テンジャンと味噌の最大の違いは、「煮込めば煮込むほど美味しくなるか、煮立たせると風味が落ちるか」という調理特性にあります。
なぜなら、韓国のテンジャンは大豆のみを自然発酵させて作るため熱に強く、煮込むことで深いコクが生まれる一方、日本の味噌は麹菌の酵素が重要で、高温で煮立たせると繊細な香りが飛んでしまうからです。
この記事を読めば、チゲ鍋に日本の味噌を使って「なんか違う」と失敗することもなくなり、それぞれの特性を活かした本格的な韓国料理や和食を作れるようになりますよ。
それでは、まず両者の決定的な違いから詳しく見ていきましょう。
結論｜テンジャンと味噌の違いを一言でまとめる
テンジャンは「煮込んで旨味を出す」韓国味噌、日本の味噌は「香りを生かすために煮立たせない」調味料です。原料もテンジャンは大豆100％が基本ですが、日本の味噌は米や麦などの麹を加える点が異なります。
まず、結論からお伝えしましょう。
この二つの調味料の最も重要な違いを、以下の表にまとめました。
これさえ押さえれば、料理での失敗は防げるはずですよ。
| 項目 | テンジャン（韓国味噌） | 味噌（日本味噌） |
|---|---|---|
| 最大の特徴 | 煮込むほど風味が増す | 煮立たせると香りが飛ぶ |
| 主な原料 | 大豆、塩、（水） | 大豆、塩、麹（米・麦・豆） |
| 発酵方法 | 自然発酵（麹菌を添加しない） | 麹菌を添加して発酵 |
| 味の傾向 | 独特の強い風味、塩味、深いコク | 麹の甘み、芳醇な香り、まろやかさ |
| 主な用途 | テンジャンチゲ、サムジャン、煮込み | 味噌汁（仕上げ）、味噌煮、和え物 |
一番大切なポイントは、「加熱に対する強さが真逆である」ということですね。
テンジャンはグツグツ煮込んでこそ真価を発揮しますが、日本の味噌汁を作る感覚で最後に溶き入れると、あの独特の濃厚な味わいは出せません。
逆に、日本の味噌を最初から入れて煮込んでしまうと、せっかくの麹の良い香りが台無しになってしまいますよね。
原材料と製造・発酵工程の違い
テンジャンは茹でた大豆をブロック状にした「メジュ」を自然発酵させて作ります。一方、日本の味噌は蒸した大豆に「麹（こうじ）」と塩を加えて発酵させるため、麹由来の甘みや香りが特徴となります。
見た目は似ている茶色のペーストですが、作られ方は全く異なります。
ここを知ると、なぜ味が違うのかが腑に落ちるでしょう。
テンジャン：大豆の塊「メジュ」からの自然発酵
韓国の伝統的なテンジャンは、大豆100％で作られます。
茹でて潰した大豆をレンガのような四角い形に成形し、乾燥・発酵させた「メジュ（味噌玉）」がベースになります。
このメジュを塩水に漬け込んで熟成させ、その液体部分が「カンジャン（韓国醤油）」になり、残った固形部分が「テンジャン」になるのです。
特定の菌を添加するのではなく、空気中の枯草菌（こそうきん）などを利用して自然発酵させるのが大きな特徴ですね。
そのため、納豆にも似た独特の発酵臭や、力強い風味が生まれるわけです。
日本の味噌：麹の力が味を決める
一方、日本の味噌作りには「麹（こうじ）」が欠かせません。
蒸したり煮たりした大豆に、米麹、麦麹、または豆麹と塩を混ぜ合わせて発酵・熟成させます。
この「麹」の種類によって、米味噌、麦味噌、豆味噌といった分類が生まれるんですね。
麹菌の酵素がデンプンを糖に変えるため、日本の味噌には独特の甘みや芳醇な香りが備わっています。
これは自然任せの発酵ではなく、管理された環境で麹菌の力を最大限に引き出す製法と言えるでしょう。
味・香り・色・濃度の違い
テンジャンは独特の発酵臭と強い塩味、煮込むと出る深いコクが特徴です。日本の味噌は種類によりますが、一般的に香りが良く、麹の甘みを感じられ、そのまま食べても美味しいものが多いです。
実際に舐めてみると、その違いは歴然としています。
僕も初めてテンジャンをそのまま味見したときは、そのパンチ力に驚きました。
テンジャンの風味：野性味あふれるコク
テンジャンは、日本の味噌に比べて「塩辛い」と感じることが多いでしょう。
そして何より特徴的なのが、その香りです。
納豆のような、あるいは古いチーズのような、独特の発酵臭があります。
