて甘かった、あるいは真っ黒になった、という経験はありませんか？
実は、中国醤油には大きく分けて2つの種類があり、日本の醤油とは使い方が全く異なります。
まずは、以下の比較表で全体像を把握してください。
| 項目 | 日本の醤油（濃口） | 中国醤油：老抽（ラオチュウ） | 中国醤油：生抽（ションチュウ） |
|---|---|---|---|
| 主な役割 | 香り付け、味付け、万能 | 色付け、コク、甘み | 塩気、旨味、香り |
| 味の特徴 | 香ばしい香り、バランス良い塩味 | まろやかな甘み、塩気は控えめ | 塩辛い、すっきりした旨味 |
| 見た目・粘度 | 透き通った赤褐色、サラサラ | 漆黒、とろみがある | 薄い赤褐色、サラサラ |
| おすすめ料理 | 刺身、煮物、焼き魚 | 角煮、チャーハン、煮込み | 炒め物、和え物、つけダレ |
表を見ると分かるように、私たちが普段使っている日本の濃口醤油は、香り・色・味のバランスが取れた万能選手です。
対して中国醤油は、役割が「色（老抽）」と「味（生抽）」にはっきりと分かれています。
特に日本人が「中国醤油」と聞いてイメージするのは、色が濃くて甘みのある「老抽（ラオチュウ）」であることが多いでしょう。
しかし、中国の家庭で普段使いされているのは、日本の醤油に近い「生抽（ションチュウ）」の方です。
この違いを知らずにレシピ通りに作ると、「色が黒すぎる！」「味が薄い？」といった失敗が起きてしまいます。
逆に言えば、この違いさえ理解してしまえば、自宅で驚くほど本格的な中華料理が作れるようになるのです。
原材料と製造・発酵工程の違い
日本の醤油は「大豆と小麦」をほぼ等量使い、小麦の香りを引き出します。中国醤油は「大豆」が主体で小麦は少なめ、あるいは使わないこともあり、大豆の旨味を重視します。「老抽」はさらにカラメルや砂糖を加えて熟成させます。
醤油の個性の違いは、原料と作り方、特に「小麦」の扱いにあります。
日本の醤油：小麦の香りが命
日本の濃口醤油は、蒸した大豆と炒った小麦をほぼ1：1の割合で混ぜて麹を作ります。
この「炒った小麦」が重要で、発酵過程で独特の香ばしい香り（フランノンなどの成分）を生み出します。
世界的に見ても、これほど小麦を多く使う醤油は日本独自のもので、これが「香りの醤油」と言われる所以です。
中国醤油：大豆の旨味が主役
一方、中国醤油は大豆が主原料で、小麦粉（ふすま）を加えることもありますが、量は日本ほど多くありません。
そのため、香りは穏やかですが、大豆由来のどっしりとした旨味が特徴です。
製造工程での大きな違いは、「生抽」と「老抽」の作り分けです。
- 生抽（ションチュウ）：発酵熟成させたもろみを搾った、いわゆる「一番搾り」に近い状態。フレッシュで塩気が強い。
- 老抽（ラオチュウ）：生抽をさらに2〜3ヶ月寝かせて熟成させ、カラメル色素や砂糖を加えて煮詰めたもの。色が濃く、とろみと甘みが出る。
つまり、中国醤油はベースとなる「生抽」から、用途に合わせて「老抽」へと加工されていくのです。
味・香り・色・濃度の違い｜老抽と生抽
「老抽」は黒蜜のようなとろみと甘みがあり、塩気はマイルド。「生抽」は日本の薄口醤油のように塩気が強く、さらっとしています。日本の醤油はその中間で、香りが最も強いのが特徴です。
実際にキッチンで使い分ける際、最も意識すべきなのがこの2種類の中国醤油の違いです。
老抽王（ラオチュウ・ワン）：色の魔術師
「老抽」は、舐めてみると分かりますが、醤油というより「甘くないオイスターソース」や「たまり醤油」に近い感覚です。
塩辛さは控えめで、独特のコクと少しの甘み、そして微かな苦味があります。
最大の特徴は、その「着色力」。
ほんの数滴入れるだけで、料理が美味しそうな飴色（褐色）に染まります。
しかも、長時間煮込んでも色が退色せず、テリとツヤを保ち続けます。
生抽王（ションチュウ・ワン）：味の決め手
「生抽」は、日本の醤油に似ていますが、香りは控えめで「塩気と旨味」がガツンと来ます。
色は日本の濃口醤油よりも薄く、どちらかと言えば薄口醤油に近いです。
