和食店や旅館のメニューで、「お造り」と「刺身」、二つの表記を見て「何が違うんだろう？」と疑問に思ったことはありませんか？
どちらも「生の魚を切ったもの」を指すことには変わりありませんが、実はこの二つには、生まれた地域（関東か関西か）の文化と、料理の「格」に大きな違いが隠されています。
結論から言うと、「刺身」は切り身そのものを指す全国的な言葉であるのに対し、「お造り」は盛り付けの美しさ（ツマやあしらいを含む）まで含めた、より丁寧で格式高い表現であり、特に関西地方で好んで使われてきました。
この記事を読めば、二つの言葉の語源、盛り付けの違い、そして現代での使い分けまで、スッキリと理解できますよ。
まずは、両者の核心的な違いを一覧表で比較してみましょう。
結論｜「お造り」と「刺身」の違いを一言でまとめる
「刺身」と「お造り」は、どちらも生の魚介類を切って盛り付けた料理を指しますが、語源とニュアンスが異なります。「刺身」は「切る」を忌避した関東（武家文化）が語源で、生の切り身全般を指す一般的な言葉です。一方、「お造り」は「刺す」を忌避した関西（商人文化）が語源で、ツマやあしらいを含めて美しく立体的に盛り付けられた、より丁寧で格式の高い呼び方です。
簡単に言えば、「刺身」は料理のカテゴリ名、「お造り」はその中でも特に芸術的に盛り付けられた一皿、というイメージですね。現代では「お造り」の方が、高級店や料亭で使われることが多い傾向にあります。
| 項目 | 刺身（さしみ） | お造り（おつくり） |
|---|---|---|
| 主な地域 | 全国（特に関東） | 全国（特に関西） |
| 語源 | 「刺す身」（武家文化） （切るを避けた） |
「御造り物」（京阪文化） （刺すを避けた） |
| 料理内容 | 生の魚介類の切り身（平面的） | 生の魚介類の切り身（立体的） |
| 盛り付け | 切り身を並べる「平盛り」が主体 | ツマやあしらいを含め、立体的に盛る |
| ニュアンス | 一般的、大衆的、広範囲 | 丁寧、格式が高い、専門的 |
| よく見る場所 | スーパー、居酒屋、家庭 | 料亭、割烹、旅館、高級店 |
「お造り」と「刺身」それぞれの定義と語源
「刺身」は、関東の武家文化で「切る（Kiru）」が「斬る」に通じ縁起が悪いとされ、代わりに「刺す（Sasu）」という言葉を使ったのが語源です。一方、「お造り」は、関西で「刺す（Sasu）」も縁起が悪いとされ、「作る（Tsukuru）」という言葉を使い「御造り物（Otsukuri-mono）」と呼んだのが語源です。
なぜ二つの呼び名が生まれたのか、その背景には関東と関西の文化の違いが色濃く反映されています。
「刺身（さしみ）」：「切る」を避けた関東武家社会の言葉
「刺身」という言葉の由来は、関東の武家社会にあります。
武士の世界では、「切る（きる）」という言葉が「（人を）斬る」や「切腹」を連想させるため、縁起が悪い言葉（忌み言葉）として避けられていました。
そこで、「魚を切る」とは言わず、「魚を刺す」という言葉が使われるようになり、「刺した身」＝「刺身」と呼ばれるようになった、というのが最も有力な説です。
また、昔は切り身だけでは魚の種類が分からなくなるため、その魚の「尾鰭（おびれ）」を切り身に「突き刺して」区別していたことから、「刺身」と呼ばれるようになったという説もあります。
「お造り（おつくり）」：「刺す」を避けた関西（京阪）の言葉
一方、関西（特に京阪神）では、関東とは逆の理由で「お造り」という言葉が生まれました。
関西では、武家文化よりも商人文化が中心でした。そして関西では、関東が避けた「切る」よりも、「刺す（さす）」という言葉の方が「（人を）突き刺す」や「縁起が悪い」として、より強く忌避される傾向にあったのです。
そこで、「刺す」の代わりに、魚を調理して盛り付ける一連の行為を「作る」と表現し、丁寧語の「御」をつけて「御造り物（おつくりもの）」と呼びました。これが短縮されて「お造り」となったのです。
決定的な違い：盛り付けと「ツマ」の有無
「刺身」は、スーパーのパックのように切り身を平たく並べた（平盛り）だけでも成立します。一方、「お造り」は、大根の「ツマ」や大葉、海藻などの「あしらい」を用いて、器の上に景色を作るような立体的な盛り付けを施したものを指す、という強いニュアンスがあります。
語源の違いだけでなく、現代では「盛り付けのスタイル」にも明確な違いのニュアンスが含まれています。
「刺身」：平盛り（切り身を並べる）が主体
「刺身」は、生の魚介類をスライスしたもの全般を指す言葉です。
そのため、スーパーマーケットの鮮魚コーナーで、トレーに大根のツマと切り身が平たく並べられているものも、立派な「刺身」です。盛り付けの芸術性よりも、「生の切り身である」という状態そのものを指す言葉として広く使われます。
「お造り」：立体的な盛り付けと「ツマ」
「お造り」は、「御造り物」という言葉の成り立ちからも分かる通り、単に魚を切っただけでは終わりません。
大根や人参を細く切った「ツマ」、大葉（青じそ）や食用菊、海藻などの「あしらい」を駆使し、さらには魚の頭や尾、骨などを装飾として使い、器の上に季節感や風景を表現するような、立体的で芸術的な盛り付けが施されます。
「刺身」が素材そのもの（二次元的）を指すのに対し、「お造り」は盛り付けという技術（三次元的）まで含めた「作品」を指すニュアンスが強いのです。