「これはちょっとクセが強いかな？」と最初は思うかもしれませんが、加熱するとこの臭いが食欲をそそる香ばしい風味へと変化するんですよね。
色は濃い茶色や黄土色をしており、大豆の粒が残っているタイプも多く、食感もざらっとしています。
日本の味噌の風味：繊細で豊かな香り
日本の味噌は、香り高く、口当たりがまろやかです。
特に白味噌や甘口の味噌は、そのままキュウリにつけて食べても美味しいですよね。
色は白、淡色、赤と様々ですが、テンジャンほどの「野性味」はなく、洗練された旨味と甘みのバランスが取れています。
出汁（だし）との相性を前提に作られているため、カツオや昆布の風味と合わさることで、さらに奥深い味わいになります。
料理での使い分け・相性の良い食材
テンジャンは「テンジャンチゲ」のように具材と一緒に最初から煮込む料理に最適です。日本の味噌は「味噌汁」のように最後に溶き入れるか、魚の味噌煮など素材の臭みを消す用途に使われます。
料理において、この二つをどう使い分けるか。
ここが最も実用的なポイントですよね。
テンジャン：煮込み料理の主役
テンジャンの真骨頂は、何と言っても「煮込み」です。
代表料理である「テンジャンチゲ」を作る際は、具材（肉、野菜、豆腐など）と一緒に最初からテンジャンをスープに溶かして、グツグツと煮込みます。
煮込めば煮込むほど、大豆のコクがスープに溶け出し、濃厚な味わいになります。
また、豚肉の臭みを消す力も強いため、「ポッサム（茹で豚）」を作る際の茹で汁に入れたり、炒め物の味付けに使ったりもしますね。
生野菜につける「サムジャン（合わせ味噌）」のベースとしても使われますが、この場合はコチュジャンやニンニク、ごま油などを混ぜて味を調えるのが一般的です。
日本の味噌：香りを大切にする料理
日本の味噌は、加熱しすぎないことが基本ルールです。
味噌汁を作る際、「沸騰させないように」と教わったことはありませんか？
これは、高温でグラグラ煮立たせると、味噌特有の揮発性の香りが飛んでしまい、風味が落ちてしまうからです。
そのため、具材が煮えた後の「仕上げ」に溶き入れるのが正解ですね。
ただし、「サバの味噌煮」や「土手煮」のように煮込む料理もありますが、これは味噌のマスキング効果（臭み消し）や味の浸透を目的としており、香りを最大限楽しむ味噌汁とは少し用途が異なります。
健康面・塩分・保存性の違い
どちらも発酵食品として整腸作用や抗酸化作用が期待できます。テンジャンは枯草菌による効果が注目されており、日本の味噌は麹菌由来の酵素が豊富です。塩分は一般的にテンジャンの方が高めですが、製品によります。
毎日食べるものだからこそ、健康への影響も気になるところでしょう。
実は、どちらも優れた健康食品であることに変わりはありません。
発酵菌の違いによる効果
テンジャンは自然発酵により、枯草菌（バチルス菌）が多く含まれています。
これは熱に強く、腸まで届いて整腸作用を促したり、免疫力を高めたりする効果が期待されています。
韓国では「抗がん効果がある」という研究も盛んに行われているようですね。
一方、日本の味噌は麹菌が作り出す酵素が豊富です。
消化を助けたり、ビタミンを生成したりする働きがありますが、酵素自体は熱に弱いため、加熱しない「生味噌」などで摂取する方が効果的だと言われています。
塩分と保存性
伝統的な製法では、テンジャンの方が塩分濃度が高く、保存性が高い傾向にありました。
しかし最近では、日本でも韓国でも減塩志向が高まっており、市販品では塩分控えめなものも増えています。
どちらも開封後は冷蔵庫で保存し、風味が落ちないうちに使い切るのが理想的ですね。
歴史・地域・文化的背景の違い
朝鮮半島では三国時代から醤（ジャン）の文化が根付いており、各家庭で「メジュ」を作る伝統がありました。日本でも古代から「未醤（みしょう）」などが存在し、平安時代以降に独自の調味料として発展しました。
食文化の背景を知ると、その食材への愛着も湧いてくるものです。
韓国の「醤（ジャン）」文化
韓国の食卓において、テンジャンはキムチと並ぶソウルフードです。
かつては各家庭で、冬になると大豆を煮てメジュを作り、軒下に吊るして乾燥・発酵させる光景が見られました。
