夏の野菜売り場で見かける、少し紫がかった葉野菜「金時草（きんじそう）」と「つるむらさき」。
どちらも加熱すると「ぬめり」が出るため、同じような野菜だと思っていませんか？
実は、この二つは植物学的に全くの別物であり、味、香り、栄養素、そして調理法まで大きく異なります。
金時草とつるむらさきの最大の違いは、金時草が「キク科」で葉の裏が鮮やかな紫色、独特の香りを持つのに対し、つるむらさきは「ツルムラサキ科」でモロヘイヤに似た強いぬめりと独特の土臭さを持つ点です。
この記事を読めば、二つの野菜の明確な違いがわかり、それぞれの個性を活かした美味しい食べ方がマスターできますよ。
まずは、両者の違いが一目でわかる比較表から見ていきましょう。
結論｜金時草とつるむらさきの違いが一目でわかる比較表
最大の違いは「科」と「色・香り」です。金時草はキク科で、葉の裏が紫色、茹でるとぬめりが出ます。一方、つるむらさきはツルムラサキ科で、緑茎種と紫茎種があり、茹でると強いぬめりと独特の土臭さが出ます。栄養面では、金時草は紫の色素「アントシアニン」、つるむらさきは「β-カロテン」や「ビタミンC」が豊富です。
見た目や特徴が似ている金時草とつるむらさきですが、その違いは明確です。
| 項目 | 金時草（きんじそう） | つるむらさき |
|---|---|---|
| 植物分類 | キク科 ギヌラ属 | ツルムラサキ科 ツルムラサキ属 |
| 別名 | 水前寺菜（すいぜんじな）、式部草（しきぶそう） | 地紅（じこう）、インディアンほうれん草 |
| 見た目 | 葉の表は緑色、裏が鮮やかな紫色 | 全体が緑色（緑茎種）または茎が紫色（紫茎種） |
| 食感（加熱後） | 程よいぬめり、シャキシャキ感も残る | 非常に強いぬめり（モロヘイヤ以上） |
| 味・香り | 独特の香り（春菊やパセリに似る）、クセは少ない | 独特の土臭さや青臭さがある |
| 主な栄養素 | アントシアニン、GABA、ビタミンA | β-カロテン、ビタミンC、カルシウム |
| 旬の時期 | 夏（6月～9月頃） | 夏（7月～9月頃） |
| 主な産地 | 石川県（加賀野菜）、熊本県 | 山形県、群馬県、静岡県など全国 |
| 調理の特徴 | 茹で汁が紫色になる。酢で赤くなる。 | アク抜きのため、さっと茹でるのが基本。 |
金時草とつるむらさきの定義と植物学的な違い
金時草とつるむらさきは、植物学的に全く異なる科に属しています。金時草は「キク科」で春菊の仲間。つるむらさきは「ツルムラサキ科」で、つる性の植物です。
金時草（きんじそう）とは？（キク科の野菜）
「金時草（きんじそう）」は、キク科ギヌラ属の多年草です。熱帯アジアが原産とされ、日本へは江戸時代に伝わりました。
石川県では「加賀野菜」の一つとして伝統的に栽培されており、「金時草」という名前もこの地域（金沢）での呼び名です。熊本県では「水前寺菜（すいぜんじな）」、沖縄県では「ハンダマ」とも呼ばれ、古くから各地で親しまれてきました。
最大の特徴は、葉の表が濃い緑色なのに対し、葉の裏が鮮やかな紫色をしている点です。
つるむらさきとは？（ツルムラサキ科の野菜）
「つるむらさき」は、ツルムラサキ科ツルムラサキ属のつる性の野菜です。熱帯アジアが原産で、日本でも古くから栽培されています。
その名の通り、つる（茎）が紫色の「紫茎種」と、つるが緑色の「緑茎種」の2種類があります。現在、日本で主に流通しているのは、クセが少なく食べやすい緑茎種の方です。「紫茎種」は観賞用にもされますが、食用としては緑茎種より香りが強い傾向があります。
【重要】キク科とツルムラサキ科という全くの別物
このように、金時草は「キク」の仲間、つるむらさきは「ツルムラサキ」という独立した科の植物です。
どちらも夏に旬を迎え、加熱すると「ぬめり」が出るという共通点があるため混同されやすいのですが、植物学的には全くの「他人」ということになります。この違いが、香りや栄養素の違いに直結しています。
