「新米」と「古米」、どちらも同じお米ですが、その風味や食感、適した料理が異なることをご存知ですか？
新米の季節になると「やっぱり新米は美味しい！」と感じる一方、古米には「パラパラに仕上がる」という新米にはない魅力があります。
最大の違いは「水分含有量」にあり、それが味や食感、最適な調理法に直結しているんです。
この記事では、新米と古米の法的な定義から、味、栄養価、美味しい炊き方、そして料理ごとの使い分けまで、その違いを徹底的に解説します。これを読めば、お米の個性を活かした使い分けができるようになりますよ。
結論｜新米と古米の違いが一目でわかる比較表
「新米」と「古米」の最大の違いは水分含有量です。新米は水分が多く粘り気が強いのが特徴ですが、古米は水分が減少し、パラパラとした食感になります。この違いにより、適した料理や炊飯時の水加減が異なります。
まずは、新米と古米の主な違いを比較表で確認しましょう。
| 項目 | 新米（しんまい） | 古米（こまい） |
|---|---|---|
| 定義（時期） | 収穫した年の12月31日までに精米・袋詰めされたお米 | 収穫から1年以上が経過したお米 |
| 水分量 | 多い | 少ない |
| 主な食感 | もちもち、粘り気が強い、やわらかい | パラパラ、粒感がしっかり、やや硬め |
| 香り・味 | 米本来の甘みや香りが豊か | 香りは穏やか（古米臭がすることも） |
| 炊飯時の水加減 | メモリより少なめ | メモリより多め |
| 適した料理 | 白米ごはん、おにぎり（柔らかめ） | チャーハン、ピラフ、カレー、寿司飯 |
| 栄養価 | 基本的な栄養成分に大きな差はない | |
「新米」と「古米」の定義と収穫時期の違い
「新米」は、食品表示法に基づき、収穫された年の年末までに精米・包装されたお米を指します。一方、「古米」は収穫から1年以上経過したお米を指すのが一般的です。
私たちが普段「新米」と呼んでいるものには、実は法律に基づいた明確な定義があるんです。
食品表示法における「新米」の定義
「新米」とは、その年に収穫されたお米を指すのが一般的な認識ですよね。
さらに、食品表示法に基づく食品表示基準では、お店でお米の袋に「新米」と表示できる期間が厳密に定められています。
それは、収穫された年の12月31日までに精米され、袋詰め（包装）された玄米または精米に限られます。
つまり、年が明けて1月1日以降に精米・袋詰めされたお米は、たとえ前秋に収穫されたものであっても「新米」とは表示できないルールになっています。
「古米」「古古米」とはいつから？
では、「古米（こまい）」はいつからそう呼ばれるのでしょうか？
「新米」の表示期間が終わったらすぐに「古米」になるわけではありません。「古米」とは、一般的に収穫から1年以上が経過したお米を指します。
お米の業界には「米穀年度（べいこくねんど）」という区切りがあり、これは11月1日から翌年の10月31日までとされています。この基準に合わせて、収穫した年の翌年の11月1日を迎えたお米を「古米」として扱うことも多いようです。
ちなみに、お米は時間が経つにつれて呼び方が変わります。
- 古米（こまい）：収穫から1年経過したもの
- 古古米（ここまい）：収穫から2年経過したもの
- 古古古米（こここまい）：収穫から3年経過したもの
このように、「古」の文字が増えていくのは面白いですよね。
味・食感・香りの違い
新米は水分が豊富で、「もちもち」とした強い粘り気と豊かな甘み・香りが特徴です。対照的に、古米は水分が抜けているため、「パラパラ」とした粒感があり、粘り気が少なくあっさりした味わいになります。
新米と古米の最大の違いは、やはり食べたときの感覚、つまり味や食感、香りにあります。
