刺身やお寿司の主役「マグロ」と、タタキや出汁でおなじみの「カツオ」。
どちらも日本の食卓に欠かせない回遊魚ですが、実は生態も味も、そして旬の楽しみ方も全く異なります。最大の違いは、マグロが一生泳ぎ続ける「終生の遊泳者」であり超大型になるのに対し、カツオはより機敏なハンターで特徴的な縞模様を持つことです。この記事を読めば、スーパーでの見分け方から、それぞれの生態の違い、美味しい食べ方までスッキリわかります。
【３秒で押さえる要点】
- 分類・見た目：どちらもサバ科ですが、マグロは「マグロ属」、カツオは「カツオ属」です。マグロはずんぐりした紡錘形、カツオは腹側に銀色の縦縞（興奮時や死後）が出ます。
- 味・食感：マグロ（赤身・トロ）は濃厚な旨味と脂が特徴。カツオ（赤身）は鉄分が多く、酸味のあるさっぱりした味わいです。
- 生態：マグロは広範囲を回遊する大型魚（クロマグロは3m超）。カツオは群れで高速遊泳する中型魚（最大1m程度）です。
| 項目 | マグロ（クロマグロなどマグロ属） | カツオ（カツオ属） |
|---|---|---|
| 分類・系統 | スズキ目 サバ科 マグロ属 | スズキ目 サバ科 カツオ属 |
| サイズ区分 | 大型魚 | 中型魚 |
| 体長／体重 | 大型（クロマグロは最大3m超、400kg超） | 中型（最大1m、20kg程度） |
| 形態的特徴 | 紡錘形。ウロコが小さい。尾びれが大きく三日月形。 | 紡錘形。ウロコが目の後方と胸ビレ周辺にしかない。腹側に銀色の縦縞（死後など）。 |
| 行動・生態 | 回遊魚。高速で泳ぎ続ける（エラ呼吸のため）。 | 回遊魚。群れで高速遊泳（時速100kmとも）。 |
| 食性 | 肉食性（イワシ、アジ、イカなど） | 肉食性（イワシなど小魚） |
| 危険性・衛生 | アニサキス（寄生虫）に注意。食物連鎖による水銀蓄積。 | アニサキス（寄生虫）に注意。 |
| 人との関わり | 高級食材（寿司、刺身）。漁業対象種。 | 重要水産資源（刺身、タタキ、鰹節）。 |
形態・見た目とサイズの違い
マグロは最大3mを超える大型魚で、ずんぐりした紡錘形。カツオは最大1mほどの中型魚で、腹側に縦縞模様が出るのが最大の特徴です。スーパーの切り身では、マグロ（特に本マグロ）は濃い赤色で脂（サシ）が入ることがあり、カツオはより暗い赤色（血合いが多い）で脂が少ないのが特徴です。
マグロとカツオは、どちらもサバ科に属する魚ですが、属レベルで異なります。マグロは「マグロ属（Thunnus）」、カツオは「カツオ属（Katsuwonus）」に分類されます。
見た目で最もわかりやすいのは、サイズと体表の模様です。マグロ、特に「クロマグロ（本マグロ）」は最大で体長3m、体重400kgを超えることもある超大型魚です。体型はずんぐりとした紡錘形で、高速遊泳に適しています。
一方のカツオは、成長しても体長1m、体重20kg程度の中型魚です。カツオの最大の特徴は、腹側にある銀色の縦縞模様です。この縞模様は、興奮時や死後に特に顕著に現れます。また、マグロのウロコは非常に小さいですが、カツオのウロコは目の後ろから胸ビレ、側線周辺の「胸甲（きょうこう）」と呼ばれる部分にしかなく、体の後半はウロコがない（または非常に小さい）のも違いです。
スーパーで刺身として並んでいる場合、マグロ（特にクロマグロやミナミマグロの赤身）は鮮やかな濃い赤色をしており、「トロ」と呼ばれる部位には白い脂（サシ）が筋状に入ります。対してカツオの赤身は、マグロよりも鉄分が多いため、暗い赤色（血合いのような色）をしており、脂のサシはほとんど見られません。
行動・生態・ライフサイクルの違い
どちらも高速で泳ぎ続ける肉食性の回遊魚ですが、マグロは呼吸のために一生泳ぎを止められません。カツオも高速遊泳しますが、マグロほど広範囲を移動せず、群れでイワシなどを追い詰める機敏なハンターです。
生態にも興味深い違いがあります。どちらもイワシやアジ、イカなどを捕食する肉食性の回遊魚ですが、その泳ぎ方には決定的な差があります。
