通販やスーパーで冷凍のカニを買うとき、「生食用」と「加熱用」の表示を見て、どちらを選ぶべきか迷ったことはありませんか？
「加熱用の方が安いけど、少しなら生でも大丈夫？」「生食用を加熱したら味が落ちる？」など、疑問は尽きませんよね。
この二つの決定的な違いは、「漁獲後の処理スピード」と「加工工程での殺菌処理の有無」にあります。
「生食用」は、食中毒の原因菌（腸炎ビブリオなど）を基準値以下に抑えるため、漁獲後すぐに急速冷凍・殺菌処理されたものです。一方、「加熱用」は加熱を前提としており、生で食べると食中毒になる危険性が非常に高いため、絶対に見分けてください。
この記事では、生食用と加熱用のカニがどのような基準で分けられているのか、その安全性、味や食感の違い、正しい調理法まで、専門的に徹底比較します。
結論：カニの「生食用」と「加熱用」の違いが一目でわかる比較表
カニの「生食用」と「加熱用」の最大の違いは、生で食べられる安全性（細菌数の基準）です。「生食用」は漁獲直後に急速冷凍・殺菌処理され、細菌数が食品衛生法の基準値をクリアしたものです。一方、「加熱用」はその基準を満たしていないため、絶対に生で食べてはいけません。
まずは、この二つのカニの主な違いを、一覧表で比較してみましょう。
| 項目 | 生食用カニ | 加熱用カニ |
|---|---|---|
| 定義 | 生で食べられるよう厳格な衛生管理下で処理されたもの | 加熱調理を前提としたもの |
| 加工処理 | 漁獲直後に急速冷凍・殺菌処理 | 加熱前提の処理（生食用の殺菌なし） |
| 生食の可否 | 可能（カニ刺しなど） | 不可（食中毒のリスク大） |
| 加熱調理 | 可能（ただし加熱しすぎに注意） | 必須 |
| 味（生食） | とろける食感、強い甘み | （食べられない） |
| 味（加熱） | ふっくらとした食感、上品な旨味 | ふっくらとした食感、旨味（生食用と大差なし） |
| 価格 | 高価 | 安価 |
| 主な用途 | カニ刺し、カニしゃぶ（半生） | カニ鍋、焼きガニ、カニクリームコロッケ |
「生食用カニ」と「加熱用カニ」の定義と根本的な違い
「生食用」は、食品衛生法に基づき、生で食べても健康を害さないよう細菌数などの基準をクリアしたものです。「加熱用」は、その基準を満たしておらず、中心部までしっかり加熱して細菌や寄生虫を死滅させることを前提としています。
この表示は、単なる「鮮度の違い」だけではありません。法律に基づいた「衛生基準」の違いです。
生食用カニとは？
「生食用」として販売されるカニ（特に冷凍品）は、食品衛生法に基づく衛生基準をクリアしたものです。
カニなどの魚介類には、食中毒の原因となる「腸炎ビブリオ」などの細菌が付着している可能性があります。生食用は、この細菌数を安全なレベル（一般的に生菌数10万/g以下など）に抑えるため、漁獲直後に船内などで急速冷凍され、加工工程でも厳格な温度管理と殺菌処理（多くは次亜塩素酸ナトリウムなどによる殺菌洗浄）が行われています。
加熱用カニとは？
「加熱用」として販売されるカニは、上記の生食用の基準を満たしていないものです。
例えば、漁獲から冷凍までに時間がかかったもの、加工工程で生食用レベルの殺菌処理を行っていないものなどが該当します。鮮度が良くないという意味だけではなく、生で食べた場合の安全性が担保されていない、ということです。
必ず中心部までしっかり火を通し、細菌や寄生虫（アニサキスなど）を死滅させる必要があります。
【最重要】なぜ「生食用」と「加熱用」に分かれるのか？
カニは鮮度低下が非常に早く、腸炎ビブリオなどの細菌が増殖しやすいためです。「生食用」にするには、漁獲直後の急速冷凍という高コストな設備と、厳格な殺菌・加工プロセスが必要です。その基準から外れたものが「加熱用」として安価に流通します。
カニが水揚げされた瞬間に、この二つの運命は決まります。
違い①：鮮度と加工スピード
カニは自己消化酵素の働きが強く、死後、鮮度の低下が非常に早い生物です。鮮度が落ちると、食中毒の原因となる細菌も増殖しやすくなります。
