インド料理店に行くと、必ずメニューにある「プラオ」と「ビリヤニ」。
どちらもバスマティライス（長粒米）を使ったスパイシーなご飯料理で、見た目も似ていて、正直違いがよく分からない…と思ったことはありませんか？
この2つの料理の最大の違いは、その「調理法」にあります。プラオは米と具材、スープを一緒に「炊き込む」のに対し、ビリヤニは米と具材（カレー）を層状に「重ねて蒸し焼き」にする、という決定的な違いがあるんです。
この記事を読めば、プラオとビリヤニの調理工程、スパイスの使い方、そして文化的な位置づけの違いまで、もう二度と迷うことなく注文できるようになりますよ。
まずは、両者の特徴を一覧表で比較してみましょう。
| 項目 | プラオ（Pulao） | ビリヤニ（Biryani） |
|---|---|---|
| 調理法 | 炊き込み式（米、具材、スープを一緒に炊く） | 重ね蒸し式（湯取りした米と具材を層にして蒸す） |
| 調理の手間 | 比較的シンプル（ピラフに近い） | 非常に手間がかかる |
| スパイス | 比較的穏やか（ホールスパイスが中心） | 非常にリッチで複雑（パウダーも多用） |
| 米の仕上がり | 均一にスープの色と味が染み込む | まだら（白い米とカレーが混ざる） |
| 主な具材 | 野菜、豆、鶏肉など | マリネした肉（鶏、羊）、魚介、野菜など |
| 文化的立ち位置 | 日常食、家庭料理（ピラフ） | 祝祭料理、ごちそう |
プラオが「インド風ピラフ」だとすれば、ビリヤニは「インド風パエリア」や「ごちそうピラフ」と表現すると、その手間の違いがイメージしやすいかもしれませんね。
それでは、この違いがどこから来るのか、それぞれのルーツを詳しく見ていきましょう。
プラオとビリヤニの定義・起源・発祥の違い
プラオは「ピラフ」の語源ともされ、インド亜大陸や中東で広く食べられる「炊き込みご飯」です。一方、ビリヤニはムガル帝国時代にペルシャ料理から発展したとされる、より豪華で手間のかかる「重ね蒸しご飯」を指します。
プラオ（Pulao）とは【炊き込みご飯】
プラオ（Pulao / Pilau）は、インド亜大陸、中東、中央アジアで非常に広く食べられている米料理です。
トルコ料理の「ピラウ（Pilav）」がヨーロッパに伝わり「ピラフ（Pilaf）」になったと言われており、プラオはまさに「ピラフ」の原型・親戚にあたる料理です。
その定義は「米と具材をスープ（または水）で炊き込んだもの」。家庭でも手軽に作られる、日常的な「炊き込みご飯」としての位置づけが強いですね。
ビリヤニ（Biryani）とは【重ね蒸しご飯】
ビリヤニ（Biryani）は、プラオよりもさらに豪華で、複雑な工程を経て作られる米料理です。
その起源は、ムガル帝国時代（16世紀～19世紀）に、ペルシャ（現在のイラン）の炊き込みご飯がインドの地で独自の発展を遂げたもの、とされています。
ペルシャ語で「揚げる」や「炒める」を意味する「Beryan」が語源とも言われ、その名の通り、具材をしっかり調理してから米と合わせるのが特徴です。インドやパキスタンなどでは、結婚式やお祭り、特別な日のお祝いに欠かせない「ごちそう」として扱われています。
主な材料と調理法（炊き込み vs 重ね蒸し）の決定的な違い
プラオは「炊き込み式」で、米、具材、スパイス、スープを一つの鍋で同時に加熱し、水分を飛ばします。ビリヤニは「重ね蒸し式」で、半茹でにした米（湯取り法）と、別に作った濃厚なカレー（具材）を層状に重ね、蓋を密閉して弱火で蒸し上げます。
この2つの料理のアイデンティティは、調理法にあります。
プラオの調理法：「炊き込み式」
プラオの作り方は、日本のピラフやパエリアに非常に近いです。
- 鍋でギー（バターオイル）や油を熱し、ホールスパイス（カルダモン、クローブ、シナモンなど）を炒めて香りを出す。
- 玉ねぎや野菜、肉などの具材を加えて炒める。
- 生米（バスマティライスなど）を加え、軽く炒める。
