「もつ鍋」や「もつ煮込み」など、居酒屋の人気メニューに欠かせない「もつ」。
ところで、「牛もつ」と「豚もつ」で、何が違うのかを意識して食べたことはありますか？
この二つの最大の違いは、「脂の量」と「食感」です。一般的に、「牛もつ」（特に小腸）は脂が非常に多く、「ぷりぷり」としたとろける食感が特徴です。一方、「豚もつ」は脂が少なく、「コリコリ」「シコシコ」とした強い歯ごたえ（弾力）が特徴です。
実は、この違いが「もつ鍋には牛もつ」「もつ煮込みには豚もつ」といった、定番料理の使い分けにも直結しているんです。
この記事では、牛もつと豚もつの部位としての違いから、味、食感、栄養価、価格、そして家庭での下処理の方法まで、専門的に徹底比較します。
結論：牛もつと豚もつの違いが一目でわかる比較表
牛もつと豚もつの最も大きな違いは「脂の量と食感」です。牛もつ（小腸）は脂が厚く、「ぷりぷり」でとろけるような食感が特徴です。豚もつ（小腸）は脂が少なく、「コリコリ」とした歯ごたえが楽しめます。この違いから、脂の甘みを活かす「もつ鍋」には牛もつ、食感を活かす「もつ煮込み」には豚もつが使われるのが一般的です。
まずは、この二つの「もつ」の主な違いを、一覧表で比較してみましょう。
| 項目 | 牛もつ（ホルモン） | 豚もつ（やきとん） |
|---|---|---|
| 主な原料 | 牛の内臓（小腸、大腸、ミノ、センマイなど） | 豚の内臓（小腸、大腸、ガツ、レバーなど） |
| 食感（小腸） | ぷりぷり、とろける | コリコリ、シコシコ |
| 脂の量（小腸） | 非常に多い | 少ない |
| 味わい | 脂の甘みとコクが濃厚 | 比較的あっさり、歯ごたえを楽しむ |
| 定番料理 | もつ鍋、ホルモン焼き | もつ煮込み、やきとん（串焼き） |
| 下処理 | どちらも必須（塩もみ、下茹で） | |
| 価格 | 高価（特に和牛） | 安価 |
| 主な流通 | もつ鍋用セット、焼肉店 | 精肉店、スーパー、やきとん屋 |
「牛もつ」と「豚もつ」の定義と「部位」の違い（「もつ」とは？）
「もつ」とは、「臓物（ぞうもつ）」の略で、食用の内臓肉全般を指します。「牛もつ」は牛の内臓、「豚もつ」は豚の内臓を意味します。関西では「ホルモン（放るもん）」とも呼ばれますが、基本的には同じものです。
まず、「もつ」とは何か、その定義から確認しましょう。
牛もつ（ホルモン）とは？
「牛もつ」とは、その名の通り「牛の内臓」のことです。関西地方で「ホルモン」と呼ばれるものとほぼ同義です。
一般的に「もつ鍋」などで使われる「もつ」は、主に小腸（コプチャン、ヒモ）を指すことが多いです。小腸は、とろけるような脂（脂肪）がたっぷりと付いているのが最大の特徴です。
その他にも、牛もつには以下のような様々な部位が含まれます。
- 大腸（シマチョウ、テッチャン）：小腸より厚く、脂も多いが、より強い弾力がある。
- ミノ（第一胃）：肉厚で白い。コリコリとした非常に強い歯ごたえ。
- ハチノス（第二胃）：蜂の巣のような見た目。淡白な味で、独特の食感。
- センマイ（第三胃）：ヒダ状の見た目。ザクザク、コリコリした食感。
- ギアラ（第四胃）：赤センマイとも。脂が適度にあり、濃厚な味わい。
- ハツ（心臓）：クセが少なく、サクサクとした歯切れの良い食感。
- レバー（肝臓）：ご存知、肝臓。栄養豊富で独特の風味。
豚もつ（やきとん）とは？
「豚もつ」とは、「豚の内臓」のことです。こちらも様々な部位の総称として使われます。
「もつ煮込み」や「やきとん（もつ焼き）」の主役となるのは、主に小腸（シロ）や大腸（テッポウ）です。牛の小腸と違い、脂が少なく、薄いのが特徴です。
その他にも、豚もつには以下のような部位があります。
- ガツ（胃）：牛でいうミノに相当。砂肝に似たコリコリした食感。
- カシラ（こめかみ）：頭部の肉。赤身と脂身のバランスが良い。
- タン（舌）：言わずと知れた舌。独特の歯ごたえ。
- ハツ（心臓）：牛ハツと同様、クセがなく歯切れが良い。
