「つくね」と「つみれ」。
どちらも、お鍋やおでん、焼き鳥などで人気の具材ですよね。ですが、この二つの違いを明確に説明するのは、意外と難しいのではないでしょうか。
「鶏肉がつくねで、魚肉がつみれ？」と原材料で分けている方も多いかもしれませんが、実はそれは正確な違いではありません。
結論から言うと、この二つの決定的な違いは「調理工程（成形方法）」にあります。「つくね」は手でこねて成形するのに対し、「つみれ」はタネをスプーンや手でつみ取って汁や湯に入れることを指します。
この記事では、つくねとつみれの本来の定義から、なぜ原材料のイメージが逆転したのか、そして味や食感、使われる料理の違いまで、徹底的に比較解説します。
結論｜つくねとつみれの決定的な違い
つくねとつみれの決定的な違いは「調理工程（成形方法）」です。「つくね」は、肉や魚のすり身に調味料やつなぎを加え、手でこねて団子状や棒状に成形してから調理するものです。一方、「つみれ」は、すり身のタネをスプーンや手で一口大に「つみ取り」ながら、直接鍋や湯の中に落とし入れて調理するものを指します。
一般的に「つくね＝鶏肉」「つみれ＝魚肉」というイメージが強いですが、これは本来の定義ではなく、あくまで現代における一般的な使われ方の傾向です。
二つの料理の主な違いを、以下の比較表にまとめました。
| 項目 | つくね | つみれ |
|---|---|---|
| 決定的な違い（製法） | 手でこねて成形してから加熱する | タネを「つみ入れながら」加熱する |
| 語源 | 捏ねる（つくねる） | 摘み入れる（つみいれる） |
| 主な原材料（現代） | 鶏肉が多い（軟骨入りなど） | 魚肉が多い（イワシ、アジなど） |
| 主な食感 | ふんわり、ジューシー（つなぎが多め） | プリプリ、弾力がある（つなぎが少なめ） |
| 主な料理 | 焼き鳥、鍋物、ハンバーグ風 | 鍋物、おでん、汁物 |
つまり、「鶏肉でもスプーンでつみ入れれば“鶏つみれ”」「魚肉でも手で丸めて焼けば“魚のつくね”」というのが、本来の定義なんですね。
つくねとつみれの定義・語源・原材料の違い
「つくね」は、手でこねて丸める動作「捏ねる（つくねる）」が語源です。一方、「つみれ」は、タネを指やスプーンで「摘み入れる（つみいれる）」という動作がそのまま名前になっています。どちらも本来は原材料を問いません。
二つの名前は、どちらも調理時の「動作」に由来しています。
「つくね」とは？（手でこねて成形）
「つくね」は、動詞「捏ねる（つくねる）」の連用形が名詞化したものです。「捏ねる」とは、手でこねて丸める、形を作るという意味です。
つまり、肉や魚のすり身に、調味料、卵や片栗粉などの「つなぎ」を加えてよく混ぜ合わせ（こね）、それを手で団子状や棒状に「成形してから」、焼いたり、煮たり、揚げたりする料理を指します。
ハンバーグを作る時のように、タネをしっかりこねて形を整える工程が「つくね」の核心です。
「つみれ」とは？（タネをスプーンでつみ入れる）
「つみれ」は、動詞「摘み入れる（つみいれる）」が名詞化したものです。
こちらは、肉や魚のすり身のタネを、手やスプーン（または絞り袋）を使って一口大に「つみ取り」ながら、直接熱い煮汁や湯の中に落とし入れて加熱する料理を指します。
「つくね」のように、加熱前に一つ一つ丁寧に形を整える工程がないのが特徴です。
【徹底比較】製法・材料・食感の違い
製法上、つくねはハンバーグのように手で成形するため、つなぎ（卵やパン粉）を多く含み、ふんわりと仕上がります。一方、つみれはスプーンなどでタネを直接鍋に落とすため、つなぎが少なく、素材の味や食感（プリプリ感や骨の感触）が残りやすいのが特徴です。
「成形してから加熱するか」「加熱しながら成形するか」という違いが、味や食感、使われる材料の傾向にも影響を与えています。
最大の違い：製造工程（成形方法）
つくね
すり身のタネを、調理（焼く・煮る）の前に手でこね、丸型や棒状、平たい円盤状などに成形します。焼き鳥の「つくね」が分かりやすい例ですね。形が均一で、表面が滑らかに仕上がります。
つみれ
タネを成形する工程と、加熱する工程が同時です。スプーンや指でタネをすくい取り、そのまま沸騰した鍋や汁に落とし入れます。そのため、形は不揃いになりやすく、表面がゴツゴツとした仕上がりになります。
原材料の違い（鶏肉 vs 魚肉のイメージ）
前述の通り、本来の語源からすれば、どちらの料理も原材料（鶏肉か魚肉か）を問いません。
では、なぜ「つくね＝鶏肉」「つみれ＝魚肉」のイメージが定着したのでしょうか？
これは、代表的な料理のイメージに引っぱられた結果と考えられます。
- つくね：代表的な料理は「焼き鳥のつくね」。これは鶏ひき肉で作るのが定番です。また、手でこねて成形する際、鶏ひき肉の方が魚のすり身よりも扱いやすいため、家庭料理としても鶏つくねが広まりました。
- つみれ：代表的な料理は「イワシのつみれ汁」や「おでんの具」。これらは魚（イワシ、アジ、スケトウダラなど）のすり身で作るのが定番です。魚のすり身は粘り気が強く、手で成形しにくいため、スプーンで「つみ入れる」製法が適していたのです。
このため、現代では「鶏肉＝つくね」「魚肉＝つみれ」という使い分けが一般的になっています。
食感と見た目の違い
つくね