新米の特徴：みずみずしさと粘り
新米の最大の特徴は、水分含有量が多いことです。収穫されたばかりで乾燥が進んでいないため、みずみずしさがあります。
この水分が、炊き上がりの「ツヤ」と「粘り気」を生み出します。食感は「もちもち」「やわらかい」と表現され、お米本来の豊かな甘みと香りを楽しむことができます。
まさに、お米そのものが主役となる美味しさですね。
古米の特徴：パラパラとした粒感
一方、古米は収穫から時間が経過するにつれて水分がゆっくりと抜けていきます。
そのため、新米に比べて粘り気が少なく、食感が「パラパラ」「さっぱり」します。一粒一粒の粒感がしっかりと感じられるのが特徴です。
また、保存状態によっては、お米の表面に残った米ぬかの脂質が酸化し、「古米臭（こまいしゅう）」と呼ばれる独特の香りが出ることがあります。
この「パラパラ感」や「あっさり感」は、新米にはない大きなメリットとして、特定の料理で重宝されるんですよ。
栄養価と成分の違い
栄養学的には、新米と古米の間で基本的な栄養成分（炭水化物、タンパク質など）に大きな差はないとされています。
「新しい方が栄養があるのでは？」と思いがちですが、実は新米と古米で、含まれる栄養価に大きな違いはありません。
主な栄養素である炭水化物やタンパク質などは、時間が経過しても大きく変動しないためです。
ただし、注意点が一つあります。古米は表面の酸化が気になるからといって、ゴシゴシと強く洗いすぎたり、再度精米にかけたりすると、水溶性のビタミンなどが流れ出てしまい、結果的に栄養が損なわれる可能性があります。
適切な保存と調理をすれば、古米も新米と変わらず栄養を摂取できるというわけですね。
美味しい炊き方と保存方法の違い
水分量に応じて炊き方を変えるのがコツです。新米は水をメモリより「少なめ」に、古米は水を「多め」（5〜10%増し）にすると美味しく炊き上がります。保存はどちらも冷蔵庫の野菜室が最適です。
新米と古米の異なる水分量は、炊飯時の「水加減」に最も影響します。
炊飯時の水加減の違い
それぞれの特性を活かすための、炊き方のコツを掴みましょう。
- 新米の炊き方水分が元々多いため、炊飯器のメモリよりも気持ち少なめの水加減にするのがおすすめです。また、お米を研ぐ際も、栄養や風味が逃げないよう「さっと」軽く研ぐのがコツです。
- 古米の炊き方水分が少なくなっているため、炊飯器のメモリよりも5〜10%程度（米1合に対し水210〜220ml）多めの水加減にします。また、吸水時間を通常より長く取ることで、ふっくらと炊き上がりやすくなります。
最適な保存方法
お米は野菜などと同じ「生鮮食品」です。新米でも古米でも、美味しさを長持ちさせる基本の保存方法は同じです。
最も大敵なのは「高温多湿」です。常温保存、特に夏場などはカビや虫が発生する原因になります。
買ってきた米袋のまま保存するのは避け、密閉容器（米びつやジップロックなど）に入れ、冷蔵庫の野菜室で保存するのが最もおすすめです。低温で保存することで、酸化や水分の蒸発を遅らせることができます。
料理での使い分け・相性の違い
粘り気と香りを活かす新米は「白ごはん」そのものを味わうのに最適です。一方、水分が少なくパラパラに仕上がる古米は、「チャーハン」「カレー」「寿司飯」など、お米に何かを混ぜたり、かけたりする料理に抜群の相性を発揮します。
新米と古米の食感の違いは、まさに「適材適所」。どちらが美味しいかではなく、どの料理に使うかでその真価が問われます。
新米が向いている料理
新米の「もちもち感」「甘み」「豊かな香り」は、他の食材と合わせるよりも、お米そのものの味をダイレクトに楽しむ料理に最適です。
- 炊きたての白ごはん
- おにぎり（特に塩むすびなど、お米の味を活かすもの）
