「カカオマス」と「カカオニブ」。
どちらもチョコレートの原料として、また健康志向の高まりとともにスーパーフードとして注目されていますよね。
でも、「どっちがどう違うの？」と聞かれると、意外と説明が難しいかもしれません。
実はこの二つ、「カカオニブ」はカカオ豆を砕いた「チップ状（固形）」であり、「カカオマス」はそのカカオニブをすり潰した「ペースト状（※冷えると固形）」という、加工段階が決定的に違うんです。
この記事を読めば、その製法、味や食感、栄養価、そしてお菓子作りや健康習慣にどう使い分ければ良いかがスッキリと理解できます。
それでは、チョコレートの奥深い世界を一緒に見ていきましょう。
結論｜カカオマスとカカオニブの違いを一覧表で比較
最大の違いは「加工段階」と「形状」です。「カカオニブ」はカカオ豆を発酵・焙煎後に砕いたチップ状（固形）で、カリカリした食感です。一方、「カカオマス」はカカオニブをすり潰して滑らかなペースト状（カカオリカー）にしたもので、冷えて固まると固形になります。
「カカオマス」と「カカオニブ」の主な違いを、一目で分かるように一覧表にまとめました。
| 項目 | カカオニブ | カカオマス |
|---|---|---|
| 加工段階 | カカオ豆を焙煎・破砕したもの | カカオニブをすり潰したもの |
| 形状 | チップ状・粒状（固形） | ペースト状（液体） ※冷えると固形 |
| 別名 | カカオ豆の胚乳 | カカオリカー、カカオペースト |
| 食感 | カリカリ、ポリポリ（ナッツに近い） | 滑らか（溶けた状態）、硬い（固形状態） |
| 味・風味 | 強い苦味と酸味、フルーティーな香り | 強烈な苦味と酸味、深いカカオの香り |
| 主な用途 | トッピング（ヨーグルト、アイス）、そのまま食べる、焼き菓子の食感アクセント | チョコレートの主原料、製菓材料（ガトーショコラなど）、料理のコク出し |
| 砂糖 | 無添加 | 無添加 |
カカオマスとカカオニブの定義と関係性（加工段階の違い）
「カカオニブ」は、カカオ豆を発酵・乾燥・焙煎し、外皮を取り除いて砕いた「胚乳」の部分です。そして「カカオマス」は、そのカカオニブをすり潰してペースト状にしたものです。つまり、カカオニブが原料で、カカオマスがその加工品という関係です。
この二つの関係性を理解する鍵は、「加工の順番」にあります。
カカオニブとは？（カカオ豆の胚乳チップ）
カカオニブ（Cacao Nibs）は、チョコレートの原料である「カカオ豆」を加工したものです。
カカオ豆を発酵させ、乾燥、焙煎（ロースト）した後、硬い外皮（カカオハスク）と胚芽（ジャーム）を取り除きます。この時に残った「胚乳（はいにゅう）」の部分を、細かくチップ状に砕いたもの。
これがカカオニブです。
見た目は粗挽きのコーヒー豆のようにも見えますね。ナッツのようなカリカリとした食感があり、最近では「スーパーフード」として、このまま食べることも増えてきました。
カカオマスとは？（カカオニブのペースト）
カカオマス（Cacao Mass）は、上で説明したカカオニブをすり潰して、ペースト状（液体状）にしたものです。
カカオニブには約50〜55%の脂肪分（カカオバター）が含まれており、すり潰す過程（グラインディング）で摩擦熱によってこのカカオバターが溶け出し、全体がドロドロの滑らかな液体になります。
この液体の状態を「カカオリカー」とも呼びます（お酒ではありません）。
そして、このカカオリカーが冷えて固まったものが「カカオマス」です。市販の製菓用チョコレートのように固形のブロック（またはタブレット状）で売られていることが多いですね。
つまり、「カカオニブ」が原料で、それをすり潰したものが「カカオマス」という、明確な親子関係にあるのです。
チョコレートができるまでの加工工程
チョコレートの製造工程は、「カカオ豆」の収穫・発酵・焙煎から始まります。豆を砕いて「カカオニブ」にし、それをすり潰して「カカオマス」にします。このカカオマスに砂糖やココアバター、粉乳などを加えて練り上げ、冷やし固めることで、私たちが知る「チョコレート」が完成します。
ここで、カカオ豆からチョコレートができるまでの流れを見ると、二つの違いがより明確になります。
