料理やお菓子作りに欠かせない砂糖ですが、「三温糖（さんおんとう）」と「上白糖（じょうはくとう）」、なんとなく使い分けていませんか？
見た目が茶色い三温糖は、白い上白糖よりも健康的でミネラルが豊富だと思われがちですが、実はこの二つ、栄養成分やカロリーはほとんど同じなんです。
決定的な違いは、その製造工程の最後にあり、それによって味や風味が異なります。
この記事を読めば、三温糖がなぜ茶色いのか、そして上白糖とどう使い分けるべきかが明確になり、もう二度と迷うことはありません。それでは、まず最も重要な違いから見ていきましょう。
「三温糖」と「上白糖」の違い早わかり比較表
まず、結論からお伝えしますね。この二つの砂糖の最も重要な違いを、以下の表にまとめました。
| 項目 | 三温糖 | 上白糖 |
|---|---|---|
| 見た目の色 | 薄い茶褐色 | 白色 |
| 色の理由 | 糖液を煮詰める際のカラメル化 | 精製して不純物を除去したため |
| 分類 | 分蜜糖（精製糖） | 分蜜糖（精製糖） |
| 製法の特徴 | 上白糖などを分離した後の糖液を煮詰めて作る | 精製した結晶に転化糖液を添加（しっとり） |
| 味・風味 | 独特のコクと香ばしい風味 | しっとりしてクセがなく、強い甘みとコク |
| 栄養・カロリー | 上白糖とほぼ同じ | ほぼ炭水化物 |
| 主な用途 | 煮物、つくだ煮、照り焼き（コク出し） | 料理、菓子、飲み物など万能 |
一番大切なポイントは、三温糖の茶色はミネラルではなく「カラメル」の色であり、栄養価は上白糖と大差ないということです。
風味の強さで使い分けるのが正解ですね。
「三温糖」と「上白糖」の定義と分類
見た目が大きく異なる二つの砂糖ですが、実はどちらも同じ「分蜜糖（ぶんみつとう）」というグループに属しています。
「分蜜糖」とは、原料（サトウキビなど）の搾り汁から不純物を取り除き、結晶（砂糖）と糖蜜（蜜）を遠心分離機などで分離（ぶんみつ）させた砂糖のことです。一般的に精製糖と呼ばれます。
これに対し、黒糖やきび砂糖のように、分離させずに蜜を含んだまま固めたものを「含蜜糖（がんみつとう）」と呼びます。
つまり、三温糖も上白糖も、不純物を取り除いた精製糖の仲間なんですね。
「三温糖」とは？茶色い精製糖
三温糖は、上白糖やグラニュー糖と同じく「分蜜糖」に分類されます。
その特徴的な茶色は、原料に含まれるミネラル分ではなく、製造工程で糖液を煮詰める際に生じるカラメル化によるものです。
この加熱によって独特の香ばしい風味が生まれ、料理に深いコクを与えます。
「上白糖」とは？日本独自の万能砂糖
上白糖は、日本で最も一般的に使われている砂糖です。
実は、これほどしっとりとして甘みが強い砂糖は世界的に珍しく、ほぼ日本独自のものと言われています。
クセのない風味で、料理からお菓子、飲み物まであらゆる用途に使える万能さが特徴です。
決定的な違い：製法と「茶色い理由」
両者の決定的な違いは、その製造プロセス、特に最後の仕上げにあります。
上白糖は精製した結晶に「転化糖」を加えて白くしっとり仕上げます。三温糖は、上白糖を作った後の「残り（糖液）」をさらに煮詰めてカラメル化させるため茶色くなります。
上白糖の製法：精製と転化糖の添加
上白糖は、サトウキビやてん菜の搾り汁を精製・ろ過し、不純物を取り除いた無色透明の糖液から作られます。
この糖液を結晶化させて砂糖を取り出します。この時点ではグラニュー糖に近い、サラサラした状態です。
上白糖の最大の特徴は、この結晶に「転化糖（ビスコ）」と呼ばれるブドウ糖と果糖の混合糖液を少量ふりかける点です。
これにより、結晶の表面がしっとりと湿り、日本特有のソフトな質感と強い甘みが生まれるのです。
三温糖の製法：煮詰めることによる「カラメル化」
一方、三温糖は、上白糖やグラニュー糖の結晶を取り出した後に残った「糖液（蜜）」を利用して作られます。
この糖液にもまだ糖分が残っているため、これをさらに煮詰めて（再結晶させて）砂糖を取り出します。
この「煮詰める」という加熱工程を繰り返すうちに、糖分が熱によって「カラメル化」します。プリンのカラメルソースが茶色くなるのと同じ原理ですね。
このカラメル化によって、三温糖は自然な茶褐色と香ばしい風味を帯びるのです。
黒糖のように元々茶色いのではなく、製造工程で茶色くなっている点が大きな違いです。
なお、製品によっては色の均一性を保つために、最終的にカラメル色素を添加して色を調整している場合もあります。
味・香り・コクの違いと料理での使い分け
製法が異なるため、得意な料理も異なります。風味の強さが使い分けの鍵ですね。