- 水またはスープを加え、塩で味を調える。
- 蓋をして火にかけ、水分がなくなるまで米と具材を一緒に炊き込む。
非常にシンプルで、一つの鍋（ワンポット）で完結するのが特徴です。
ビリヤニの調理法：「重ね蒸し式（湯取り法）」
一方、ビリヤニ（特に北インドの伝統的なスタイル）は、非常に複雑で手間がかかります。
- 【米の準備】米（バスマティライス）を、芯が残る程度に硬めに茹でておく（これを「湯取り法」と言います）。
- 【具材の準備】鶏肉や羊肉などの具材を、ヨーグルト、ニンニク、ショウガ、多種のスパイス（ガラムマサラなど）でマリネ（漬け込み）する。
- 別の鍋で玉ねぎやトマト、マリネした具材を炒め煮し、濃厚なカレー（グレービーまたはコルマ）を作る。
- 【重ね蒸し】厚手の鍋に、2.のカレーと1.の米を層状に交互に重ねていく。一番上にはサフラン（色付け）やフライドオニオンを散らす。
- 【密閉】鍋の蓋を小麦粉の生地などで密閉し（これを「ダム」または「ダム・プカト」と言います）、弱火でじっくりと蒸し焼きにする。
このように、米と具材を別々に下ごしらえし、最後に合わせて蒸し上げるという、非常に手の込んだ調理法がビリヤニの最大の特徴です。
味付け・スパイス・食感・見た目の違い
プラオは味が「均一」で、スパイスは穏やか、食感はしっとりしたピラフ状です。ビリヤニは味が「まだら」で、スパイスはリッチで複雑、米はパラパラに仕上がります。
調理法が違えば、当然、仕上がりも全く異なります。
味付けとスパイスの使い方
プラオは、米とスープを一緒に炊き込むため、味と色が全体に均一に仕上がります。使うスパイスもホールスパイス（原型を留めたスパイス）で香り付けする程度が多く、比較的「穏やか」で「優しい」味わいです。
ビリヤニは、使うスパイスの種類が非常に多く（パウダースパイスも多用）、リッチで複雑な香りが特徴です。また、米とカレーを層状に重ねて蒸すため、味が均一になりません。
スパイシーなカレーが染みた部分と、サフランの色だけがついた白い米の部分が「まだら」になることこそが、ビリヤニの醍醐味です。食べる場所によって味が異なる、立体的な味わいを楽しめます。
米の食感と見た目（均一 vs まだら）
プラオは炊き込みご飯なので、米はスープを吸って「しっとり」と仕上がります。見た目も全体が茶色や黄色に色付きます。
ビリヤニは、湯取りした米を「蒸気」で仕上げるため、米同士がくっつかず、「パラパラ」とした食感に仕上がります。見た目も、サフランの黄色、カレーの赤茶色、米の白色が織りなす、鮮やかな「まだら模様」になるのが特徴です。
プラオとビリヤニの栄養・カロリーの違い
ビリヤニは、具材をマリネしたり、ギー（バターオイル）を多量に使ったり、肉の脂が米に染み込んだりするため、一般的にプラオよりも高カロリー・高脂質になる傾向があります。
どちらも米料理なので炭水化物が主成分ですが、調理法がカロリーに影響します。
プラオは、野菜を中心にした「ベジ・プラオ」なども多く、使う油の量も比較的コントロールしやすいため、ビリヤニに比べると「あっさり」している傾向があります。
ビリヤニは、ごちそう料理であるため、ギー（精製バター）や油をふんだんに使います。また、マリネした肉の脂や旨味が米全体に行き渡るため、非常に「リッチ」で「高カロリー・高脂質」になりがちです。その分、満足感は非常に高いですね。
地域・文化・人気度の違い｜日常食と祝祭料理
プラオはインド、パキスタン、中東全域で広く食べられる「日常の家庭料理（ピラフ）」としての側面が強いです。一方、ビリヤニはインド亜大陸（特にムスリム文化圏）で、結婚式や祭り、特別な客をもてなすための「祝祭料理（ハレの日のごちそう）」として発展してきました。
プラオは、その調理法の手軽さから、日常的なランチや家庭料理として、非常に広い地域で親しまれています。日本でいう「炊き込みご飯」や「ピラフ」のような、カジュアルな存在です。