マグロは、変温動物である魚類の中では珍しく、体温を海水温より高く保つことができる「奇網（きもう）」という特殊な血管系を持っています。これにより冷たい水中でも筋肉のパフォーマンスを維持し、高速で長距離を泳ぎ続けることができます。特にクロマグロは、呼吸のために泳ぎを止めると窒息してしまうため、文字通り「一生泳ぎ続ける」宿命を持っています。
一方のカツオも、時速100kmに達するとも言われるほどの高速スイマーですが、マグロほど広範囲（太平洋横断など）を回遊するわけではなく、季節に応じて日本近海を南北に回遊します。「初ガツオ」「戻りガツオ」といった旬があるのはこのためです。カツオは「ナブラ」と呼ばれる大規模な群れを作り、イワシなどの小魚の群れを海面に追い詰めて捕食します。
水産庁の報告（水産庁）でも、両種は日本の漁業において極めて重要な資源として管理されています。
生息域・分布・環境適応の違い
マグロは種類によって生息域が異なり、クロマグロは温帯、キハダやメバチは熱帯・亜熱帯の海域を広範囲に回遊します。カツオは主に熱帯・亜熱帯の表層を好み、季節的に温帯域まで北上します。
マグロと一口に言っても、種類によって好む水温や生息域が異なります。「マグロの王様」クロマグロ（本マグロ）は、日本海や地中海を含む北半球の温帯海域を好みます。キハダマグロやメバチマグロは、太平洋・インド洋・大西洋の熱帯・亜熱帯海域に広く分布しています。このように、マグロは種類ごとに適応した水温帯を持ち、海流に乗って大陸間をまたぐような大回遊を行います。
一方、カツオ（Katsuwonus pelamis）は、世界中の熱帯・亜熱帯海域の表層（水深0〜260m程度）に広く分布しています。マグロ属ほど深くまで潜ることは少なく、水温の高い海域を好む傾向があります。日本近海では、春に黒潮に乗って北上し（初ガツオ）、秋に親潮とぶつかる三陸沖などでUターンして南下します（戻りガツオ）。
危険性・衛生・法規制の違い
どちらも天然物はアニサキスという寄生虫のリスクがあります。生食の際は注意が必要です。また、マグロは大型で食物連鎖の上位にいるため、カツオに比べて生物濃縮による水銀の蓄積量が多い傾向にあります。
どちらの魚も、生で食べる際には注意が必要です。最大の危険性は、寄生虫の「アニサキス」です。アニサキスはマグロやカツオの内臓に寄生していますが、魚が死ぬと筋肉（身）に移動することがあります。生きたアニサキスを摂取すると、激しい腹痛（アニサキス症）を引き起こします。
対策は、新鮮なうちに内臓をしっかり取り除くこと、目視でアニサキスがいないか確認すること、そして最も確実なのは冷凍（-20℃で24時間以上）または加熱（60℃で1分以上）することです。刺身やタタキを食べる際は、信頼できるお店で購入することが重要です。
もう一つの違いは、重金属である「水銀」の蓄積量です。マグロはカツオよりも大型で長寿であり、食物連鎖のより上位に位置するため、小魚を食べ続ける過程で水銀が体内に蓄積しやすい（生物濃縮）傾向にあります。厚生労働省は、妊婦を対象に、クロマグロ（本マグロ）やメバチマグロの摂取量を週に1回（約80g）程度に留めるよう注意喚起しています（厚生労働省）。カツオはマグロに比べて水銀蓄積のリスクが低い魚とされています。
文化・歴史・人との関わりの違い
マグロは「寿司の王様」であり、特にクロマグロの「トロ」は高級食材の代名詞です。一方、カツオは「タタキ」や「鰹節（かつおぶし）」という日本独自の食文化を生み出しました。
日本の食文化において、マグロとカツオは全く異なる形で愛されてきました。
マグロは、江戸時代後期に醤油漬け（ヅケ）として寿司ネタに使われ始め、今や「寿司の王様」と呼ばれる高級食材です。特にクロマグロの脂が乗った腹身「トロ」は、世界中で珍重されています。マグロ漁は、一本釣りや延縄（はえなわ）漁など、時に命がけで行われる勇壮な漁としても知られています。
一方のカツオは、より庶民的な魚として古くから親しまれてきました。カツオの食文化の代表格は、表面を炙って薬味と共に食べる「カツオのタタキ」（高知県が有名）でしょう。これは、傷みやすいカツオを美味しく食べるための知恵から生まれた調理法です。
そして、日本料理の根幹を成す「出汁（だし）」の原料である「鰹節」は、カツオなくしては存在しませんでした。カツオを燻製にし、乾燥・発酵させるという非常に手間のかかる工程を経て作られる鰹節は、日本独自の保存食であり、旨味の源泉です。
