「健康に良い発酵食品を取り入れたいけれど、米麹と塩麹、どっちを買えばいいの？」
スーパーの売り場で、白い塊の「米麹」と、ペースト状の「塩麹」を見比べて、使い方の違いに迷ってしまったことはありませんか？
結論から言えば、この2つは「原料（素材）」か「完成された調味料」かという親子のような関係にあります。
この記事を読めば、それぞれの特性を正しく理解でき、料理に合わせて最適な「麹の力」を取り入れられるようになりますよ。
それでは、まず最も基本的な違いから紐解いていきましょう。
結論｜米麹と塩麹の違いを一言でまとめる
「米麹」は、蒸したお米に麹菌を繁殖させた「発酵の素（スターター）」であり、甘酒や味噌、そして塩麹の原料となるものです。一方、「塩麹」は、その米麹に塩と水を加えて発酵・熟成させた「万能調味料」です。つまり、米麹を使って作られるのが塩麹です。
米麹と塩麹の違いは、「素材」か「調味料」かという点に尽きます。
米麹は、それ単体で味付けに使うことは少なく、何か（大豆や塩、水など）と混ぜ合わせて発酵させるための「パワーの源」です。
対して塩麹は、米麹のパワーを塩水の中で引き出し、料理にすぐに使える状態にしたものです。
| 項目 | 米麹（こめこうじ） | 塩麹（しおこうじ） |
|---|---|---|
| 分類 | 素材（原料） | 調味料 |
| 原材料 | 米、麹菌 | 米麹、塩、水 |
| 味 | ほんのり甘い（栗のような香り） | 塩味＋甘み＋旨味 |
| 主な用途 | 甘酒・味噌・塩麹作り | 肉・魚の漬け込み、味付け |
「一から自分で発酵食品を作りたい」なら米麹、「手軽に料理を美味しくしたい」なら塩麹を選ぶのが正解です。
もちろん、米麹を買ってきて、自宅で自分好みの塩麹を作ることもできますよ。
定義と製造工程の違い｜素材か加工品か
米麹は、蒸した米に「麹菌（コウジカビ）」を付着させ、温度管理をして菌を繁殖させたものです。表面がふわふわとした菌糸で覆われています。塩麹は、この米麹に塩と水を混ぜ、常温で数日から1週間ほど発酵させ、麹の酵素によってデンプンやタンパク質が分解され、とろみと甘みが出た状態のものを指します。
それぞれの成り立ちを詳しく見てみましょう。
「米麹」は、まさに発酵のスタート地点です。
日本酒、味噌、みりん、酢、醤油など、日本の伝統的な調味料のほとんどは、この米麹（または麦麹や豆麹）から作られています。
スーパーでは、板状になった「板麹」や、パラパラにほぐされた「バラ麹」として売られており、乾燥タイプと生タイプがあります。
一方、「塩麹」は、米麹の応用編です。
米麹が持つ酵素（アミラーゼやプロテアーゼ）の働きを利用し、お米のデンプンを糖（甘み）に、タンパク質をアミノ酸（旨味）に変えた調味料です。
塩を加えることで腐敗菌の繁殖を抑えつつ、有益な発酵だけを進めた、先人の知恵が詰まった保存食でもあります。
味・香り・形状の違い
米麹そのものは、ぽろぽろとしたお米の形状で、噛むと栗のような優しい甘みと独特の芳醇な香り（麹臭）がします。塩味はありません。塩麹はペースト状やお粥状で、強い塩気の中にまろやかな甘みと深い旨味を感じるのが特徴です。熟成が進むほど角が取れ、芳醇な味わいになります。
味や見た目にも明確な違いがあります。
【米麹】
見た目は「白くなったお米」です。
そのまま食べてみると、ボソボソとしていますが、噛み締めるとほのかな甘みを感じます。
「栗香（くりか）」と呼ばれる独特の甘い香りが特徴で、これだけを調味料として料理にかけることはまずありません。
【塩麹】
見た目は「白濁したドロドロの液体（またはペースト）」です。
味は、塩辛さの中に麹由来の甘みと旨味が溶け込んでおり、化学調味料にはない複雑な味わいがあります。
「塩の代わり」として使うことで、料理に塩味だけでなく、コクや深みを加えることができます。
料理での使い分け・それぞれの役割
米麹は「何かを作るための材料」です。甘酒、手作り味噌、塩麹、醤油麹、べったら漬けなどを作る際に使います。塩麹は「料理を美味しくする調味料」です。肉や魚を漬け込んで柔らかくしたり、野菜の浅漬け、スープの味付け、炒め物の塩代わりなどに使います。
キッチンでの役割は完全に分担されています。
「米麹」を使うのは、あなたが「醸造家」になる時です。
- 自家製甘酒：炊いたご飯と米麹を混ぜて保温する。
- 自家製味噌：茹でた大豆と塩、米麹を混ぜて熟成させる。
- 自家製塩麹：塩と水を混ぜて育てる。
これらは米麹がないと始まりません。
一方、「塩麹」を使うのは、あなたが「シェフ」になる時です。
- 下味冷凍：鶏肉や豚肉を塩麹に漬けて冷凍しておくと、解凍して焼くだけで驚くほど柔らかくなります（酵素の働き）。
- 浅漬け：きゅうりやカブを塩麹で揉むだけで、料亭のような上品な漬物ができます。
- 隠し味：ハンバーグのタネに入れたり、パスタソースに加えたりすると、旨味がアップします。
特に肉や魚を柔らかくする効果は塩麹ならではの特権で、これは単なる「塩」にはできない仕事です。