- カカオ豆の収穫・発酵・乾燥：カカオポッド（果実）からカカオ豆を取り出し、発酵・乾燥させます。
- 焙煎・破砕：乾燥したカカオ豆を焙煎（ロースト）し、香りを引き出します。
- 分離・粉砕：焙煎した豆を砕き、外皮（ハスク）や胚芽を取り除きます。この時に残った胚乳が「カカオニブ」です。
- 磨砕（グラインディング）：カカオニブをリファイナー（磨砕機）ですり潰します。摩擦熱でカカオバターが溶け、液体状の「カカオマス（カカオリカー）」になります。
- 混合・精錬・コンチング：カカオマスに砂糖、ココアバター、粉乳（ミルクチョコの場合）などを加え、練り上げ（コンチング）、滑らかにします。
- 調温・成形：温度調整（テンパリング）をして型に流し込み、冷やし固めると「チョコレート」の完成です。
このように、カカオニブとカカオマスは、チョコレートが完成するまでの中間原料なんですね。
カカオマスとカカオニブの味・食感・香りの違い
どちらも砂糖不使用のため、非常にビター（苦い）です。カカオニブは「カリカリ」「ポリポリ」としたナッツのような食感が特徴です。カカオマスは、冷え固まった状態では非常に硬いですが、溶かすと滑らかな液体になり、ニブよりもさらに凝縮された強い苦味と香りを感じます。
どちらも砂糖や乳成分が一切加えられていない「カカオ100%」の状態です。そのため、私たちが食べ慣れている甘いチョコレートとは全く違います。
カカオニブは、「カリカリ」「ポリポリ」としたナッツに近い食感が最大の特徴です。味は、強い苦味と渋み、そしてカカオ豆本来のフルーティーな酸味があります。香りも香ばしく、まさに「カカオ豆そのもの」を食べている感覚です。
カカオマスは、冷えて固まった状態では非常に硬く、そのままかじるのは困難です。味は、カカオニブをさらに凝縮させたような、ガツンとくる強烈な苦味と酸味、深いコクがあります。香ばしい香りもニブより強く感じられます。製菓用に溶かして使うと、滑らかな液体（ペースト）になります。
栄養成分と健康面の違い（ポリフェノール・脂質）
カカオマスはカカオニブをそのまま擦り潰したものであるため、100gあたりの栄養成分（カカオポリフェノール、食物繊維、脂質、テオブロミンなど）は基本的にほぼ同じです。どちらもカカオの栄養が凝縮されています。
カカオマスは、カカオニブを100%そのままペースト状にしたものです。そのため、製造工程で何も失われていなければ、100gあたりの栄養成分は基本的に同じです。
どちらも「カカオ100%」なので、健康効果で注目される以下の成分が非常に豊富に含まれています。
- カカオポリフェノール：抗酸化作用が期待される成分。
- 食物繊維：腸内環境のサポートに。
- 脂質（カカオバター）：カカオニブ・カカオマスの約半分は脂質です。ただし、良質な脂質とも言われています。
- テオブロミン：リラックス効果や集中力を高める効果が期待される、カカオ特有の苦味成分。
- ミネラル：マグネシウムや鉄分なども含まれます。
「スーパーフード」としてカカオニブが注目されがちですが、カカオマスも（砂糖さえ加えなければ）全く同じ栄養価を持っていると言えますね。
料理での使い分け・最適な用途の違い
「食感」を活かすならカカオニブ、「風味のベース」を活かすならカカオマスです。ニブはトッピングに、マスは溶かして生地に練り込む（チョコレートの原料にする）のに適しています。
この二つの最大の違いは「形状（チップかペーストか）」です。そのため、料理での使い方が全く異なります。
カカオニブが向いている使い方（トッピング・食感）
カカオニブの武器は、なんといっても「カリカリとした食感」です。これをアクセントとして使うのが最適です。
- そのまま食べる：スーパーフードとして、おやつ代わりにそのまま。
- トッピング：ヨーグルト、グラノーラ、シリアル、アイスクリーム、スムージーなどに振りかける。
- 焼き菓子に混ぜ込む：クッキーやマフィンの生地に、チョコチップの代わりに混ぜ込むと、食感が楽しいビターな大人向けの味になります。
カカオマスが向いている使い方（溶かす・風味のベース）
カカオマスは「溶かして使う」のが基本です。チョコレートの風味と苦味の「ベース」として使います。
