「動物性油脂」と「植物性油脂」。
どちらも料理に欠かせない「あぶら」ですが、健康診断などで「動物性脂肪は控えて、植物性の油を」といった話を聞くことも多いですよね。
この二つ、具体的に何がどう違うのでしょうか。
実はこの二つ、原料（由来）が違うのはもちろん、常温での状態（固形か液体か）や、主成分である「脂肪酸」の種類、コレステロールの有無など、多くの点で根本的に異なります。
この記事を読めば、その明確な違いから、健康への影響、料理での賢い使い分けまでスッキリと理解できます。
それでは、詳しく見ていきましょう。
結論｜動物性油脂と植物性油脂の違いを一覧表で比較
最大の違いは、「動物性油脂」が動物由来で常温で「固形（脂）」のものが多く、飽和脂肪酸やコレステロールを含む点です。一方、「植物性油脂」は植物由来で常温で「液体（油）」のものが多く、不飽和脂肪酸が主成分でコレステロールを含まない点です。
「動物性油脂」と「植物性油脂」の主な違いを、一目で分かるように一覧表にまとめました。
| 項目 | 動物性油脂 | 植物性油脂 |
|---|---|---|
| 由来・原料 | 動物（牛、豚、乳など） | 植物（大豆、なたね、オリーブなど） |
| 常温での状態 | 固形（脂）が多い （例外：魚油） | 液体（油）が多い （例外：パーム油、ココナッツ油） |
| 主な脂肪酸 | 飽和脂肪酸 | 不飽和脂肪酸 |
| コレステロール | 含む | ほぼ含まない（植物ステロールを含む） |
| 主な種類 | ラード（豚脂）、ヘット（牛脂）、バター | サラダ油、オリーブオイル、ごま油、なたね油 |
| 主な用途 | コク出し、風味付け、炒め物 | 揚げ物、炒め物、ドレッシング（生食）、汎用 |
動物性油脂と植物性油脂の定義と由来の違い
動物性油脂は、牛、豚、鶏、魚、乳など「動物」を原料とする油脂です。一方、植物性油脂は、大豆、なたね、オリーブ、ごまなど「植物（主に種子や果肉）」を原料とする油脂です。
まず、最も基本的な定義の違いです。
動物性油脂とは？（動物由来の「脂」）
動物性油脂（どうぶつせいゆし）は、その名の通り、動物を原料とする油脂のことです。
具体的には、豚の脂肪から作られる「ラード」、牛の脂肪から作られる「ヘット」、鶏の脂肪から作られる「チー油」、牛乳の脂肪分から作られる「バター」や「生クリーム」、そして魚に含まれる「魚油（ぎょゆ）」などがあります。
これらは陸上動物の体脂肪や乳脂肪、魚の脂肪から抽出・精製されます。
植物性油脂とは？（植物由来の「油」）
植物性油脂（しょくぶつせいゆし）は、植物を原料とする油脂のことです。
大豆から作られる「大豆油」、なたねから作られる「なたね油」、オリーブの果実から作られる「オリーブオイル」、ごまから作られる「ごま油」など、非常に多くの種類があります。
これらは主に、植物の種子や果肉を圧搾（あっさく）したり、溶剤で抽出したりして作られます。
【重要】常温での状態と主成分（脂肪酸）の違い
動物性油脂は、融点（溶ける温度）が高い「飽和脂肪酸」を多く含むため、常温では「固形（脂）」です。植物性油脂は、融点が低い「不飽和脂肪酸」を多く含むため、常温では「液体（油）」です。このため、日本語では「脂（あぶら）」と「油（あぶら）」という漢字で使い分けられます。
「脂（あぶら）」と「油（あぶら）」、日本語では常温での状態で漢字を使い分けることがありますが、これがまさに動物性油脂と植物性油脂の大きな違いを示しています。
動物性油脂（飽和脂肪酸・固形）
動物性油脂（陸上動物）の主成分は、「飽和脂肪酸（ほうわしぼうさん）」です。
飽和脂肪酸は、化学的に安定した構造をしており、融点（溶ける温度）が高いのが特徴です。そのため、人間の体温（約36℃）より低い常温（約20℃）では「固形」の状態を保ちます。