クセのない上白糖は「万能選手」です。一方、コクと香ばしさがある三温糖は、煮物や照り焼きなど「風味を活かす料理」に最適です。
上白糖の味とおすすめの使い方
上白糖は、しっとりとしており、甘みが強く、クセのない風味が特徴です。
素材の味を邪魔しないため、あらゆる料理やお菓子作りに使えるまさに万能選手です。
特に焼き菓子に使うと、転化糖の働きでしっとりとした仕上がりになりやすいです。
三温糖の味とおすすめの使い方
三温糖は、カラメル化による独特のコクと香ばしい風味が最大の特徴です。
この風味を活かして、煮物、つくだ煮、照り焼きなどに使うと、料理に深い味わいと照りを加えてくれます。
逆に、素材の繊細な香りを楽しみたいお菓子や飲み物には、三温糖の風味が強く出すぎてしまう場合があるため注意が必要ですね。
栄養・成分・カロリーの違い
「茶色い砂糖は健康的」というイメージがありますが、三温糖に関しては少し注意が必要です。
三温糖は精製糖（分蜜糖）であり、ミネラル分を期待する黒糖などの「含蜜糖」とは異なります。栄養価やカロリーは上白糖とほぼ同じです。
「茶色いからミネラル豊富」は誤解か
黒糖やきび砂糖（含蜜糖）は、精製度が低く、サトウキビのミネラル分が残っているため茶色をしています。
しかし、三温糖は上白糖と同じ「分蜜糖」です。製造工程でミネラル分はほとんど取り除かれており、その茶色は加熱によるカラメル化に由来します。
そのため、栄養成分やカロリーは上白糖とほとんど変わりません。
健康志向でミネラル分を期待して三温糖を選ぶのは、必ずしも正しくないかもしれませんね。
価格・入手性・保存方法の違い
どちらもスーパーマーケットで簡単に入手できますが、価格には少し差があります。
三温糖は、上白糖を作った後の糖液をさらに煮詰めるという追加の工程（手間）がかかるため、一般的に上白糖よりも価格が少し高めに設定されています。
保存方法については、どちらもしっとりしているため、乾燥と湿気を嫌います。
密閉できる容器に入れ、直射日光の当たらない常温の場所で保存するのが基本です。特に上白糖は乾燥すると固まりやすいので注意が必要ですね。
【体験談】煮物で使い比べ！コクと照りの違いを実感
僕も以前は「茶色い三温糖のほうがなんとなく良い」というイメージで、煮物には必ず三温糖を使っていました。
ある日、三温糖を切らしてしまい、仕方なく上白糖で魚の煮付けを作ったことがあるんです。
味付けは同じはずなのに、出来上がりがいつもと少し違いました。
上白糖で作った煮付けは、すっきりとした甘さで美味しいのですが、どこか物足りない。いつもの「照り」と「深いコク」が出ていない感じがしたんです。
後日、三温糖で同じ煮付けを作ってみると、やはり香ばしい風味と、食欲をそそるキレイな照りが出ました。
この経験から、三温糖のカラメル風味が料理のコクにこれほど影響するのかと実感しましたね。
今では、スッキリ仕上げたい酢の物や卵焼きは上白糖、コクと照りが欲しい煮物や照り焼きは三温糖、と明確に使い分けています。
「三温糖」と「上白糖」に関するよくある質問
ここでは、三温糖と上白糖に関するよくある疑問にお答えしますね。
三温糖は上白糖より体にいい（健康的）ですか？
一概にそうとは言えません。三温糖の茶色はミネラルではなく、製造工程の加熱（カラメル化）によるものです。栄養成分やカロリーは上白糖とほとんど変わらないため、「茶色いから健康的」とは言えないのが実情です。
料理で三温糖と上白糖は代用できますか？
はい、代用は可能です。重さもほぼ同じ（大さじ1杯＝約9g）です。ただし、仕上がりの風味が変わる点は理解しておく必要があります。三温糖の代わりに上白糖を使うと、コクや香ばしさが控えめな、あっさりした仕上がりになります。
上白糖が日本独自の砂糖というのは本当ですか？
はい、ほぼ日本独自の砂糖です。海外で「Sugar（砂糖）」というと、一般的にはサラサラした「グラニュー糖」を指します。上白糖のように、精製した結晶に転化糖液を加えてしっとりさせる製法は、高温多湿な日本の気候に合わせて開発されたと言われています。
まとめ：「三温糖」「上白糖」の違いと使い分け
三温糖と上白糖の違い、スッキリご理解いただけたでしょうか。
どちらも日本の食卓に欠かせない砂糖ですが、その成り立ちと風味は大きく異なります。
ポイントは「風味」です。
すっきりと仕上げたいか、コクと香ばしさを加えたいか。料理の目的に合わせて使い分けることで、いつもの味がワンランクアップするはずです。
他にも様々な食材・素材の違いがありますので、ぜひチェックしてみてくださいね。