スーパーの調味料売り場で「白だし」と「ほんだし」が並んでいるのを見て、どちらを買うべきか、あるいは代用できるのか迷ったことはありませんか？
「どちらも出汁（だし）でしょう？」と思って適当に使うと、料理が「塩辛すぎる……」あるいは「味が決まらない……」という失敗に終わることがあります。実はこの2つ、「醤油が入っているかどうか」に決定的な違いがあるのです。
この記事を読めば、それぞれの特徴を正しく理解し、卵焼きを料亭の味にするための選択や、毎日の味噌汁を美味しく作るための使い分けができるようになります。
それでは、まず最も重要な違いの結論から見ていきましょう。
結論：一覧表でわかる「白だし」と「ほんだし」の最も重要な違い
最大の違いは醤油の有無と形状です。「白だし」は白醤油や薄口醤油が入った液体調味料で、これ一本で味が決まりますが、「ほんだし」は出汁の風味と塩分が中心の顆粒タイプで、味噌や醤油と合わせて使うのが基本です。
まずは、結論からお伝えしますね。
この二つの調味料の決定的な違いを、以下の表にまとめました。これさえ押さえれば、もうキッチンで迷うことはありません。
| 項目 | 白だし | ほんだし（顆粒だし） |
|---|---|---|
| 形状 | 液体 | 顆粒（固体） |
| 醤油の有無 | あり（白醤油・薄口醤油） | なし（風味原料が主） |
| 役割 | 味付け完結型（出汁＋調味） | ベース型（出汁＋塩分） |
| 色の影響 | 色がつきにくい（素材色を活かす） | ほとんど影響しない |
| おすすめ料理 | 卵焼き、茶碗蒸し、うどん | 味噌汁、煮物、炒め物 |
一番大切なポイントは、白だしは「薄い色の醤油」が入っているため、入れすぎると塩辛くなるということです。
一方で、ほんだしは「香りと旨味」を足すものなので、味のベースを作るのに適しています。
定義と原材料の違い｜「液体か顆粒か」と「醤油の有無」
白だしは「出汁＋白醤油＋みりん」などを合わせた複合調味料です。一方、ほんだし（風味調味料）は「カツオ節粉末＋塩＋砂糖＋うま味調味料」で構成されており、醤油は含まれていません。この原材料の違いが用途を決定づけています。
名前は似ていますが、ボトルの中身は全く別物です。
白だし：醤油が入った「万能調味料」
白だしは、昆布やカツオ節から取った出汁に、白醤油（または薄口醤油）、みりん、砂糖、食塩などを加えて作られた液体調味料です。
白醤油とは、愛知県発祥の小麦を主原料とした色の薄い醤油のこと。これを使うことで、醤油の旨味と塩気がありながら、料理に濃い色がつかないという特徴を持っています。
つまり、白だしは「出汁入りの薄い色の醤油だれ」と考えると分かりやすいですね。
ほんだし：香りを届ける「風味調味料」
一方、味の素の「ほんだし」に代表される顆粒だしは、カツオ節粉末やエキスなどの風味原料に、食塩、砂糖、うま味調味料を加えて顆粒状にしたものです。
ここには「醤油」が含まれていません。そのため、これ単体で味を完結させるというよりは、味噌や醤油を加える前の「出汁のベース」として、あるいは仕上げの「香り付け」として使われるのが一般的です。
味・香り・塩分の違い｜味が決まる白だし、香りを足すほんだし
白だしは塩分濃度が高く、しっかりとした塩気と甘みがあり、味がバシッと決まります。ほんだしはカツオの燻製香（香り）が強く、塩味はありますが味の奥行きを作る役割が強いです。
実際に舐め比べてみると、その味の方向性の違いに驚くはずです。
白だし：塩気が強く、味が整っている
白だしをそのまま舐めると、「しょっぱい！」と感じるでしょう。