- チョコレートの原料：これに砂糖、ココアバター、粉乳などを加えて練り上げれば、オリジナルのチョコレートが作れます。
- 製菓材料：ガトーショコラ、ブラウニー、テリーヌショコラなど、濃厚なカカオの風味を出したい焼き菓子に。
- 料理の隠し味：ビーフシチューやカレー、ハヤシライスなどに少量溶かし入れると、味に深いコクと苦味を加えることができます。
「カカオニブを溶かして製菓材料に…」と考える人もいるかもしれませんが、家庭のミキサーですり潰してカカオマス（カカオリカー）のような滑らかなペーストにするのは非常に困難です。溶かして使う前提なら、素直にカカオマスを買いましょう。
体験談｜カカオニブを初めて食べた日の衝撃
僕が「カカオニブ」という存在を初めて知ったのは、数年前に健康ブームが来た時でした。「スーパーフード」として紹介されているのを見て、ナッツやドライフルーツのようなものだろうと想像して、一袋買ってみたんです。
袋を開けると、コーヒー豆を砕いたような粒々。香りは確かにチョコレートです。「美味しそうだな」と一掴みして口に放り込み、噛み締めた瞬間、衝撃が走りました。
「苦っ！酸っぱ！全然甘くない！」
僕の頭の中の「カカオ＝甘いチョコレート」という常識がガラガラと崩れ落ちました。舌に広がる強烈な苦味と、後から追いかけてくるフルーティーな酸味。食感はカリカリとして香ばしいのですが、味はまさに「大人の味」そのものでした。
そのまま食べるのは少しハードルが高いと感じた僕は、パッケージに書いてあった通り、毎朝のヨーグルトにスプーン一杯かけてみることにしました。
すると、これが大正解。ヨーグルトの酸味と、ハチミツの甘み、そこにカカオニブの苦味とカリカリした食感が加わって、一気に高級なデザートのようになりました。
一方のカカオマスは、バレンタインで本格的なガトーショコラを作ろうとした時に使いました。固いブロックを包丁で刻み、湯煎で溶かすのは少し手間でしたが、その濃厚な香りと苦味が、砂糖やバターと合わさって、お店で売っているような本格的な味に仕上がりましたね。
「食感のアクセントならニブ、風味の土台ならマス」。この違いを実感した体験でした。
カカオマスとカカオニブに関するよくある質問（FAQ）
質問1：カカオマスとカカオニブ、どちらが苦いですか？
どちらも砂糖不使用のカカオ100%なので非常に苦いですが、一般的には「カカオマス」の方が苦味を強く感じやすいです。カカオニブは「粒」なので噛むごとに苦味が出ますが、カカオマスは既に「ペースト（またはそれを固めたもの）」で粒子が細かいため、口に入れた瞬間に苦味成分が舌全体に広がりやすいからです。
質問2：カカオニブやカカオマスと、「チョコレート」の決定的な違いは何ですか？
「砂糖」と「ココアバター（追いバター）」、そして「粉乳」の有無です。カカオニブやカカオマスはカカオ100%ですが、「チョコレート」はカカオマスをベースに、砂糖（甘み）、ココアバター（滑らかさ）、粉乳（ミルキーさ）などを加えて食べやすく加工したものです。
質問3：カカオマスと「ココアパウダー」の違いは何ですか？
「脂質（カカオバター）の量」が違います。カカオマス（カカオリカー）から、圧搾して脂肪分（カカオバター）を一部取り除き、残った固形物を粉末状にしたものが「ココアパウダー」です。カカオマスは約55%が脂質ですが、ココアパウダーは脂質が11%〜24%程度に調整されています。
まとめ｜カカオマスとカカオニブ、目的別おすすめの選び方
「カカオマス」と「カカオニブ」の違い、明確になりましたでしょうか。
どちらもカカオ100%のピュアな原料ですが、その形状と加工段階が全く異なります。
最後に、あなたがどちらを選ぶべきか、目的別にまとめます。
- カカオニブを選ぶべき人
「カリカリ」とした食感を楽しみたい人。ヨーグルトやアイスのトッピングを探している人。スーパーフードとしてそのまま手軽に食べたい人。 - カカオマスを選ぶべき人
本格的なチョコレートや濃厚な製菓（ガトーショコラなど）を作りたい人。溶かして風味のベースとして使いたい人。料理の隠し味に深いコクと苦味を加えたい人。
「食感のニブ」「風味のマス」と覚えて、用途に合わせて使い分けてみてくださいね。
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