味・香り・食感・見た目の違い
どちらも茹でると「ぬめり」が出ますが、その質と香りが異なります。金時草は独特の芳香（春菊似）と程よいぬめり、紫色の葉裏が特徴です。つるむらさきはモロヘイヤを超えるほどの強いぬめりと、独特の土臭さ（青臭さ）が特徴です。
金時草（独特の香りと鮮やかな紫色）
金時草は、葉の表が緑で裏が紫というユニークな見た目をしています。
加熱すると、この紫色の色素（アントシアニン）が茹で汁に溶け出し、お湯が鮮やかな紫色に染まります。
香りには特徴があり、春菊やパセリ、セリ科の植物にも似た独特の芳香があります。この香りが苦手な人もいますが、好きな人にはたまらない風味です。食感は、加熱すると程よいぬめりが出ますが、つるむらさきほど強くはありません。
つるむらさき（強いぬめりと独特の土臭さ）
つるむらさきは、非常に強いぬめりが最大の特徴です。同じくぬめり野菜の代表であるモロヘイヤと比較しても、粘りが強いと感じるほどです。
しかし、好き嫌いが分かれるポイントが、その独特の「土臭さ」あるいは「青臭さ」です。この香りは品種（特に紫茎種）や栽培状況によっても強さが変わりますが、苦手な場合は油で炒めるなど調理法を工夫する必要があります。
見た目は、葉も茎も緑色の「緑茎種」が一般的ですが、「紫茎種」は茎が鮮やかな紫色をしています。
栄養・成分の違い
栄養面での最大の違いは、金時草が紫の色素「アントシアニン」（ポリフェノールの一種）を豊富に含む点です。一方、つるむらさきは緑黄色野菜として非常に優秀で、β-カロテン、ビタミンC、カルシウム、カリウムなどを豊富に含みます。
金時草（紫の色素アントシアニン）
金時草の栄養価で特筆すべきは、葉の裏の鮮やかな紫色のもとである「アントシアニン」です。
アントシアニンはポリフェノールの一種で、強い抗酸化作用を持つことで知られています。また、ビタミンA（カロテン）、鉄分、カルシウムなども含んでいます。
つるむらさき（β-カロテンとビタミンC）
つるむらさきは、非常に栄養価の高い緑黄色野菜として知られています。
特に豊富なのが、体内でビタミンAに変わる「β-カロテン」です。その含有量は、ほうれん草や小松菜を上回るほどです。
さらに、ビタミンCやカルシウム、カリウムといったミネラルも豊富に含んでおり、夏場の栄養補給に最適な野菜と言えます。
料理での使い分けと下処理の違い
どちらも「おひたし」が定番ですが、特性を活かした使い分けがおすすめです。金時草は、茹で汁が赤く変色する特性を活かし、酢の物（三杯酢）にすると色鮮やかに仕上がります。つるむらさきは、独特の土臭さを抑えるため、油炒め（ごま油など）にするのがおすすめです。
金時草が活きる料理（酢の物・おひたし）
金時草は、下処理として葉を摘み、茎の硬い部分は取り除きます。さっと茹でて使いますが、この時、調理法によって驚くべき色の変化が楽しめます。
- 酢の物：金時草を茹でた後、酢（三杯酢など）と和えると、茹で汁の紫色が鮮やかな赤紫色（ピンク色）に変化します。これはアントシアニンが酸に反応するためです。見た目も美しく、金時草の代表的な食べ方です。
- おひたし：さっと茹でて、かつお節と醤油で。独特の香りとぬめりを楽しめます。
- 天ぷら：生のまま天ぷらにすると、香りが引き立ち、ぬめりも気にならなくなります。
つるむらさきが活きる料理（油炒め・おひたし）
つるむらさきは、独特の土臭さを和らげるため、下茹でしてから調理するのが一般的です。熱湯に塩をひとつまみ入れ、さっと茹でて冷水に取ると、アクが抜けて色鮮やかになります。
- 油炒め：香りの強いごま油などで炒めると、土臭さが抑えられ、強いぬめりが具材と絡んで美味しく食べられます。豚肉や卵との相性が抜群です。
- おひたし：下茹でしたものを、おひたしや和え物に。モロヘイヤのように、刻んで粘りを出して食べるのも良いでしょう。