手でこねて成形する際、卵、パン粉、片栗粉、山芋などの「つなぎ」を多く加えることが一般的です。これにより、食感は「ふんわり」「ジューシー」「柔らかく」仕上がります。見た目もハンバーグのように均一で滑らかです。
つみれ
素材の味を活かすため、つなぎは少量（片栗粉や生姜汁など）か、全く入れない場合もあります。また、魚の骨や皮をあえて残して食感を出す（イワシのつみれなど）こともあります。そのため、食感は「プリプリ」「ゴツゴツ」とした弾力があり、素材の味がダイレクトに伝わります。見た目は不揃いで、手作り感があります。
栄養・成分・カロリーの違い
栄養価やカロリーは、調理法よりも「主原料」に大きく依存します。鶏肉ベースのつくねはタンパク質が豊富で、イワシやアジなど青魚ベースのつみれはDHAやEPA、カルシウムが豊富に含まれます。
「つくね」と「つみれ」という料理法でのカロリー差よりも、何（鶏肉か魚肉か）を主原料にしているかで栄養価は大きく異なります。
- 鶏つくね（鶏もも肉ベース）：タンパク質、脂質が豊富で、ジューシーな分カロリーは高めになります。鶏むね肉や軟骨を使えば、低脂質・高タンパクになります。
- 魚つみれ（イワシ・アジなど）：タンパク質に加え、DHA（ドコサヘキサエン酸）やEPA（エイコサペンタエン酸）といった良質な脂質、さらに骨ごとすり身にしている場合はカルシウムも豊富に摂取できます。
また、つくねはつなぎにパン粉や卵を使うことが多いため、その分の炭水化物や脂質が加わる傾向があります。
使い方・料理での扱い方の違い
調理法の違いから、適した料理も異なります。「つくね」は、事前に成形してあるため、形を崩さずに「焼く」「揚げる」調理（焼き鳥、つくね揚げなど）に適しています。一方、「つみれ」はタネを直接汁物に入れるため、「煮る」調理（鍋物、おでん、汁物）に最も適しています。
それぞれの調理特性を活かした料理で使われるのが一般的です。
つくねが使われる主な料理
事前に成形されているため、形を崩したくない料理に使われます。
- 焼き物：焼き鳥（タレ・塩）、月見つくね、つくねハンバーグ
- 鍋物：鶏だんご鍋（※この場合、煮る前に成形しているので本来は「つくね」）
- 揚げ物：つくね揚げ
つみれが使われる主な料理
タネを直接「つみ入れる」製法が活きる、汁物の具材として使われます。
- 汁物：イワシのつみれ汁、さんまのつみれ汁
- 鍋物：寄せ鍋、おでんの具（魚のすり身）
- 煮物：つみれと大根の煮物
【体験談】おでんの「つみれ」と焼き鳥の「つくね」
僕にとって、この二つの違いは「食感の記憶」と密接に結びついています。
子供の頃、冬におでんを食べるのが大好きでした。その中でも一番好きだったのが、灰色のゴツゴツした「つみれ」です。噛むとプリッとした強い弾力があり、時折イワシの小骨が「ジャリッ」と当たる、あの野趣あふれる食感がたまりませんでした。おでんの出汁を吸って、噛むほどに魚の旨味が出てくるんです。
一方、初めて焼き鳥屋で「つくね」を食べた時の衝撃も忘れられません。特に「月見つくね」です。出てきたのは、タレで照り輝く、丸くて滑らかな串。それを卵黄に絡めて食べると…「フワッフワ」で、口の中で溶けるような柔らかさ。おでんのつみれと同じ「すり身」の料理とは到底思えませんでした。
店主に聞くと、「つなぎにパン粉や山芋をたっぷり入れて、軟骨も混ぜて、手で丁寧にこねてるからね」と教えてくれました。
「ゴツゴツ・プリプリ」のつみれと、「フワフワ・ジューシー」なつくね。まさに製法と原材料の違いが、食感の違いを生み出しているのだと実感した体験でした。
つくねとつみれに関するFAQ（よくある質問）
ここでは、つくねとつみれに関してよくある疑問にお答えします。
鶏肉を使ったら、全部「つくね」ですか？
いいえ、本来の定義では違います。鶏ひき肉のタネでも、スプーンなどですくって鍋に「つみ入れ」れば「鶏つみれ」になります。スーパーでも「鶏つみれ（鍋用）」として、成形されていないタネが売られていますよね。
魚肉を使ったら、全部「つみれ」ですか？
いいえ、これも違います。魚のすり身でも、手で丸めたり棒状に「成形」してから焼いたり揚げたりすれば、それは「魚のつくね」と呼べます。例えば、蒲鉾（かまぼこ）も広い意味では魚のつくねの一種と言えるかもしれません。
食感がふんわりしているのが「つくね」ですか？
はい、その傾向が強いです。「つくね」は手で成形しやすくするために、卵やパン粉、片栗粉、山芋などの「つなぎ」を多く入れることが多いため、結果として食感がふんわり、ジューシーになります。
まとめ｜つくねとつみれ、違いを理解して使い分けよう
つくねとつみれの違い、スッキリしましたでしょうか。
一般的に「つくね＝鶏肉」「つみれ＝魚肉」というイメージが定着していますが、本来の決定的な違いはそこではありませんでした。
- つくね（捏ね）：タネを手でこねて成形してから加熱する。つなぎが多く、ふんわり食感。
- つみれ（摘み入れ）：タネをスプーンなどで「つみ入れながら」加熱する。つなぎが少なく、プリプリ食感。
この「製法」の違いが、食感や主な料理法（焼き vs 煮る）の違いを生み出しています。
ぜひ、この違いを意識して、お鍋や焼き鳥、おでんの具材を選んでみてくださいね。
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