「醤の味が変わると家が傾く」という言葉があるほど、家庭ごとの味（ソンマッ＝手作りの味）を大切にする文化があります。
テンジャンは単なる調味料ではなく、厳しい冬を乗り越えるための貴重なタンパク源であり、保存食だったわけです。
日本の味噌文化の多様性
日本もまた、独自の味噌文化を育んできました。
中国大陸から伝わった「醤」が起源とされていますが、日本の気候風土に合わせて独自の進化を遂げました。
「手前味噌」という言葉が残っているように、かつては日本でも各家庭で味噌を仕込んでいました。
また、南北に長い日本では、地域によって味噌の種類が全く異なるのも面白いですよね。
信州の米味噌、愛知の豆味噌（八丁味噌）、九州の麦味噌など、その土地の農産物や気候に合わせた多様性が魅力です。
体験談・実際にチゲを作って感じた違い
実は僕も以前、韓国ドラマに影響されて「本格的なテンジャンチゲを作りたい！」と思い立ったことがありました。
しかし、近所のスーパーにテンジャンが売っていなくて、「まあ、日本の味噌で代用できるだろう」と安易に考えたんですね。
冷蔵庫にあった合わせ味噌を使い、レシピ通りに野菜や豆腐と一緒に最初から煮込んでみました。
結果はどうだったと思いますか？
……正直、「何か違う」味になりました。
不味くはないんです。
でも、韓国料理店で食べるあのガツンとくる濃厚な旨味や、後を引く深みがない。
香りが飛んでしまって、単なる「具沢山の煮詰まった味噌汁」になってしまったんです。
後日、韓国食材店で本物のテンジャンを購入し、同じレシピで作ってみました。
驚きました。
煮込めば煮込むほど、スープの色が濃くなり、部屋中に独特の香りが漂います。
食べてみると、大豆の粒感とともに、力強いコクが口いっぱいに広がり、「これだ！この味だ！」と感動しました。
この経験から、「テンジャンと日本の味噌は、似て非なるものだ」と痛感しました。
代用するなら、日本の味噌の中でも「八丁味噌（豆味噌）」などの熟成期間が長く、煮込みに強いタイプを少し混ぜると、雰囲気が近づくかもしれません。
でも、やはり本場の味を求めるなら、テンジャンを手に入れることを強くおすすめします。
テンジャンと味噌に関するよくある質問
Q. テンジャンがない場合、日本の味噌で代用できますか？
A. 完全な代用は難しいですが、日本の味噌とコチュジャンを混ぜたり、八丁味噌のような豆味噌を使ったりすることで、少し雰囲気を近づけることはできますよ。ただ、煮込み耐性が違うので、香りが飛びやすい点には注意が必要です。
Q. テンジャンは生で食べられますか？
A. はい、食べられます。野菜スティックにつける「サムジャン」のベースとして使われます。ただし、日本の味噌より塩味が強く独特の香りがあるので、ごま油やニンニク、砂糖などを混ぜて味を調えるのが一般的ですね。
Q. テンジャンの賞味期限はどれくらいですか？
A. 商品によりますが、発酵食品なので比較的長持ちします。開封後は冷蔵庫で保存し、半年から1年程度が目安でしょう。表面が乾いたり風味が落ちたりするので、早めに使い切るのが美味しく食べるコツです。
まとめ｜目的別おすすめの使い方
テンジャンと味噌、それぞれの特性を理解すれば、料理のレパートリーがぐっと広がります。
最後に、どちらを選ぶべきか迷ったときの指針をまとめておきますね。
- テンジャンがおすすめな人・シーン
- 本格的な韓国料理（テンジャンチゲなど）を作りたい
- 具材と一緒にグツグツ煮込んで、深いコクを出したい
- 野菜につけるディップソース（サムジャン）を作りたい
- 豚肉料理などの臭み消しに使いたい
- 日本の味噌がおすすめな人・シーン
- 毎日の味噌汁として、芳醇な香りを楽しみたい
- 和え物や酢味噌など、繊細な味付けの和食を作りたい
- 麹の甘みやまろやかさを料理にプラスしたい
- 魚の煮付けなど、短時間で味を含ませたい
「煮込むならテンジャン、香るなら味噌」。
この合言葉を覚えておけば、もう使い分けに迷うことはないでしょう。
ぜひ、今夜の食卓で、それぞれの個性を活かした料理を楽しんでみてくださいね。
さらに詳しい調味料の使い分けや、他の食材の違いについて知りたい方は、以下の記事も参考にしてみてください。
調味料全般の知識を深めたい方はこちら：調味料の種類の違いまとめ