- たまごかけご飯
古米が向いている料理
古米の「パラパラ感」「粒立ちの良さ」「粘り気の少なさ」は、新米ではべチャッとしやすい料理に見事にマッチします。
水分が少ないため、調味料やスープの味も染み込みやすいんですよ。
- チャーハン、ピラフ、パエリアご飯がダマにならず、プロが作ったようなパラパラの仕上がりになります。
- カレーライス、丼ものルーや具材とご飯が程よく絡み、米粒の食感が残ります。
- 寿司飯寿司酢が米粒に均一に浸透しやすく、シャリがべたつきません。実際、高級寿司店ではあえて古米（または古米をブレンド）を選ぶことも多いそうです。
- リゾット、お茶漬け煮崩れしにくく、サラサラとした食感を楽しめます。
体験談｜新米と古米を食べ比べてみて
僕も以前、ちょうどお米の入れ替え時期に、新米と古米（といっても収穫から1年未満ですが）を食べ比べたことがあります。
まず驚いたのは「香り」の違いです。新米の袋を開けた瞬間の、あの甘く青々しい香りは、それだけでご馳走だと感じました。炊き上がりはツヤツヤで、期待通り「もちもち」感が強く、甘みが口の中に広がりました。正直、おかずがなくても満足できる美味しさでしたね。
一方、古米（だったお米）は、香りは穏やか。炊き上がりは新米ほどの感動的なツヤはありませんでしたが、一口食べると、米粒の輪郭がはっきりしているというか、「粒感」がしっかりありました。
その古米が残っていた翌日、チャーハンを作ってみたんです。いつもは新米を使っていたので、ご飯がダマになって少しべチャッと仕上がりがちだったのですが、その日は違いました。
本当にパラパラに仕上がったんです。卵が米一粒一粒をコーティングし、ご飯が鍋の中で踊る感覚がありました。この時、「古米がチャーハンに向いている」という意味を、身をもって理解しましたね。
それ以来、お米の特性に合わせて料理を選ぶ楽しみを覚えました。
「新米」と「古米」に関するよくある質問
古米は美味しくない（まずい）というのは本当ですか？
いいえ、一概にそうとは言えません。古米は新米に比べて香りや粘りが劣るため「まずい」というイメージが持たれがちですが、それは白米として単体で食べた場合の比較です。保存状態が良く、炊き方（水を多めにする）や料理（チャーハンやカレーなど）を選べば、新米よりも美味しく感じられる場面も多くあります。
新米と古米を見分ける方法はありますか？
購入時は、お米の袋に記載されている「産年」を確認するのが一番確実です。袋を開けた後なら、手で触ってみる方法があります。新米は水分が多く手にくっつきやすいですが、古米は水分が少なくパラパラしています。また、酸化が進んだ古米は、米ぬかのような「古米臭」がすることがあります。
新米と古米が混ざってしまった場合、どう炊けばいいですか？
新米と古米は最適な水加減が異なるため、一緒に炊くのはあまりおすすめできません。もし混ざってしまった場合は、水加減を中間（やや多め）にするか、チャーハンや炊き込みご飯など、パラパラ感を活かす料理に使うのが良いでしょう。
まとめ｜新米と古米、どちらを選ぶべきか？
新米と古米の違い、お分かりいただけたでしょうか。
お米本来の甘み、香り、もちもちした食感を存分に楽しみたいなら「新米」を選び、白ごはんをメインディッシュとして味わうのがおすすめです。
一方で、チャーハンやカレー、寿司飯など、パラパラとした粒感や、他の食材との調和を大切にしたい料理には「古米」が最適です。
どちらが優れているということではなく、それぞれの個性を理解し、料理によって使い分けることが、お米を最も美味しく楽しむ秘訣と言えるでしょう。このサイトでは、他にも様々な食材・素材の違いについて解説していますので、ぜひ参考にしてみてくださいね。