「大葉（おおば）」と「しそ（紫蘇）」、この二つを同じものだと思っていませんか？
スーパーでは「大葉」という名前で売られているのに、梅干しには「しそ」が使われている。一体どういうことなんだろうと、混乱してしまいますよね。
結論から言うと、「しそ」は植物全体の名前（総称）であり、「大葉」はその「しそ」の中の「青じそ」の葉の部分を指す商品名です。
つまり、大葉は「しそ」の一種（青じそ）ということになりますね。
この記事を読めば、植物としての分類から、赤じそ・青じその違い、栄養価、そして料理での具体的な使い分けまで、もう二度と迷うことはありません。
それでは、この日本料理に欠かせない名脇役の、奥深い違いについて詳しく見ていきましょう。
結論｜大葉としその違いが一目でわかる比較表
「しそ」はシソ科シソ属の植物全体の総称です。その中には葉が緑色の「青じそ」や赤紫色の「赤じそ」などの品種があります。一方、「大葉」は、この「青じそ」の葉を食用として販売する際の商品名・ 流通名です。つまり、「大葉＝青じその葉」であり、「しそ」という大きなくくりの中の一つということになります。
まずは、大葉としその違い、そして代表的なしその種類である「赤じそ」との違いを表で整理します。
| 項目 | しそ（紫蘇） | 大葉（青じそ） | 赤じそ |
|---|---|---|---|
| 定義 | シソ科シソ属の植物の総称 | 「青じそ」の葉の商品名 | しその一品種 |
| 分類 | 植物名 | 食品名・商品名 | 品種名 |
| 主な部位 | 葉、花穂、実など全体 | 葉 | 葉（主に加工用） |
| 色・見た目 | 品種による（緑色、赤紫色など） | 鮮やかな緑色。葉の縁がギザギザ。 | 濃い赤紫色。葉が縮れているものが多い。 |
| 香り・味 | 品種による | 清涼感のある爽やかな香り。味はさっぱり。 | 独特の強い香り。ややアクがある。 |
| 主な用途 | 品種により異なる | 薬味（刺身、冷奴）、天ぷら、和え物など（主に生食） | 梅干しの色付け、しそジュース、ふりかけ（ゆかり）など（主に加工） |
| 旬 | 品種による（主に夏） | ハウス栽培で通年流通（露地物は夏） | 初夏（6月～7月頃） |
この表の通り、「しそ」という大きなカテゴリーの中に、「大葉（青じそ）」や「赤じそ」といった仲間たちがいるイメージですね。
大葉としその定義｜「しそ」は総称、「大葉」は商品名
生物学的な分類では「しそ」という植物が存在します。その中でも、葉が緑色の品種が「青じそ」です。「大葉」とは、この青じその葉を市場で売るために名付けられた商品名が、一般に定着した呼び名なんです。
スーパーの店頭で混乱する最大の理由は、この「定義」が曖昧なことでしょう。
植物としての名前と、商品としての名前が混在しているんです。
「しそ（紫蘇）」とは？植物としての総称
「しそ（紫蘇）」とは、シソ科シソ属に分類される一年草の植物そのものを指す名前です。
日本や中国などを原産とするハーブ（香味野菜）で、古くから薬用や食用として栽培されてきました。
この「しそ」という植物には、葉の色によっていくつかの品種が存在します。その代表格が、葉が緑色の「青じそ（あおじそ）」と、葉が赤紫色の「赤じそ（あかじそ）」です。
つまり、「しそ」はこれらすべてをまとめたグループ名（総称）なんですね。
「大葉（おおば）」とは？青じその葉の商品名
一方、「大葉（おおば）」は、植物の分類名ではありません。
これは、前述した「青じそ」の葉の部分を、野菜としてスーパーマーケットなどで販売する際に使われる商品名（流通名）です。
なぜこのような呼び名が定着したかについては諸説ありますが、市場で花穂（ほじそ）や実（こじそ）と区別するために、「大きな葉」という意味で「大葉」と呼ばれるようになったという説が有力です。
ですから、「大葉」と「青じそ」は、ほぼ同じものを指していると考えて問題ありません。
「大葉をください」と言えば、お店の人は「青じその葉ですね」と理解してくれるわけです。
しその主な種類｜「赤じそ」と「青じそ（大葉）」の違い
同じ「しそ」の仲間でも、青じそ（大葉）と赤じそは全く異なります。青じそは清涼感のある香りが特徴で、主に生で薬味に使われます。赤じそは独特の強い香りを持ち、その色素を活かして梅干しの色付けやしそジュースに使われます。
「しそ」が総称であることは分かりましたが、では代表的な品種である「青じそ（大葉）」と「赤じそ」は、具体的に何が違うのでしょうか。
見た目と香りの違い
最も分かりやすいのは、もちろん色です。
- 大葉（青じそ）：鮮やかな緑色をしています。葉の形は比較的平らです。