バターやラードが冷蔵庫でカチカチに固まっているのは、この飽和脂肪酸が多いためです。常温で固体なので、漢字では「脂」が使われます。
植物性油脂（不飽和脂肪酸・液体）
植物性油脂の主成分は、「不飽和脂肪酸（ふほうわしぼうさん）」です。
不飽和脂肪酸は、化学的に不安定な構造（二重結合）を持ち、融点が低いのが特徴です。そのため、常温（約20℃）や冷蔵庫のような低温でも固まらず、「液体」の状態を保ちます。
サラダ油やオリーブオイルが常にサラサラしているのは、この不飽和脂肪酸が多いためです。常温で液体なので、漢字では「油」が使われます。
例外的な油脂（魚油・パーム油など）
この法則には、有名な例外がいくつかあります。
- 例外1：魚油（動物性なのに液体）
マグロやサバなどに含まれる魚油は動物性ですが、DHAやEPAといった不飽和脂肪酸を非常に多く含むため、常温でも固まらず液体（油）です。 - 例外2：パーム油・ココナッツオイル（植物性なのに固形）
ヤシの実から採れるパーム油やココナッツオイルは植物性ですが、飽和脂肪酸の割合が非常に高いため、常温（特に冬場）では固形（脂）になります。
コレステロール含有量の違い
動物性油脂には「コレステロール」が含まれますが、植物性油脂にはコレステロールは「ほぼ含まれません」。代わりに、植物性油脂にはコレステロールの吸収を抑える働きがある「植物ステロール」が含まれています。
健康面で最も大きな違いの一つが、コレステロールの有無です。
動物性油脂（バター、ラード、肉の脂身など）には、細胞膜やホルモンの材料となる「コレステロール」が含まれています。
コレステロールは体に必要な成分ですが、飽和脂肪酸と一緒に摂りすぎると、血中の悪玉（LDL）コレステロール値が上昇しやすくなると言われています。
一方、植物性油脂（オリーブオイル、大豆油など）には、コレステロールはほとんど含まれていません。
その代わり、「植物ステロール（フィトステロール）」という成分が含まれています。植物ステロールは、コレステロールと構造が似ているため、小腸でコレステロールの吸収を妨げる（ブロックする）働きがあることが知られています。（出典：厚生労働省 e-ヘルスネット「コレステロール」）
料理での使い分け・風味の違い
動物性油脂（ラード、バター）は、特有の強い「コク」と「風味」を料理に与えるため、炒め物や風味付けに適しています。植物性油脂（サラダ油、オリーブ油）は、クセが少なく素材の味を活かすため、揚げ物やドレッシング（生食）など汎用性が高いのが特徴です。
それぞれの特性を活かした使い分けが、料理を美味しくするコツです。
動物性油脂が向いている料理（コク出し・風味付け）
動物性油脂は、それ自体が強い「風味」と「コク」を持っています。
- ラード（豚脂）：炒飯、野菜炒め、ラーメンの風味付け。ラードで炒めると、お店のような香ばしさと深いコクが出ます。
- ヘット（牛脂）：すき焼き、ハンバーグ、ビーフシチュー。牛肉の香りを強く引き立てます。
- バター（乳脂肪）：ソテー、ムニエル、お菓子作り。特有のミルキーな香りを付けたいときに使います。
これらは「油」として使うだけでなく、「調味料」として風味を加える役割が大きいですね。
植物性油脂が向いている料理（汎用・生食）
植物性油脂は、良くも悪くも「クセがない」もの（サラダ油など）から、特有の「香り」を持つもの（オリーブオイル、ごま油）まで様々です。
- サラダ油（大豆油、なたね油など）：クセがなく、素材の味を邪魔しないため、揚げ物や炒め物など、最も汎用性が高いです。
- オリーブオイル：特有のフルーティーな香りがあり、ドレッシングやカルパッチョなどの生食（非加熱）に最適です。加熱用にも使えます。