炒め物やスープの味付け、餃子のタレなどに使われ、素材の色を邪魔せずに塩味を効かせたい時に重宝します。
日本の醤油との比較
日本の濃口醤油は、この「老抽」と「生抽」の中間的な性質を持ちつつ、圧倒的に香りが良いのが特徴です。
刺身につけた時、鼻に抜けるあの香りは日本の醤油ならでは。
中国醤油を刺身につけても、あの風味は楽しめません。
料理での使い分け・相性の良い食材
「老抽」は豚の角煮やチャーハンの色付けに。「生抽」は青菜炒めや前菜のタレに。日本の醤油は刺身や焼き魚、和食全般に適しています。本格中華では老抽と生抽をブレンドして使います。
では、具体的な料理でどう使い分けるのが正解なのでしょうか。
これが分かると、料理の腕が一段上がりますよ。
老抽（濃口・甘口）が輝く料理
- 豚の角煮（東坡肉：トンポーロー）：あの食欲をそそる赤茶色は、老抽なしでは出せません。
- チャーハン・焼きそば：日本の醤油だと焦げやすいですが、老抽なら香ばしい色と照りが付きます。
- 照り焼き：日本のタレよりも濃厚な色味を出したい時に。
生抽（薄口・塩味）が輝く料理
- 青菜炒め：空芯菜やチンゲン菜の色を鮮やかに残しつつ、旨味を加えます。
- 蒸し魚のタレ：魚の繊細な味を邪魔せず、塩気を補います。
- 水餃子のタレ：黒酢と合わせて、さっぱりとした味わいに。
日本の醤油が適している料理
- 刺身・寿司：魚の生臭さを消し、香りで引き立てるのは日本醤油の独壇場です。
- 冷奴・お浸し：繊細な出汁の風味と合わせるならこちら。
- 焼きおにぎり：焦げた醤油の香ばしさを楽しむなら日本醤油一択です。
実は、中華のプロは「生抽で味を決め、老抽で色をつける」という使い分けをしています。
両方を混ぜて使うことで、見た目も味も完璧な仕上がりになるのです。
健康面・塩分・添加物の違い
中国醤油、特に「老抽」にはカラメル色素や砂糖、旨味調味料（グルタミン酸ナトリウムなど）が添加されていることが一般的です。塩分濃度は「生抽」が高く、「老抽」はやや低めです。
調味料を使う上で気になるのが、添加物や塩分ですよね。
日本の一般的な本醸造醤油は、大豆・小麦・塩のみ（あるいはアルコール添加）で作られることが多いです。
一方、中国醤油は「調味醤油」としての側面が強いです。
添加物について
特に「老抽」は色とコクを出すために、カラメル色素や砂糖、増粘剤が使われていることがほとんどです。
また、旨味を強化するためにグルタミン酸ナトリウム（MSG）や核酸系の調味料が添加されていることも珍しくありません。
これらは食品衛生法で認められたものですが、無添加にこだわる方は原材料ラベルをチェックする必要があります。
塩分について
塩分濃度は製品によりますが、一般的に以下の傾向があります。
- 生抽：約18%前後（日本の濃口醤油より少し塩辛いことが多い）
- 日本の濃口醤油：約16%前後
- 老抽：約15%前後（塩気はマイルドだが、糖分が含まれる）
「老抽」は色が濃いので塩辛そうに見えますが、実は塩分は控えめ。
逆に「生抽」は色が薄いのに塩辛いので、使いすぎには注意が必要です。
詳しくは消費者庁の食品表示に関する情報なども参考にしてみてください。
歴史・地域・文化的背景の違い
醤油の起源は古代中国の「醤（ジャン）」にあります。日本へは唐の時代などに伝わり、独自の気候風土と小麦文化の中で「香り」重視の調味料へと進化しました。中国では炒め物や煮込みに適した「旨味・色」重視の進化を遂げました。
この2つの醤油、ルーツは同じ中国大陸にあります。
醤（ジャン）からの分岐
古代中国で生まれた発酵調味料「醤（ジャン）」が醤油の起源です。
これが日本に伝わり、日本の湿潤な気候や、麹カビの特性に合わせて独自の進化を遂げました。
特に江戸時代以降、関東地方を中心に小麦を多く使う製法が確立され、現在のような香り高い「濃口醤油」が完成しました。
これは、刺身や蕎麦といった「香りを粋に楽しむ」日本独自の食文化と深く結びついています。
中国の食文化と醤油
一方、中国（特に広東料理など）では、「火」を使う料理が中心です。
高温で炒めたり、長時間煮込んだりする調理法では、繊細な香りは飛んでしまいます。