- 赤じそ：濃い赤紫色をしています。葉の表面が細かく縮れている（ちりめんじそと呼ばれる）品種が多いのも特徴です。
香りも大きく異なります。
大葉（青じそ）の香りは、ペリルアルデヒドという成分が主体で、非常に爽やかな清涼感が特徴です。刺身の「つま」や薬味として添えられているのは、この清涼感が魚の生臭さを和らげ、風味を引き立てるからですね。
赤じその香りは、シソニンという色素成分（アントシアニンの一種）や他の香り成分が複合した、独特の強い香りを持っています。青じそほどの清涼感はありませんが、加熱したり塩もみしたりすることで、その特徴的な香りが際立ちます。
味と食感の違い
生で食べた場合、大葉（青じそ）は柔らかく、クセが少なくさっぱりとした味わいです。
一方、赤じそは生だと葉が硬く、ややゴワゴワとした食感があります。また、特有のアクや苦味も感じやすいため、あまり生食には向いていません。
栄養成分と健康面での違い
大葉（青じそ）も赤じそも、β-カロテンやビタミンK、カルシウムを豊富に含みます。特に大葉はβ-カロテンの含有量が野菜の中でもトップクラスです。一方、赤じそには、その色のもとであるポリフェノールの一種「アントシアニン」が豊富に含まれているのが最大の特徴です。
栄養面でも、それぞれに優れた特徴があります。
共通する栄養素（β-カロテン・ビタミンK）
大葉（青じそ）も赤じそも、緑黄色野菜に分類されます。
特に大葉（青じそ）は、体内でビタミンAに変換されるβ-カロテンの含有量が全野菜の中でもトップクラスです。β-カロテンは、皮膚や粘膜の健康を保つ働きが期待できます。
また、骨の健康維持に役立つビタミンKや、カルシウム、鉄分なども共通して含まれています。
赤じそ特有の栄養素（アントシアニン）
赤じその最大の特徴は、その鮮やかな赤紫色のもとである「アントシアニン（シソニン）」です。
これはポリフェノールの一種で、強い抗酸化作用を持つことで知られています。梅干しやしそジュースが美しい赤色になるのは、この色素のおかげなんですね。
このアントシアニンは酸に反応して鮮やかに発色する性質があるため、赤じそジュースを作る際にはクエン酸やレモン汁が使われます。
料理での使い方・代表的な調理法
使い分けは簡単です。大葉（青じそ）は、その爽やかな香りを活かして「生」で薬味や和え物に使うのが基本です。一方、赤じそは、その色と香りを活かして「加工」するのが基本で、梅干しやしそジュース、ふりかけ（ゆかり）などに使われます。
これまでの違いを踏まえると、料理での使い分けは非常に明確です。
大葉（青じそ）の使い方
香りが命の野菜ですから、その清涼感を活かす使い方がベストです。
- 生で薬味に：刺身、冷奴、そうめん、そばなどに添える。
- 刻んで和え物に：パスタ、サラダ、納豆、和え物などに混ぜ込む。
- 巻いて：豚肉や鶏肉を巻いて焼く（肉巻き）。
- 揚げて：天ぷらにすると、香りが際立ちます。
赤じその使い方
生食にはあまり向かないため、色と香りを抽出する「加工用」として使うのが一般的です。
- 梅干しの色付け：塩もみしてアクを抜き、梅と一緒に漬け込みます。
- しそジュース：煮出して砂糖やクエン酸を加えてシロップにします。
- ふりかけ（ゆかり）：塩もみして乾燥させ、粉末にすると「ゆかり」になります。
- しば漬け：きゅうりなどと一緒に漬け込み、色と香りを移します。
スーパーで「大葉」と「赤じそ」が並んでいても、用途が全く違うので、間違えることはなさそうですね。
旬の時期・主な産地・保存方法の違い
大葉（青じそ）はハウス栽培により一年中流通していますが、本来の旬は夏（7月～9月）です。一方、赤じそは加工に使われるため、旬の時期（6月～7月）にしか市場に出回りません。どちらも乾燥に弱いため、濡らしたキッチンペーパーなどで包んで冷蔵保存します。
旬の時期と主な産地
大葉（青じそ）は、今やハウス栽培が主流で、一年中安定して手に入りますよね。愛知県などが大産地として知られています。ただし、露地栽培の本来の旬は、香りが最も強くなる夏（7月～9月頃）です。
赤じそは、梅干しやしそジュースなど、初夏の「手仕事」に使われることが多いため、その時期にしか出回りません。旬は6月～7月頃の短い期間です。
適切な保存方法
どちらも「葉物」であり、乾燥が大敵です。
大葉（青じそ）は、買ってきたら濡らしたキッチンペーパーで全体を包み、ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室で「立てて」保存するのがおすすめです。瓶に少量の水を入れ、茎の部分を浸して立てておく方法もありますね。