- ごま油：香ばしい香りが強く、中華料理や和え物の「香り付け」として使われます。
体験談｜ラード（動物性）とサラダ油（植物性）で炒飯を作った時の衝撃
僕も以前は、炒め物には何でも植物性のサラダ油を使っていました。それが当たり前だと思っていたんです。
ある日、中華料理のレシピを見ていたら「炒飯はラード（動物性油脂）で炒めると格段に美味しくなる」という一文を見つけました。
半信半疑で、スーパーでチューブタイプのラードを購入。いつものように卵とご飯を炒める際、サラダ油の代わりにラードを使ってみました。
フライパンでラードが溶けた瞬間、今までのサラダ油ではあり得なかった、甘く香ばしい匂いがキッチンに立ち込めました。「この匂い、中華料理屋さんの匂いだ！」とすぐに気づきましたね。
出来上がった炒飯を一口食べて、さらに驚きました。いつもの炒飯が、米の一粒一粒に深い「コク」と「旨味」がコーティングされていて、味が全く違うんです。パラパラ感も増している気がしました。
たったスプーン一杯の「あぶら」を動物性に変えただけで、こんなにも料理のレベルが変わるのかと衝撃を受けた体験でした。
もちろん、毎回ラードでは健康面が気になるので、普段は植物油を使い、週末に「本気の炒飯」を作るときだけ動物性のラードを使う、という使い分けが定着しました。
動物性油脂と植物性油脂に関するよくある質問（FAQ）
質問1：マーガリンは動物性油脂ですか？植物性油脂ですか？
マーガリンの主な原料は「植物性油脂」（なたね油、大豆油、コーン油など）です。ただし、常温で液体の植物性油脂に水素を添加して化学構造を変化させ、常温で「固形」に加工して作られています。（※製品によっては動物性油脂が一部使われることもあります）
質問2：魚の油（DHA・EPA）は動物性なのに、なぜ健康に良いと言われるのですか？
良い質問ですね。魚油は動物性ですが、お肉の脂（飽和脂肪酸）とは全く異なり、「不飽和脂肪酸」（オメガ3系）であるDHAやEPAが非常に豊富です。これらは血中のコレステロールや中性脂肪を下げたり、血液をサラサラにしたりする働きがあるため、健康に良いとされています。
質問3：健康のためには植物性油脂だけを摂れば良いのですか？
いいえ、「バランス」が最も重要です。植物性油脂に多く含まれる不飽和脂肪酸（特にリノール酸/オメガ6）も、摂りすぎるとアレルギーや炎症の原因になると言われています。また、動物性油脂に含まれる飽和脂肪酸も、適量であれば体を動かす重要なエネルギー源になります。どちらかに偏るのではなく、魚油も含めて多様な油脂をバランスよく摂取することが大切ですね。
まとめ｜動物性油脂と植物性油脂、バランスが重要な選び方
「動物性油脂」と「植物性油脂」の違い、明確になりましたでしょうか。
常温で「固形（脂）」の動物性油脂と、常温で「液体（油）」の植物性油脂。この違いは、主成分である脂肪酸の種類とコレステロールの有無にありました。
最後に、あなたがどちらを選ぶべきか、目的別にまとめます。
- 動物性油脂（ラード、バターなど）を選ぶべき人
料理に特有の「コク」や「風味」を加えたい人。炒飯やソテーなど、風味を主役にしたい料理を作る人。 - 植物性油脂（サラダ油、オリーブ油など）を選ぶべき人
揚げ物や一般的な炒め物など、汎用的に使いたい人。ドレッシングなど生食（非加熱）で使いたい人。コレステロールの摂取を控えたい人。
「動物性＝悪」「植物性＝善」と単純に分けるのではなく、どちらにも長所と短所があります。それぞれの個性を理解し、料理によって使い分け、バランス良く摂取することが健康的な食生活の鍵ですね。
当サイト「違いラボ」では、他にも様々な食材・素材の違いについて詳しく解説しています。