- レバー（肝臓）：牛レバーより風味が強いとされることも。
【最重要】味・食感・脂の量の違い
最も違いが分かりやすい小腸（シロ）で比較すると、牛もつは脂が厚く、噛むと「ぷりぷり」「とろける」食感と濃厚な脂の甘みが広がります。一方、豚もつは脂が少なく薄いため、「コリコリ」「シコシコ」とした強い歯ごたえが特徴で、味わいは比較的あっさりしています。
「もつ鍋」と「もつ煮込み」のイメージの違いは、まさにこの原料の違いから来ています。
牛もつ：脂が多く「ぷりぷり・とろける」食感と強いコク
牛の小腸（コプチャン）は、その断面の半分以上が脂（脂肪）でできていると言っても過言ではありません。この大量の脂が、牛もつの最大の魅力です。
加熱するとこの脂が溶け出し、スープに深いコクと甘みを与えます。身（皮の部分）も厚みがあり、「ぷりぷり」「ふわふわ」「とろとろ」といった食感が楽しめます。焼肉（ホルモン焼き）にしても、噛むと脂の甘みがジュワッと溢れ出します。
豚もつ：脂が少なく「コリコリ・シコシコ」食感であっさり
豚の小腸（シロ）は、牛の小腸に比べて非常に薄く、脂もほとんど付いていません。
そのため、味わいは比較的あっさりしています。食感は「とろける」とは対照的に、「コリコリ」「シコシコ」「クニュクニュ」とした強い弾力（歯ごたえ）が特徴です。この食感を楽しむために、もつ煮込みや串焼き（やきとん）でよく使われます。
栄養・カロリー・健康面の違い
どちらもビタミンB群や鉄分、亜鉛などのミネラルが豊富です。ただし、牛もつ（小腸）は脂質の塊でもあるため、カロリーは豚もつ（小腸）よりも圧倒的に高くなります。
「もつ」は内臓肉であるため、総じて栄養価が高いのが特徴です。特に、疲労回復を助けるビタミンB群や、貧血予防になる鉄分、味覚を正常に保つ亜鉛などが豊富に含まれます。
ただし、カロリーと脂質には注意が必要です。
文部科学省「食品成分データベース」（日本食品標準成分表（八訂））で、「小腸（生）」100gあたりを比較すると、
- 牛（小腸）：エネルギー 287 kcal、脂質 27.6 g、たんぱく質 9.2 g
- 豚（小腸）：エネルギー 171 kcal、脂質 14.8 g、たんぱく質 9.5 g
となり、牛もつの脂質とカロリーは、豚もつの約2倍近くあることがわかります。牛もつの「ぷりぷり」の正体は脂であり、非常に高カロリー・高脂質な食材であることは覚えておく必要がありますね。
料理での使い分け・おすすめの調理法
濃厚な脂の旨味をスープに溶け出させる「もつ鍋」には牛もつが必須です。逆にあっさりとしたスープで食感を楽しむ「もつ煮込み」や、串焼きの「やきとん」には豚もつが最適です。どちらも調理前に徹底的な下処理（臭み抜き）が必要です。
牛もつのおすすめ調理法（もつ鍋・ホルモン焼き）
牛もつの魅力である「脂の甘みとコク」を最大限に活かす料理が向いています。
- もつ鍋（博多風）：
醤油や味噌ベースのスープに、牛もつの脂が溶け出すことで、キャベツやニラに濃厚な旨味が絡みます。まさに牛もつのための料理です。 - ホルモン焼き（焼肉）：
炭火や鉄板で焼くことで、余分な脂を落としつつ、香ばしさとジューシーさを楽しめます。
豚もつのおすすめ調理法（もつ煮込み・やきとん）
豚もつの魅力である「コリコリとした食感」と、あっさりした味わいを活かす料理が向いています。
- もつ煮込み：
味噌や醤油でじっくり煮込むことで、豚もつ自体に味が染み込み、食感の良い具材となります。牛もつのように脂でスープがしつこくなりません。 - やきとん（串焼き）：
「シロ」などの部位を串に刺して炭火で焼きます。タレや塩で、その独特の歯ごたえを楽しみます。
下処理（臭み抜き）の共通点
牛もつも豚もつも、内臓であるため特有の臭みがあります。家庭で調理する際は、徹底的な下処理（臭み抜き）が必須です。
- 塩（または小麦粉）で揉む：ボウルにもつを入れ、大量の塩（または小麦粉）を振りかけ、ぬめりや汚れを吸着させるように力強く揉み込みます。
- 水洗い：汚れが出たら、流水で何度も洗い流します。