これは、保存性を高めるためと、希釈して使うことを前提にしているため、塩分濃度が高く設定されているからです。製品にもよりますが、一般的な醤油やめんつゆよりも塩分が高いことが多いです。
しかし、同時に出汁の旨味とみりんの甘みもバランスよく含まれているため、水で薄めるだけで美味しいお吸い物が完成します。
ほんだし：香りが立ち、旨味の底上げをする
ほんだしを舐めると、口いっぱいにカツオの香りが広がります。
塩気や甘みも感じますが、白だしほどの強烈な塩辛さはありません。あくまで「出汁の風味」が主役です。
料理に加えることで、素材の味を引き立て、物足りなさを解消する役割を果たします。
料理での使い分け・相性の良い食材
素材の色をきれいに仕上げたい卵料理や京風の煮物には「白だし」、味噌や醤油の風味を活かしたい味噌汁や肉じゃがには「ほんだし」が適しています。用途に合わせて使い分けることで、料理のレベルが一段階上がります。
プロのような仕上がりを目指すなら、この使い分けをマスターしましょう。
白だしが輝く料理
- 出し巻き卵（卵焼き）：醤油の色がつかず、鮮やかな黄色に仕上がります。冷めても味がしっかり残ります。
- 茶碗蒸し：出汁の風味と程よい塩気で、上品な味わいになります。
- お吸い物・うどん：透き通った美しいつゆが簡単に作れます。
- 野菜の煮浸し：ナスやピーマンの色鮮やかさを保ったまま煮ることができます。
ほんだしが輝く料理
- 味噌汁：味噌の風味を邪魔せず、カツオの香りで食欲をそそります。
- 肉じゃが・煮っころがし：濃口醤油や砂糖で味付けする際、出汁のベースとして深みを出します。
- 炒め物・チャーハン：顆粒なので水分を出さずに旨味だけをプラスできます。
- 炊き込みご飯：具材の旨味と合わせて、ご飯全体を風味豊かにします。
代用する際の注意点｜塩分量と醤油の追加
ほんだしを白だしの代わりに使う場合は、「薄口醤油」と「みりん」を足して味と色を再現します。逆に白だしをほんだしの代わりに使う場合は、塩分が強くなりすぎるため入れる量を控えめにし、他の調味料（味噌や醤油）を減らす調整が必要です。
「レシピには白だしって書いてあるけど、ほんだししかない！」
そんな時でも、調合次第でかなり近い味を再現できます。
ほんだしで「白だし」を代用する場合
ほんだしには醤油と甘みが足りないので、それを補います。
- 基本比率（大さじ1の白だしを作る場合）
水：大さじ1
薄口醤油：小さじ1
ほんだし：ひとつまみ
砂糖（またはみりん）：少々
薄口醤油がない場合は濃口醤油でも代用できますが、色は濃くなります。
白だしで「ほんだし（出汁）」を代用する場合
ここが一番の注意点です。白だしを出汁だと思って同じ感覚で使うと、料理が塩辛くなりすぎて失敗します。
例えば味噌汁に白だしを使う場合、白だし自体に塩分が含まれているため、味噌の量をいつもより減らす必要があります。
「出汁をとる」というよりは、「味付きの出汁を入れる」という感覚で、他の調味料を控えめにしましょう。
メーカーや種類による違い｜発祥の歴史とバリエーション
白だしは愛知県碧南市の「七福醸造」が発祥と言われ、当初は業務用でしたが家庭用に普及しました。ほんだしは味の素が開発し、カツオ以外にも「昆布だし」「焼きあごだし」など多様なラインナップがあり、地域や好みに合わせて選べます。
それぞれの背景を知ると、さらに選び方が楽しくなります。
白だしの歴史と広がり
白だしのルーツは、愛知県の醸造メーカーが開発した「白醤油」にあります。