「生食用」にするためには、水揚げ後、数時間以内に急速冷凍（-30℃以下など）にかける必要があります。この「船内冷凍」や「ワンフローズン（一度しか冷凍しない）」と呼ばれる処理には、高コストな設備が必要です。
違い②：加工工程での殺菌処理
生食用カニ（むき身など）は、加工場で殻を剥いた後、細菌数を減らすために殺菌処理された冷海水や次亜塩素酸ナトリウム溶液などで洗浄されます。
加熱用カニは、この厳格な殺菌処理工程を経ないため、コストは下がりますが、生で食べられる基準は満たせません。
違い③：細菌数の基準値
最終的に、製品の細菌検査（一般生菌数、大腸菌群など）を行い、食品衛生法が定める生食用の基準値をクリアしたものだけが「生食用」として出荷されます。
つまり、「生食用」という表示は、「コストをかけて安全基準をクリアした証」であり、「加熱用」は「安全基準はクリアしていないが、加熱すれば美味しく食べられるもの」という区分けなのです。
味・食感・見た目の違い（生食 vs 加熱）
「生食用」の最大の魅力は、生で食べた時の「とろける食感」と「濃厚な甘み」です。加熱すると、生食用も加熱用も味に大きな差はなく、ふっくらとした食感とカニ特有の旨味が楽しめます。
調理法によって、カニの味わいは大きく変わります。
生食（カニ刺し）の味わい
これは「生食用」でしか味わえない、最大の特権です。
- 見た目：透き通るような美しい半透明の身。
- 食感：とろけるように滑らかで、繊維感がほとんどありません。
- 味わい：口に入れた瞬間、非常に強い甘みとカニの濃厚な風味が広がります。
加熱（カニ鍋・焼きガニ）の味わい
加熱調理する場合、「生食用」を使っても「加熱用」を使っても、味や食感に大きな差は出ません。
- 見た目：半透明だった身が、白く不透明に変わります。
- 食感：生の時のとろける食感から一変し、ふっくら、ホクホクとした繊維感のある食感になります。
- 味わい：甘みに加え、香ばしいカニの香りが立ち、旨味が凝縮されます。
カニ刺しや半生で楽しむ「カニしゃぶ」をしたい場合は「生食用」が必須ですが、カニ鍋や焼きガニ、カニクリームコロッケのように完全に火を通して食べるのであれば、「加熱用」の方が安価で経済的です。
栄養・成分の違い（加熱による変化）
カニは高タンパク・低脂質で、タウリンや亜鉛、ビタミンB12が豊富です。生食でも加熱でも主な栄養価は大きく変わりませんが、ビタミンB群などの水溶性ビタミンは、茹でると煮汁に溶け出す可能性があります。
カニは非常にヘルシーな食材です。主な栄養素はタンパク質、亜鉛、銅、ビタミンB12、そして旨味成分でもあるタウリンなどです。
生で食べても加熱しても、タンパク質やミネラルなどの主要な栄養素が大きく失われることはありません。
ただし、ビタミンB群（B12など）は水溶性です。そのため、カニ鍋や茹でガニのように長時間茹でると、栄養素が煮汁に溶け出してしまいます。栄養を丸ごと摂りたい場合は、煮汁ごと食べられる鍋物やスープ、または蒸しガニ、焼きガニにするのがおすすめです。
使い方・料理での扱い方の違い（調理法）
使い分けは簡単です。「生食用」はカニ刺しやカニしゃぶ用。「加熱用」はカニ鍋、焼きガニ、天ぷら、パスタなど、必ず中心部まで火を通す料理に使います。
生食用カニのおすすめ調理法
「生」または「半生」で、その甘みと食感を活かす料理が最適です。
- カニ刺し：解凍後、わさび醤油で。
- カニしゃぶ：昆布だしに数秒くぐらせ、半生（レア）で。
- 寿司、海鮮丼：酢飯との相性も抜群です。
※生食用を加熱しても全く問題ありませんが、加熱しすぎると身が硬くなり、せっかくの食感が失われるため、「加熱用」より短時間の加熱（レア〜ミディアム）がおすすめです。
加熱用カニのおすすめ調理法
必ず中心部まで火を通す必要があります。
- カニ鍋、ブイヤベース：カニから出る濃厚なだしを楽しみます。
- 焼きガニ、甲羅焼き：香ばしさが引き立ちます。
- 天ぷら、カニクリームコロッケ、グラタン：加熱調理の定番です。
- パスタ、チャーハン：具材としてもしっかり火を通します。
保存方法と解凍方法の違い