健康面・酵素・栄養価の違い
どちらもビタミンB群や酵素を豊富に含みますが、摂取の仕方が異なります。米麹を使った甘酒（砂糖不使用）は「飲む点滴」と呼ばれ、ブドウ糖やアミノ酸を効率よく摂取できます。塩麹は調味料として摂取するため、塩分の摂りすぎに注意が必要ですが、酵素による消化促進作用や整腸作用が期待できます。
健康効果の面では、どちらも優秀な発酵食品です。
共通しているのは、「酵素」の力です。
消化吸収を助け、腸内環境を整える働きが期待できます。
ただし、注意点として「加熱」と「塩分」があります。
市販の塩麹や甘酒の中には、加熱殺菌されていて酵素の活性が失われているものもあります（栄養素自体は残ります）。
「生」の米麹を使って自分で作った塩麹や甘酒なら、生きた酵素を摂取できます。
また、塩麹はあくまで「塩分を含む調味料」です。
体に良いからといって大量に食べれば塩分過多になります。
甘酒（米麹＋水＋米で作るもの）なら塩分を気にせず栄養補給ができますので、目的に応じて使い分けると良いでしょう。
歴史・ブームの背景・食文化
米麹の歴史は古く、奈良時代には既に酒造りに使われていました。一方、塩麹が調味料として一般家庭に普及したのは比較的最近（2010年頃〜）のブームによるものです。それ以前は、東北地方の郷土食「三五八（さごはち）漬け」の床など、限定的な用途で知られていました。
実は「塩麹」という調味料が全国区になったのは、歴史的に見ればごく最近のことです。
それまでは、米麹はあくまで酒や味噌を作るための「プロの材料」か、漬物文化のある地域だけのマニアックな食材でした。
東北地方（福島、山形、秋田など）には、塩・米麹・蒸し米を「3:5:8」の割合で混ぜた「三五八（さごはち）漬け」という漬物床があります。
これが塩麹のルーツの一つと言われています。
2010年代の発酵食品ブームで、「万能調味料」としてリバイバルヒットし、今ではスーパーの定番商品として定着しました。
一方、米麹そのものは千年以上前から日本の食文化の根幹を支えてきた、まさに「国菌（こっきん）」と言うべき存在です。
体験談・米麹から塩麹を作ってみた
僕も最初は、チューブ入りの市販の塩麹を使っていました。
お肉が柔らかくなるし、味も決まるので重宝していたのですが、ある時「自分で作るともっと美味しい」という話を聞き、スーパーで乾燥米麹を買ってみました。
作り方は拍子抜けするほど簡単でした。
ほぐした米麹と塩を混ぜ、水をひたひたに入れて、常温で毎日1回かき混ぜるだけ。
最初はただの「塩水に浸かった米」だったのが、3日、4日と経つにつれて、米が溶けてとろみが出てきます。
そして1週間後、蓋を開けた瞬間に漂ったのは、バナナや栗を思わせるようなフルーティーで甘い香りでした。
舐めてみると、市販のものより角のない、まろやかな塩気と深い甘み。
「これが生きている麹の力か！」と感動したのを覚えています。
それ以来、僕は米麹を常備し、塩麹や醤油麹、時には甘酒を自作するようになりました。
自分で育てた塩麹で漬けた鶏ハムは、市販品で作るよりもふっくらとしていて、家族にも大好評です。
「米麹」は、ただの材料ではなく、育てる楽しみと驚きをくれる相棒のような存在になりました。
よくある質問
Q. 乾燥麹と生麹、どちらが良いですか？
A. 初心者には保存がきく「乾燥麹」がおすすめです。スーパーで手に入りやすく、常温で長期間保存できます。一方、「生麹」は水分を含んでおり麹菌の力が強いですが、冷蔵・冷凍保存が必要で賞味期限が短いです。風味や力価にこだわるなら生麹、手軽さなら乾燥麹を選びましょう。
Q. 塩麹は塩の代わりになりますか？
A. なりますが、分量に注意が必要です。一般的に「塩の2倍の量」の塩麹を使うと、同程度の塩味になると言われています（塩麹の塩分濃度は約10〜13%程度、食塩はほぼ100%）。水分も加わるため、パラッと仕上げたいチャーハンなどには不向きな場合もあります。
Q. 米麹を使って、塩麹以外に何が作れますか？
A. 「醤油麹（米麹＋醤油）」、「甘酒（米麹＋水＋ご飯）」、「味噌（米麹＋大豆＋塩）」、「べったら漬けの素」などが作れます。特に醤油麹は、醤油の代わりに使うだけで旨味が爆発的に増すのでおすすめです。
まとめ｜米麹は「生みの親」、塩麹は「万能選手」
ここまで見てきたように、米麹と塩麹は別物でありながら、深い繋がりがあります。
- 米麹：発酵の源。甘酒や塩麹を手作りするための「材料」。
- 塩麹：米麹の力を引き出した「万能調味料」。肉を柔らかくし、旨味を足す。
「手軽に料理の腕を上げたい」なら、まずは市販の塩麹から。
「発酵の奥深さを楽しみたい」「自分好みの味を作りたい」なら、ぜひ米麹を手に取ってみてください。
米麹から手作りした塩麹は、料理の味だけでなく、毎日の食卓への愛着も深めてくれるはずです。
さらに詳しい調味料の違いや、発酵食品について知りたい方は、以下の記事も参考にしてみてください。
また、麹の原料となる穀物についての知識を深めたい方はこちらがおすすめです。