- 天ぷら・スープ：天ぷらにするとクセが和らぎます。スープの具材としても、そのぬめりが活きます。
旬・産地・呼び名の違い
旬はどちらも夏（6月～9月頃）で重なります。金時草は石川県の加賀野菜として有名で「水前寺菜」とも呼ばれます。つるむらさきは山形県などで生産が盛んです。
旬の時期
どちらも暑い時期が旬の夏野菜です。金時草は6月～9月頃、つるむらさきは7月～9月頃が最も多く出回ります。
主な産地・呼び名
・金時草：最大の産地は石川県で、伝統野菜「加賀野菜」の一つとしてブランド化されています。熊本県（水前寺菜）や沖縄県（ハンダマ）でも伝統的に栽培されています。
・つるむらさき：全国で栽培されていますが、特に山形県が産地として有名です。「インディアンほうれん草」と呼ばれることもあります。
体験談｜茹で汁の色と香りで実感した二つの違い
僕が金時草とつるむらさきを明確に「違う野菜だ」と認識したのは、両方を同時におひたしにしてみた時です。
夏の直売所で、葉裏が紫の「金時草」と、いかにもぬめりがありそうな「つるむらさき」を買い、食べ比べてみようと思いました。
まず、金時草を熱湯に入れた瞬間、お湯がみるみるうちに鮮やかな紫色に染まっていきました。そして茹で上がった金時草からは、春菊やセリのような、少し薬草っぽい独特の清涼感のある香りが立ち上りました。
次に、同じお湯（紫色のまま！）でつるむらさきを茹でてみました。こちらは色こそ緑のままですが、茹でている最中から独特の土のような、少し青臭い香りがしました。そして冷水に取ると、ボウルの中の水がまるでローションのようにトロトロになるほどの、強烈なぬめりが出たのです。
おひたしにして食べ比べると、その差は歴然でした。
金時草は「香りと、ほんのりとしたぬめり」。
つるむらさきは「香りを抑え、強烈なぬめりを楽しむ」。
特に金時草を酢の物にしたとき、紫色が鮮やかなピンク色に変わったのを見たときは、料理の面白さを感じましたね。見た目も香りも食感も、これほど違うのかと驚いた体験です。
金時草とつるむらさきの違いに関するよくある質問
金時草とつるむらさきの違いについて、特によくある質問をまとめました。
質問1：どちらも生で食べられますか？
回答：金時草は、柔らかい若葉であれば生でサラダにすることも可能です。独特の香りが良いアクセントになります。つるむらさきは、アク（シュウ酸など）や土臭さがあるため、基本的に生食はおすすめできません。さっと茹でてアク抜きしてから食べるのが一般的です。
質問2：茎が紫色の「つるむらさき」と「金時草」の見分け方は？
回答：見分けるポイントは「葉の色」です。「紫茎種」のつるむらさきは茎が紫色ですが、葉は全体的に緑色です。一方、金時草は茎も赤紫色ですが、何より葉の裏側がはっきりと鮮やかな紫色をしています。葉の裏を見れば一目瞭然です。
質問3：ぬめりの強さはどちらが上ですか？
回答：「つるむらさき」の方が圧倒的にぬめりが強いです。モロヘイヤやオクラと比べても遜色ない、あるいはそれ以上の粘り気があります。金時草のぬめりは、それらに比べると比較的おとなしく、程よいとろみと感じる程度です。
まとめ｜金時草とつるむらさきを賢く使い分けよう
「金時草」と「つるむらさき」の違い、明確にご理解いただけたでしょうか。
どちらも「ぬめり」を持つ夏野菜ですが、その正体は全く異なる植物です。
- 金時草：キク科の野菜。葉の裏が紫色で、アントシアニンが豊富。独特の芳香があり、酢の物にして色の変化を楽しむのがおすすめ。
- つるむらさき：ツルムラサキ科の野菜。非常に強いぬめりと、β-カロテンなどの豊富な栄養が特徴。独特の土臭さがあるため、油炒めや下茹でしたおひたしに向いています。
「香り」と「色」を楽しみたい時は金時草、「強いぬめり」と「栄養価」を求める時はつるむらさき。それぞれの個性を理解して、夏の食卓に取り入れてみてくださいね。
当サイトでは、他にも様々な野菜・果物の違いについて解説していますので、ぜひご覧ください。