赤じそは、すぐに使わない場合は、葉だけを摘んで軽く洗い、水気を切ってから塩もみ（アク抜き）し、冷凍保存するか、塩漬けにしておくと長持ちします。
なぜ「大葉」と呼ばれる？歴史と文化的背景
「大葉」という呼び名は、昭和30年代に静岡県の生産者が、しその「花穂（ほじそ）」や「実」と区別して「葉」を商品化する際に、「大きな葉」という意味で名付けた商品名であるという説が有力です。この呼び名が全国に広まり、青じその葉の代名詞として定着しました。
「しそ」という呼び名は古くから存在しましたが、「大葉」という呼び名が全国的に広まったのは、実は比較的最近、昭和中期以降のことです。
それ以前は、しそといえば葉も花も実も利用されていました。特に花が咲いた後の「穂じそ」や、その実である「こじそ（実じそ）」は、刺身の「つま」や薬味として人気がありました。
昭和30年代（1955年～）、静岡県の農家（一説にはJA静岡市）が、葉の部分だけを安定して出荷するために「青じそ」の栽培を始めました。
その際、他の部位（花穂や実）と区別し、葉の商品価値を高めるために「大葉」という商品名を付けたのが始まりとされています。
この「大葉」というネーミングが、その使いやすさや爽やかな香りと共に全国の市場に受け入れられ、いつしか「青じその葉＝大葉」という呼び名が一般家庭にも定着していったんですね。
体験談｜「つま」だけじゃない！大葉の万能な使いこなし術
僕も昔は、大葉（青じそ）というと、刺身のパックに入っている「つま」か、冷奴に乗せるくらいしか使い道が思い浮かばなかったんです。
10枚入りの束を買っても、数枚使っただけで残りを冷蔵庫でシナシナにしてしまう…なんて失敗もよくありました。
でもある時、料理研究家の知人に「大葉は薬味じゃなくて、主役級の食材として使うと美味しいよ」と教えてもらったんです。
半信半疑で試したのが「大葉の豚肉巻き」でした。豚バラ肉で大葉を5枚ほど贅沢に巻き、塩コショウで焼いただけ。これが本当に美味しくて。
大葉の爽やかな香りが豚肉の脂っぽさを打ち消し、加熱されたことで香りがより一層引き立っていました。
それ以来、大葉の魅力にハマってしまいました。
今では、刻んだ大葉を大量に混ぜ込んだ「しそ餃子」や、ペペロンチーノの仕上げに散らす「和風パスタ」、さらには刻んだ大葉とちりめんじゃこをご飯に混ぜ込む「しそご飯」など、大葉を「主役」として楽しんでいます。
大葉（青じそ）は、決して「つま」だけの存在ではありません。冷蔵庫に余らせてしまうのは、本当にもったいないですよ。
大葉としそに関するよくある質問
大葉は英語で何と言いますか？
難しい質問ですね。欧米では「しそ」という植物自体がまだマイナーですが、日本食ブームもあって知られるようになってきました。そのまま “Shiso” または “Perilla leaf”（Perillaはシソ属の学名）と呼ばれることが多いです。「大葉（Ooba）」という呼び名は日本特有の商品名なので、海外では通じにくいかもしれませんね。
赤じそは生で食べられますか？
はい、食べること自体は可能です。ですが、先ほども触れたように、青じそ（大葉）に比べて葉が硬く、アクや苦味も強めです。そのため、生のままサラダなどで食べるよりは、塩もみをしてアクを抜いたり、加熱したりして加工する方が一般的で、美味しくいただけますよ。
しその実（穂じそ）とは何ですか？
しそが夏に花を咲かせた後、その花が落ちた部分にできる「実」のことです。緑色の小さな実が穂のように連なっています。「穂じそ」とも呼ばれますね。プチプチとした独特の食感が特徴で、醤油漬けや塩漬け、天ぷらなどにして、ご飯のお供や薬味として楽しまれます。これもまた、大葉（葉）とは違った魅力があります。
まとめ｜大葉としその違いを理解して料理に活かそう
「大葉」と「しそ」の違い、これでスッキリしましたでしょうか。
ポイントをまとめると、以下のようになります。
- しそ（紫蘇）：植物全体の総称。赤じそや青じそなど、多くの品種を含む。
- 大葉（おおば）：「青じそ」の葉の部分を指す商品名。
- 青じそ（大葉）：爽やかな香りが特徴。生食で薬味や和え物、天ぷらなどに使う。
- 赤じそ：独特の香りと色素が特徴。梅干し、しそジュース、ふりかけなどに加工して使う。
「大葉」は「しそ」ファミリーのエースメンバー（青じそ）の愛称、といったところでしょうか。
これからはスーパーで「大葉」を見たら「これは青じそのことだな」と自信を持ち、梅雨時に「赤じそ」を見たら「これは梅干しやジュース用だな」と、明確に使い分けられますね。
ぜひ、それぞれの特徴を活かして、日々の食卓を豊かにしてみてください。
他にも様々な食材・素材の違いに関する記事がありますので、ぜひご覧ください。