「マグロ」と「カツオ」の共通点
見た目や味は異なりますが、どちらもサバ科に属する魚類です。また、広大な海を泳ぎ続ける「回遊魚」であり、小魚などを捕食する「肉食性」である点、そして日本の食文化に欠かせない重要な「水産資源」である点が共通しています。
これまで違いを強調してきましたが、マグロとカツオには多くの共通点があります。
- 分類：どちらもスズキ目サバ科に属する仲間です。マグロはマグロ属、カツオはカツオ属と、近い親戚関係にあります。
- 形態：高速遊泳に適した流線形の紡錘形（ぼうすいけい）の体型は共通しています。
- 生態：どちらも広大な海を群れで移動する「回遊魚」であり、イワシなどの小魚を食べる「肉食性」です。
- 呼吸法：どちらも口とエラ蓋を開けて泳ぎ、新鮮な海水を取り込む「ラム換水（かんすい）」という呼吸法に依存しており、泳ぎ続けないと呼吸が難しい点も似ています。
- 経済的価値：どちらも世界的に重要な水産資源であり、漁業の対象として厳しく資源管理されています。
僕が体験した「マグロ」と「カツオ」の“味”の違い（体験談）
僕にとって、マグロとカツオの違いは「ご馳走」と「日常の幸せ」の違いです。
先日、奮発して寿司屋で食べた「本マグロの大トロ」は、口に入れた瞬間、冗談抜きで脳がとろけるような感覚でした。上質な脂が舌の上で溶け出し、濃厚な旨味と甘みが爆発する。これは日常的に食べてはいけない、特別な日のための「究極のご馳走」です。
一方、カツオは僕にとって「最高の酒の肴」です。スーパーで買ったカツオのタタキを厚めに切り、ニンニクとネギをたっぷり乗せてポン酢でいただく。マグロの脂の甘さとは対極にある、鉄分を感じる赤身の「酸味」と、炙った皮目の「香ばしさ」。この独特の酸味と香りが、日本酒やビールを無限に呼ぶのです。
マグロが「足し算」の旨味の頂点だとすれば、カツオは「引き算」の魅力、つまり赤身本来の味で勝負する潔さを感じます。どちらも最高ですが、僕はカツオのタタキで晩酌する「日常の幸せ」の方が、性に合っているかもしれません。
「マグロ」と「カツオ」に関するよくある質問
Q: マグロとカツオ、どっちが高い魚ですか？
A: 一概には言えませんが、一般的に「クロマグロ（本マグロ）」、特に「大トロ」と呼ばれる部位は、カツオに比べて非常に高価です。ただし、マグロにもキハダやビンナガなど比較的安価な種類があり、カツオも旬の時期の「初ガツオ」などは高値で取引されることがあります。
Q: ツナ缶の原料はマグロですか？カツオですか？
A: 実は、ツナ缶の原料はカツオもマグロも使われています。日本で「ツナ缶」として売られているものの多くは、カツオや、マグロ類の中でも小型の「ビンナガマグロ（ビンチョウマグロ）」、「キハダマグロ」が主原料です。製品のラベルに「かつお油漬」や「きはだまぐろ油漬」などと記載されています。
Q: カツオのタタキは、なぜ表面だけ焼くのですか？
A: 諸説ありますが、主に「殺菌」と「風味付け」のためと言われています。カツオは非常に傷みやすい（鮮度落ちが早い）魚のため、表面を火で炙ることで雑菌の繁殖を抑えます。また、炙ることによる香ばしい風味が、カツオの赤身の味を引き立てる効果もあります。
「マグロ」と「カツオ」の違いのまとめ
マグロとカツオ、どちらも日本の海が誇る素晴らしい魚ですが、その生態や食文化には大きな違いがあることがお分かりいただけたかと思います。
- 分類とサイズ：マグロはマグロ属で超大型になるものもいる。カツオはカツオ属で中型。
- 見た目：カツオは腹側に特徴的な「縦縞」が出る。マグロにはない。
- 味と食感：マグロは濃厚な旨味と脂（トロ）。カツオは鉄分を感じるさっぱりした赤身。
- 食文化：マグロは「寿司・刺身」の高級食材。カツオは「タタキ・鰹節」という独自の文化を形成。
- 危険性：どちらもアニサキスのリスクはあるが、マグロはカツオに比べ「水銀」蓄積のリスクがやや高い。
これらの違いを知ることで、スーパーでの買い物や寿司屋での注文が、きっと今より楽しくなるはずです。他にも魚類の仲間たちの違いについても、ぜひ他の記事をご覧ください。