- 下茹で：鍋に湯を沸かし、長ネギの青い部分や生姜の皮などと一緒にもつを入れ、数分間茹でてアクと臭みを取り除きます（茹でこぼし）。
この工程を経ることで、臭みが抜け、美味しく食べられるようになります。
価格と流通の違い
豚もつは、豚の飼育期間が短く安価であるため、スーパーでも日常的に安価で販売されています。牛もつ（特に和牛）は、飼育期間が長く高価であり、もつ鍋専門店や焼肉店での消費が中心です。
豚もつは、豚自体の飼育期間が約6ヶ月と短く、生産コストが低いため、非常に安価に流通しています。スーパーの精肉コーナーでも「もつ煮込み用」などとして日常的に見かけます。
牛もつは、牛の飼育期間が約2年〜2年半と長く、生産コストが高いため、豚もつに比べて高価です。特に国産和牛の小腸（もつ鍋用）は、その人気から希少価値が高く、高級食材として扱われることも珍しくありません。
体験談：博多の「もつ鍋」と東京の「もつ煮込み」
僕は東京出身なので、子供の頃から「もつ」といえば、近所の居酒屋で食べる「もつ煮込み」のことでした。七味唐辛子をたっぷりかけて食べる、あのコリコリ、シコシコとした食感の豚もつが大好きでした。
数年前、初めて博多（福岡）に出張に行った夜、名物の「もつ鍋」を食べに連れて行ってもらいました。「もつ鍋ね、煮込みと似たようなものでしょ」と高をくくっていた僕は、鍋が運ばれてきて衝撃を受けました。
スープの上に浮かんでいるのは、僕の知っている「コリコリのもつ」ではなく、真っ白で大きな「脂の塊」のようなもの。これが「牛もつ（コプチャン）」だったのです。
一口食べて、二度目の衝撃を受けました。口に入れた瞬間に、その脂が甘くとろけ、全くコリコリしないのです。「ぷりぷり」とはこのことか、と。そして、その脂の旨味が溶け出した醤油スープが、キャベツやニラの甘みを引き立てて、とんでもなく美味しい。
この時、僕は「もつ鍋」と「もつ煮込み」が、名前は似ていても全く別の料理であることを痛感しました。
「もつ煮込み」は豚もつの「食感」と「だし」を楽しむ料理。「もつ鍋」は牛もつの「脂の甘み」と「コク」を楽しむ料理。同じ「もつ」という名前でも、牛と豚では主役となる要素が正反対だったのです。
牛もつと豚もつの違いに関するよくある質問（FAQ）
Q1. 「ホルモン」と「もつ」の違いは何ですか？
A1. 基本的には同じ「内臓肉」を指します。「もつ」は「臓物（ぞうもつ）」の略で、内臓全般を指す関東風の呼び名です。「ホルモン」は、関西地方での呼び名で、語源は「放るもん（捨てるもの）」という説が有力です。現在では、特に牛や豚の腸（小腸・大腸）を指して「ホルモン」と呼ぶことが多いですね。
Q2. もつ鍋には、牛もつと豚もつ、どちらを使うのが本場ですか？
A2. 博多（福岡）発祥の「もつ鍋」は、「牛もつ」を使うのが本場・定番です。あのスープに溶け出す濃厚な脂の甘みと、ぷりぷりとした食感は、牛もつ（主に小腸）ならではのものです。
Q3. 牛もつと豚もつ、下処理が簡単なのはどっちですか？
A3. どちらも特有の臭みがあるため、丁寧な下処理（塩もみ、下茹で）は必須です。難易度に大きな差はありませんが、豚もつのほうが臭いが強いと感じる人も多く、より念入りに下処理をすることが推奨されます。スーパーでは下処理済みのものが売られていることも多いので、活用すると便利です。
まとめ｜牛もつと豚もつ、賢い使い分け術
牛もつと豚もつの違い、明確にご理解いただけたでしょうか。最後にポイントをまとめます。
- 牛もつ：脂が非常に多い（高カロリー）。食感は「ぷりぷり」「とろける」。
→ 脂の甘みを活かす「もつ鍋」や「ホルモン焼き」に最適。 - 豚もつ：脂が少ない（低カロリー）。食感は「コリコリ」「シコシコ」。
→ 歯ごたえを活かす「もつ煮込み」や「やきとん（串焼き）」に最適。
「脂のコク」を求めるなら牛もつ、「食感とあっさり感」を求めるなら豚もつ。作りたい料理に合わせて選ぶのが、もつ料理を成功させる最大のコツですね。
当サイト「違いラボ」では、他にも様々な肉・魚介類の違いについて詳しく解説しています。ぜひご覧ください。