現代におけるニュアンスと「格」の違い
現代では、「刺身」は日常的・大衆的な表現として全国で使われます。一方、「お造り」は、丁寧・格式高い表現として、主に料亭、割烹、旅館、または関西地方の飲食店で使われる傾向があり、価格帯も「お造り」の方が高いことが一般的です。
現在、全国的に最も広く通じる言葉は「刺身」です。居酒屋やスーパー、家庭では「刺身」を使うのが一般的でしょう。
一方で、「お造り」という言葉は、以下のような場面で意図的に使われます。
- 関西地方のお店：地域文化として「刺身」より「お造り」が好まれます。
- 高級店・料亭・割烹：全国的に、お店の「格」を示すために使われます。「うちはただ切って出す刺身ではなく、手間をかけたお造りですよ」という専門性の表明です。
- 旅館の会席料理：会席料理の献立として、芸術性を込めて「御造里」と表記されることが多いです。
このニュアンスの違いから、一般的にメニュー価格も「刺身 ＜ お造り」となる傾向が強いですね。
栄養・カロリー・健康面の違い
「お造り」も「刺身」も、主原料は生の魚介類であるため、栄養価（タンパク質、DHA、EPAなど）やカロリーに違いはありません。どちらも健康的で良質な脂質とタンパク質を摂取できる料理です。
呼び名や盛り付けスタイルが違っても、使われている食材は基本的に同じ「生の魚介類」です。
そのため、栄養価やカロリーに本質的な違いはありません。
マグロ、ブリ、サーモンなどの脂の多い魚を使えばカロリーは高くなりますし、タイ、ヒラメ、イカ、タコなどの白身魚や甲殻類を使えば低カロリー・高タンパクになります。
どちらの表記であっても、良質なタンパク質、ビタミン、そしてDHA（ドコサヘキサエン酸）やEPA（エイコサペンタエン酸）といったオメガ3脂肪酸を豊富に含む、非常に健康的な料理であることに変わりありませんね。
体験談｜京都の料亭で「お造り」の美学に触れた日
僕は東京育ちなので、生の魚はすべて「刺身」と呼んで育ちました。「お造り」という言葉は知っていても、それは単に「刺身の丁寧な言い方」くらいにしか思っていませんでした。
その認識が根底から覆ったのは、初めて京都の老舗料亭に連れて行っていただいた時のことです。
メニューには当然のように「お造り盛り合わせ」と書かれています。やがて運ばれてきたのは、僕の知っている「刺身盛り合わせ」とは全くの別物でした。
大皿の上には、氷が敷き詰められ、その上に大根がまるで鶴のように細工され、松の枝葉が添えられています。主役の魚（タイやヒラメ、マグロ）は、ただ切って並べられているのではなく、花が咲いたように巻かれていたり、波打つように盛り付けられたりしていました。
「これは…魚じゃない。景色だ」と。
その時、関西で「刺す」を嫌い「造る」という言葉を選んだ理由が、直感的にわかった気がしました。これは単に魚を「刺す」のではなく、料理人が美意識をもって「造り上げた」芸術作品なのだと。
もちろん、スーパーの「刺身」も大好きですが、あの「お造り」は、ツマやあしらい、器、そして盛り付けの技術すべてを含めて味わう、日本料理の美学そのものでした。
「お造り」と「刺身」に関するよくある質問
最後に、この二つの言葉に関するよくある疑問にお答えしますね。
Q: スーパーで売っているものも「お造り」と呼んでいいですか？
A: 間違いではありませんが、少し違和感があるかもしれません。「お造り」は盛り付けの美しさや丁寧さを含むニュアンスがあるため、トレーに平たく盛られたものは「刺身」と呼ぶのが一般的です。もしご家庭で、大根のツマや大葉、菊などを使ってお店のように美しく盛り付けたなら、それは「お造り」と呼ぶにふさわしいでしょう。
Q: 結局、どちらの言葉を使うのが正しいですか？
A: どちらも正しい日本語です。シチュエーションによって使い分けるのがスマートです。日常会話、居酒屋、スーパーでは「刺身」を使うのが一般的です。一方、関西地方のお店、料亭、割烹、旅館など、格式高い場所や丁寧な表現が求められる場面では「お造り」を使うと自然です。
Q: 刺身についてくる大根（ツマ）は何のためにあるのですか？
A: 「ツマ」には複数の役割があります。1つは「お造り」としての見た目の美しさや立体感を出すため。もう1つは、大根の殺菌作用や消臭作用で食中毒を防ぎ、口直しをするという実用的な役割です。もちろん、魚のドリップ（水分）を吸い取る役割もあります。残さず食べるのがマナーとされています。
まとめ｜「お造り」と「刺身」の違いと使い分け
「お造り」と「刺身」の違い、スッキリ整理できたでしょうか。
二つの言葉は、単なる呼び名の違いだけでなく、関東と関西の文化の違い、そして料理への向き合い方の違いを反映していました。
- 刺身（さしみ）：関東が語源。生の魚の切り身全般を指す一般的な言葉。平盛りでも成立する。
- お造り（おつくり）：関西が語源。ツマやあしらいを含め、美しく立体的に盛り付けた、より丁寧・格式高い言葉。
この違いを知れば、お店の格やこだわりをメニューの表記から読み取ることができるようになりますね。
日常の食卓や居酒屋では「刺身」を、料亭や特別な席では「お造り」の美学を、ぜひ楽しんでみてください。
当サイト「違いラボ」では、他にも様々な料理・メニューの違いについて詳しく解説しています。ぜひ他の記事も参考にしてみてください。
（参考情報：農林水産省「うちの郷土料理 なめろう 千葉県」）