元々は料亭などで使われるプロ向けの調味料でしたが、その便利さから一般家庭にも広まりました。現在では、キッコーマンやヤマキ、ミツカンなど多くのメーカーから発売されていますが、基本的には「白醤油＋出汁」という構成は共通しています。
ほんだしのバリエーション
「ほんだし」は味の素株式会社の登録商標ですが、一般的に「顆粒和風だし」の代名詞として使われています。
定番の「かつお」だけでなく、精進料理や関西風の味付けに合う「昆布だし」、上品で香ばしい「焼きあごだし（トビウオ）」、塩分を気にする方向けの「減塩タイプ」など、豊富な種類があります。
僕が「白だし」で味噌汁を作って大失敗した体験談
料理を始めたばかりの頃、僕は「出汁といえばほんだし、でも白だしは液体だからもっと高級で美味しい出汁なんだろう」と勝手に思い込んでいました。
ある日、いつもの味噌汁をグレードアップさせようと、出汁の代わりに「白だし」を使ってみることにしたんです。
「液体だから溶かす手間もなくて便利だな」なんて思いながら、鍋に水を入れ、白だしをドボドボと投入。さらに、いつもの感覚で味噌を溶き入れました。
一口飲んでみて、衝撃を受けました。
「しょっぱっ！！！」
それはもう、味噌汁とは呼べない、塩水を飲んでいるかのような強烈な塩辛さでした。
慌ててお湯を足しましたが、薄めれば薄めるほど出汁の風味も薄くなり、結局ただの薄い味噌汁になってしまいました。
「白だしは、出汁じゃなくて調味料なんだ」
その時、身をもって痛感しました。白だしには既に十分な塩分と醤油が含まれている。だから、味噌と合わせるときは本当に隠し味程度にするか、味噌を極端に減らさないといけない。
それ以来、味噌汁には素直に「ほんだし」を使い、白だしは卵焼きやお吸い物専用として、それぞれの持ち場を守ってもらうようにしています。
皆さんも、白だしの「塩分」にはくれぐれもご注意くださいね。
「白だし」と「ほんだし」に関するよくある質問
Q. 白だしは開封後、常温で保存できますか？
A. いいえ、白だしは開封後必ず冷蔵庫で保存してください。醤油よりも塩分濃度が高いとはいえ、出汁成分が多く含まれているため、常温だと風味が落ちたり傷んだりしやすいです。早めに使い切るのがベストです。
Q. ほんだしを離乳食に使っても大丈夫ですか？
A. ほんだしには食塩が含まれているため、離乳食初期には塩分なしの「天然だし（煮出し）」や「赤ちゃん用だし」が推奨されます。完了期などで使う場合は、ごく少量にとどめるか、食塩無添加タイプを選ぶと安心です。
Q. うどんのつゆを作るならどっちがおすすめ？
A. 関西風の透き通ったつゆが好きなら「白だし」が断然おすすめです。お湯で割るだけでお店のような味になります。関東風の色の濃いつゆが好きなら、「ほんだし＋濃口醤油＋みりん」で作るか、めんつゆを使うのが良いでしょう。
「白だし」と「ほんだし」の違いまとめ
ここまで「白だし」と「ほんだし」の違いについて解説してきました。
最後に、選び方のポイントをまとめておきます。
- 「白だし」を選ぶべき時：卵焼き、茶碗蒸し、お吸い物など、色をきれいに仕上げたい時。味付けを一本で済ませたい時。
- 「ほんだし」を選ぶべき時：味噌汁、炒め物、煮物など、味噌や醤油と合わせて使う時。手軽に出汁の風味を足したい時。
この2つは、どちらが優れているというわけではなく、役割が違うパートナーのような存在です。
冷蔵庫に白だし、引き出しにほんだし。
この「二刀流」で使い分けることが、家庭料理を一番美味しく、そして楽にする近道ですよ。
もし、他の調味料の使い分けについても気になったら、調味料の違いまとめ記事もぜひチェックしてみてください。