ビリヤニは、その調理の手間と豪華さから、「特別な日のごちそう」としての地位を確立しています。特にインドやパキスタンのイスラム教徒（ムスリム）のコミュニティでは、結婚式（メヘンディ）やイード（祝祭）の席に欠かせない料理です。
もちろん、現在ではビリヤニも日常的に屋台や食堂で食べられますが、その背景には「ハレの日」の料理という特別な響きが残っています。
体験談｜「プラオ」と「ビリヤニ」は全くの別物だった
僕が初めてインド料理店で働いていた時のことです。まかないで、シェフが時々「プラオ」と「ビリヤニ」を作ってくれました。
最初は僕も違いが分からず、「どっちもスパイシーなご飯ですよね？」と聞いて、シェフに笑われたことがあります。
ある日、ランチ用に「チキン・プラオ」を作ることになりました。大きな鍋でスパイスと野菜、鶏肉を炒め、そこに米とスープを入れて炊き込む。まさにピラフと同じ作り方で、仕上がりは全体が均一な茶色。「ああ、これは食べやすい炊き込みご飯だな」と感じました。
しかし、週末のディナーで「チキン・ビリヤニ」を仕込む日は、厨房の空気が違いました。
朝から大量の鶏肉をヨーグルトとスパイスのタレに漬け込み、別の寸胴鍋ではバスマティライスを絶妙な硬さに茹でてザルに上げ（湯取り）、さらに別の鍋では玉ねぎを真っ黒になる手前まで炒めて（フライドオニオン）…と、工程がとにかく多いんです。
最後に、大きな鍋にカレーと米を層状に重ね、蓋の隙間を小麦粉の生地で完全に密閉。それをとろ火で1時間近く蒸し上げるのを見た時、「これは料理というか、一つの儀式だな」と感じました。
そして、お客様のテーブルでそのビリヤニの蓋を開けた瞬間に立ち上る、サフランとカルダモンの爆発的な香り。そして、皿に盛り付けた時の、あの白、黄、茶色が混じり合う「まだら」な美しさ。
プラオが「日常の美味しさ」なら、ビリヤニは「非日常の感動」だと、その時痛感しましたね。同じ米料理でも、調理法が違うだけで、これほどまでに格が異なるのかと驚いた体験です。
プラオとビリヤニに関するよくある質問
プラオとビリヤニの違いについて、よくある質問をまとめました。
質問1：結局、どっちが辛いですか？
回答： 一般的には「ビリヤニ」の方がスパイシーで辛い傾向があります。
ビリヤニは使うスパイスの種類が非常に多く、唐辛子（チリパウダー）もしっかり使うことが多いです。プラオはスパイスの香りを移すのが主目的で、味付けは塩味がベースの穏やかなものが多いため、比較的マイルドです。
質問2：ピラフとプラオは同じものですか？
回答： プラオはピラフの原型・ルーツとされています。
インドや中東の「プラオ」がトルコに伝わって「ピラウ」となり、それがフランスに伝わって「ピラフ」になったと言われています。ただし、日本の洋食店で出る「ピラフ」は、米を炒めてから炊くことが多いですが、プラオは必ずしも米を炒めるとは限らない点に違いがあります。
質問3：ビリヤニはカレーライスとは違うのですか？
回答： 全く違います。
カレーライスは「ご飯（白米）」に「カレー（ルー）」をかけて食べます。ビリヤニは「ご飯（半茹で米）」と「カレー（具材）」を一緒に調理（重ね蒸し）する、それ自体が完成された「米料理」です。
まとめ｜プラオとビリヤニ、今日の気分はどっち？
プラオとビリヤニの決定的な違い、ご理解いただけたでしょうか。
- プラオ： 「炊き込み式」。味が均一で穏やか。手軽な日常食（ピラフ）。
- ビリヤニ： 「重ね蒸し式」。味がまだらで複雑・スパイシー。手間のかかるごちそう（祝祭料理）。
この2つの違いは、まさに調理法と文化の違いそのものです。
手軽にスパイスご飯を楽しみたい気分の時は「プラオ」を、今日は少し贅沢に、複雑なスパイスの香りを楽しみたいという時は「ビリヤニ」を。
ぜひ、この違いを意識して、奥深いインド・パキスタン料理の世界を堪能してみてくださいね。
当サイト「違いラボ」では、他にも様々な料理・メニューの違いに関する記事を掲載しています。ぜひそちらもご覧ください。