そのため、加熱しても味がボケない「旨味」や、食欲をそそる「色（照り）」を重視する方向に進化しました。
老抽で豚肉を真っ赤に煮込んだ「紅焼肉（ホンシャオロウ）」は、まさにその象徴と言えるでしょう。
同じルーツを持ちながら、それぞれの国の料理スタイルに合わせて最適化された結果が、今の違いなんですね。
体験談・実際に角煮を作って比較してみた印象
僕が中国醤油の凄さを思い知ったのは、ある週末の「豚の角煮作り」がきっかけでした。
それまで僕は、日本の濃口醤油と砂糖、みりんで角煮を作っていました。
味は美味しいのですが、どうしてもお店のような「濃い飴色」にならない。
煮込めば煮込むほど肉は硬くなるし、色は薄茶色のまま。
「何が違うんだろう？」と調べてたどり着いたのが「老抽王（ラオチュウワン）」でした。
中華食材店で数百円で購入し、いつものレシピの醤油の半分を、この老抽に変えてみました。
鍋に入れた瞬間、煮汁が真っ黒になり「これ、味濃すぎないか？」と不安になったのを覚えています。
しかし、出来上がった角煮を見て驚愕しました。
そこには、中華街のショーウィンドウに並んでいるような、見事な赤褐色のテリテリの角煮があったのです。
恐る恐る食べてみると、見た目に反して味は全く塩辛くない。
むしろ、コクと深みが増していて、砂糖だけでは出せないまろやかさがありました。
「これがお店の味の正体だったのか！」と感動しました。
一方で、野菜炒めに「生抽」を使ってみた時は、そのキレの良さに驚きました。
日本の醤油だと少し甘ったるくなりがちな炒め物が、生抽を使うと味がピシッと決まり、中華料理店の野菜炒めのようなシャープな味わいになったのです。
この経験から学んだのは、「本場の味を出したいなら、本場の調味料を使うのが一番の近道」ということです。
今では、角煮やチャーハンには必ず老抽を使い、刺身や冷奴には日本の極上醤油を使う。
適材適所で使い分けることで、毎日の食卓が格段に楽しくなりました。
FAQ（よくある質問）
Q. 中国醤油がない時、日本の調味料で代用できますか？
A. 「老抽」の代用なら、日本の醤油に「オイスターソース」と「黒砂糖（またはカラメル）」を混ぜて煮詰めると、色とコクが近くなります。「たまり醤油」も良い代用品です。「生抽」の代用なら、日本の醤油と塩を併用するか、薄口醤油を使うと近い雰囲気になります。
Q. 中国醤油の賞味期限や保存方法は？
A. 日本の醤油と同様、開封後は冷蔵庫での保存をおすすめします。特に老抽は糖分が多く粘度が高いため、常温だと風味が変わりやすいです。賞味期限は商品によりますが、開封後半年〜1年程度が目安です。
Q. チャーハンを黒くしたいのですが、どの醤油を使えばいいですか？
A. 「老抽（ラオチュウ）」を使ってください。小さじ1〜2杯入れるだけで、ご飯がパラッとしたまま、美味しそうな黒色（褐色）がつきます。味付けは塩や鶏ガラスープで行い、老抽はあくまで色付けとして使うのがコツです。
まとめ｜目的別おすすめの使い方
中国醤油と日本醤油、それぞれの特徴と使い分けは見えてきましたか？
最後に、選び方のポイントを整理しておきましょう。
- 煮込み料理に色とコクを出したいなら「老抽（ラオチュウ）」
角煮、チャーハン、手羽先の煮込みなど。加熱しても色が飛ばず、プロっぽい仕上がりになります。 - 炒め物の味をピシッと決めたいなら「生抽（ションチュウ）」
青菜炒め、前菜のタレなど。塩気と旨味が強く、中華らしい味わいになります。 - 香りを楽しみ、生で食べるなら「日本の醤油」
刺身、冷奴、和食全般。香ばしさと繊細なバランスは日本醤油の独壇場です。
料理は「正解」があるわけではありませんが、道具（調味料）を変えるだけで、到達できる味のレベルが変わることは間違いありません。
もし「いつもの中華料理をワンランクアップさせたい」と思っているなら、数百円で買える「老抽」を一本、キッチンに迎えてみてはいかがでしょうか。
その一本が、あなたの料理の世界を広げてくれるはずですよ。
他にも様々な調味料の違いについて知りたい方は、調味料のまとめ記事も参考にしてみてくださいね。
あなたの中華料理ライフが、より本格的で美味しいものになりますように。