保存はどちらも冷凍庫（-18℃以下）です。解凍方法が重要で、「生食用」を刺身で食べる場合は、冷蔵庫での低温解凍か、流水解凍でドリップを最小限に抑えます。「加熱用」は、調理直前に流水解凍するか、凍ったまま調理します。
冷凍カニの基本保存
生食用も加熱用も、購入後はすぐに家庭の冷凍庫（-18℃以下）で保存します。冷凍品であっても、乾燥や酸化（冷凍焼け）を防ぐため、1ヶ月程度を目安に食べきるのがおすすめです。
解凍方法の違い
絶対にNGなのは「常温解凍」と「電子レンジでの解凍」です。どちらも旨味成分（ドリップ）が流れ出てしまい、パサパサになる原因です。
- 生食用（刺身・しゃぶしゃぶ用）：
品質が命です。ドリップを最小限に抑えるため、冷蔵庫に移して半日〜1日かけてゆっくり解凍（低温解凍）するか、カニをビニール袋に入れて密閉し、ボウルで流水をかけながら短時間で解凍（流水解凍）します。 - 加熱用（カニ鍋・焼きガニ用）：
どうせ加熱するので、生食用ほど神経質になる必要はありません。調理の直前に流水解凍するのが手軽です。カニ鍋やスープの場合は、凍ったまま入れても問題ありません。
体験談：危うく食中毒！？「加熱用」カニとのヒヤリハット
数年前の年末、家族でカニ鍋をしようと、通販で大量のズワイガニ（冷凍）を購入しました。届いたカニは立派で、見るからに美味しそうでした。
解凍していると、あまりに身が綺麗だったので、僕が「これ、一本だけ刺身で食べてみない？」と家族に提案したんです。カニ刺しのあのとろける甘さを想像していました。
しかし、その時、妻が商品の入っていたダンボールを改めて確認しました。すると、側面に小さな文字で「加熱調理用」と明記されていたのです。
「危ない！これ、生で食べちゃダメなやつだ！」
当時の僕は、「冷凍カニはどれも新鮮だから生でいける」と大きな勘違いをしていました。もしあのまま食べていたら、腸炎ビブリオなどで、年末年始を腹痛と下痢で台無しにしていたかもしれません。
「生食用」と「加熱用」の表示は、単なる「おすすめの食べ方」ではなく、「安全に関わる絶対的なルール」なのだと痛感したヒヤリハット体験でした。それ以来、カニ刺しが食べたければ、必ず「生食用」「お刺身OK」と明記された商品を買うようにしています。
カニの「生食用」「加熱用」に関するよくある質問（FAQ）
Q1. 「加熱用」のカニを生で食べてしまいました。どうすればいいですか？
A1. すぐに症状が出るとは限りませんが、食中毒（腸炎ビブリオ、ノロウイルス、寄生虫など）のリスクがあります。食べた量や時間、ご自身の体調を記録し、数時間～数日以内に腹痛、下痢、嘔吐、発熱などの症状が出た場合は、すぐに医療機関（内科・消化器科）を受診してください。
Q2. なぜ「生食用」の方が「加熱用」より高いのですか？
A2. 生で食べられる安全基準をクリアするために、高コストな急速冷凍設備や、厳格な殺菌処理工程が必要だからです。その分のコストが価格に上乗せされています。
Q3. 「生食用」のカニを加熱して食べても美味しいですか？
A3. はい、美味しく食べられます。味は加熱用とほとんど変わりません。ただし、カニしゃぶのように半生で食べるのが一番贅沢な食べ方です。カニ鍋や焼きガニのように完全に加熱する場合は、価格の安い「加熱用」を使う方が経済的でおすすめです。
まとめ｜「生食用」と「加熱用」の賢い使い分けで安全に
カニの「生食用」と「加熱用」の違い、ご理解いただけたでしょうか。最後にポイントをまとめます。
- 生食用：「カニ刺し」「カニしゃぶ」用。生食OKの安全基準をクリア。価格は高い。
- 加熱用：「カニ鍋」「焼きガニ」「天ぷら」用。生食は絶対にNG（食中毒のリスクあり）。価格は安い。
この二つの違いは「鮮度」や「品質」の差というよりも、「安全基準」の違いです。
とろけるような甘みのカニ刺しを味わいたい時は、必ず「生食用」の表示があるものを選びましょう。そして、カニ鍋や焼きガニでカニの旨味を堪能したい時は、「加熱用」を選べばコストパフォーマンス良く楽しめます。
ルールを守って、安全に美味しいカニを楽しみましょう。
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